22.4.16

Tiempo de cocción de unas buenas judías verdes

Hoy casi 60 personas de una excursión hemos comida judías verdes con jamón, refritas con aceite de oliva tras haber sido cocidas un (según la mayoría) poco de tiempo en una olla normal. Tan poco para la inmensa mayoría de los comensales que muchos han dicho que estaban al dente (como si fuera esto negativo) y sobre un 25% no se las han comido por decisión propia. Estaban exquisitas, y a perdonar. Ahora me explico.

Tanto la pasta como muchas verduras tenemos la costumbre en España de comérnoslas, de servirlas y antes cocinarlas con un exceso de tiempo de cocción. Muchas verduras, como las judías verdes, no debería estar más de 15 minutos cociendo en total, sumando los tiempos del agua y con la salsa o el tipo de cocción final. 

Incluso algunos preferiríamos que fueran 10 minutos si la judía verde es tierna, es "nueva". Pero en muchas cocinas el tiempo de cocción de la judía verde es de 30 minutos total cuando menos. Una barbaridad pues se pierde el color, la textura y muchas de sus minerales y vitaminas. Eso es al final una verdura sin sabor propio, muy blandita y perfecta para estómagos delicados, pero un error como poco para sacar los valores de las judías verdes.

Estos tiempos se dan por creer que la misma verdura requiere siempre el mismo tiempo de cocción y en las décadas pasadas se tendía a vender una judía verde muy grande, con unos días de más en la tierra para que pesara más, y eso sí obligaba a tiempos de cocción de unos 20-25 minutos.

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