30.7.16

Carne de buey madurada en seco, varios meses

Estos chuletones de buey no son de fácil venta en muchas zonas de España. O dicho de otra forma, curiosamente una de las mejores carnes que tenemos en España, buey de edad, de campo y no de granja, con vetas en toda su carne, unos chuletones que están pidiendo por favor unas brasas como dios manda, en algunas zonas se ven amarillos, rancios, viejos, con excesiva grasa, e incluso caros para una carne casi en mal estado.

Porque efectivamente, para estar “muy” buenos deben llevar muertos unos meses y haberse curado o madurado en seco por especialistas. Mínimo un mes, máximo incluso 9 meses tras el fallecimiento del animal, aunque lo normal son entre 4 y 5 meses. Nunca deberíamos comer una carne buena sin haber pasado al menos 10 días desde la muerte, para que la carne “se haga”, por decirlo de alguna manera. Es un proeso químico donde la glucosa de la carne se convierte en lactosa y le suceden "cosas" que si interesa conocer, aconsejo buscar por internet.

Estos chuletones son baratos, están en el mercado de San Sebastián a julio 2016 a 32 euros el kilo. Pero en un restaurante pueden cobrarse desde 80 euros el kilo hasta casi infinito. Una delicia con sabores donde se mezclan los clásicos de la carne con los frutos secos, algo de madera, especias, etc.

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