13.4.16

Tomar la médula de las grandes espinas de bacalao

Hoy de aperitivo me he tomado el tuétano de una gran espina de bacalao salado. ¿Les suena a extraño? Es una delicia secreta, una maravilla. Es verdad que del bacalao surgen numerosas recetas y formas de cocción. Con las pieles mismas todavía se pueden hacer varios tipos de potajes y arroces. Pero las espinas, una vez el bacalao cocido para según qué tipo de receta, tienen dentro un tesoro muy desconocido.

En frío y con la espina del bacalao ya cocinado y antes desalado, puedes con paciencia tomar una cerveza encantadora. Vas abriendo cada vértebra del espinazo más grande del bacalao. Dentro hay un diminuto hueco donde queda una gota bastante salada y pegada a la espina una gotita de tuétano casi transparente que es una poción dura de mar seco, como una hueva de caviar. Eso, junto a los hilitos de los laterales del exterior de la espina, son delicias que muy pocos queremos aprovechar. Entiendo que a algunas personas esto les parecerá una broma, pero no lo es. Hay algunos platos de productos que se pueden considerar desecho, que se toman tal vez como recuerdo de años pretéritos.

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