3.10.16

Butifarras de diferente color y tipo de carne

Uno de los embutidos típicos del noreste español, de Aragón, Navarra y Cataluña es la butifarra blanca y delgada, embutido casi en decadencia en Aragón, algo difícil de encontrar en estos tiempos en las tiendas, no así en marcados y muy distinta en sabor y textura entre ellas.

La butifarra en Aragón es siempre blanca, tiene más colágeno, es un embutido que se hace con trozos cocidos de la cabeza y cara del cerdo, sin nada de sangre, con las pieles o cortezas del cerdo que sumado a especies como la canela, le otorgan una similitud en el gusto parecido a algunos fiambres más conocidos por todos y que denominamos como "cabeza de jabalí" o "chicharrones".

Las carnes se pican muy finamente y se cuecen durante más de 6 horas para que resulta una carne blanda y suave. Al contrario de lo que cree la gente, es un producto con muy poca grasa pues las ternillas y las pieles del cerdo se añaden casi sin grasa del animal. En cambio es un producto muy rico en colágeno, el material que forma las articulaciones de los huesos pues produce cartílago y poner tersa y firme la piel.

Todos hemos pensado durante muchos años que era un producto con excesiva grasa animal, cuando en realidad estábamos confundiendo el colágeno con la grasa. Es por ello por lo que hay que comer la butifarra aragonesa siempre cruda, pues el calor disuelve el colágeno hasta convertirse en boca en casi líquido y pierde su textura y sensación de embutido.

En Cataluña o en Navarra se hacen butifarras con más productos. Bien con añadidos de sangre o bien con carne de pollo. En estos tres ejemplos, la blanca sería la más parecida a la aragonesa, la negra junto a la blanca es la catalana, y la amarilla es la que se suele vender en la zona de Navarra mezclada con carne de ave.

No hay comentarios:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...