11.7.17

Ensalada de marisco de Mercadona

El éxito de Mercadona se sustenta en pocas ideas, pero todas bien seleccionadas. Una de ellas es lograr facilidad en preparar platos simples pero diferentes, a poco que se quiera poner algo de tiempo, comprando platos semi cocinados o preparados para emplatar. Soluciones baratas y con productos de calidad y que no defraudan.

Uno de mis preferidos es el salpicón de marisco en bandeja. Y otro son los mejillones congelados Leiro para abrir y salsear. Siempre gordos y perfectos de cocción.  En este caso hemos añadido también un poco de salsa Jalapeño de la marca Develay y unos filetes de un hermoso tomate rosa de Barbastro, que en este casi no es del Mercadona sino de la frutería de mi barrio.

La presentación debe mejorarse para que no parezca un almacén de “cosas” pero es una muestra de que con poco elementos ya cocinados se puede lograr un plato agradable y rápido, para una cena al que simplemente la faltaría un fresco vino blanco de Somontano o de Rueda.

Nota.: Efectivamente, no es una entrada promocionada por Mercadona, pero si ellos quieren, en fin…, aquí estamos. A nadie le amarga un dulce.

Cerveza alemana turbia Grevensteiner

Encontrar una cerveza alemana, turbia ligeramente, sabrosa y potente, realizada con malta de cebada, en un centro comercial a un precio inferior a los 1,80 euros, siendo una botella de medio litro, no es habitual. 

Normalmente en España se nos presentan muchas veces cervezas internacionales de calidad baja, que no sorprenden. 

En España por cierto se hacen excelentes cervezas, lo que dificulta que encontremos unas cervezas "de fuera" que nos sorprendan, excepto por el precio que intentan cobrarnos. 

Mi consejo es que si viajas por Europa, te fijes en qué cerveza se bebe y vende en locales y pub, e intentar beberlas en tu ciudad, si te gustan. Probar marcas que no son conocidas, es un riesgo, sobre todo si son caras.

Esta cerveza natural Grevensteiner es una cerveza para probar y disfrutar, tanto de su sabor y muy buena espuma, como de su botella y su contenido tipo landbier. Creo que no te defraudará. 

Se vende en Carrefour.

8.7.17

Tres aperitivos tapas de bacalao desmigado

Vamos a presentaros tres tapitas con bacalao que habremos desalado, desmigado y pasado por la sartén muy levemente, para que se cocine con poco aceite y una temperatura baja. Lo justo para volverlo opaco, para que pierdan las migas de bacalao su trasparencia. El tiempo de desalado depende del tipo de bacalao, y del grosor. Lo mejor es preguntar en la tienda, si hay dudas. Pueden ser unas horas si ya se compra desmigado o dos días si se compran tacos o filetes gordos.

Pondremos las migas sobre tostadas finas de pan. Haremos las tapas en el momento de servirlas.

Y por encima les vamos a poner tres tipos de sabores diferentes. Por una parte miel mezclada con unas gotas de mostaza. También podríamos hacerlo con wasabi en vez de mostaza, eso depende de gustos y osadías. Por otra parte con una tapenade que es una mezcla de carne de oliva o aceituna negra, batida con aceite y unas anchoas o un diente de ajo o unas pocas alcaparras. Incluso añadiendo unas gotas de limón. Y por último con un poco de pisto de tomate, cebolla y pimientos rojos (también se puede añadir calabacín o berenjena), cortado en trozos muy pequeños y pochado lentamente hasta dejar las verduras muy blanditas, casi desechas.

Se puede servir las tapas, frías o templadas, con un cava o un blanco joven con sabor.

7.7.17

Ejemplos de tostas sencillas para una cena

De las ofertas de algunos restaurantes podemos aprender a realizar presentaciones sencillas de platos para cenas de amigos, que además de ser diferentes, son sencillos y encajan muy bien en lo que entendemos como nueva cocina. 

Las tostas son rebanadas de pan tostado o no, cubiertas de diversas viandas con alguna salsa por encima.

Las tostas con buen pan, tostado o no, crujiente o muy suave, con protagonismo o simplemente como base para el resto de ingredientes, calientes, templadas o frías, son unas buenas soluciones. Veamos algunos ejemplos.

Berenjenas rellenas fáciles, en tres cocciones

Las berenjenas dan mucho juego en la cocina, son fáciles de cocinar y su propia piel sirve de receptáculo para el plato o alimento terminado. Vamos a cortar las berenjenas por la mitad, les hacemos sobre la carne unos cortes en forma de aspas para que el calor entre mejor en la berenjena, y con un poco de aceite de oliva y sal las ponemos a asar en el horno a 180 grados sobre media hora.

Dejamos templar las berenjenas asadas para sacar la pulpa asada y no romper la piel. En una sartén pochamos o refreímos cebolla y pimiento rojo hasta que se vuelva trasparente la cebolla, añadimos carne picada de ternera con sal, la carde de la berenjena asada y unas especies o salga a tu gusto.

Yo las prefiero con picante, pero también quedan muy bien añadiendo al sofrito de carne y berenjena especies indias o árabes, o incluso chumichurri argentino. A fuego no muy fuerte, dejamos que se evapore la humedad y seque todo el conjunto de carne picada y las verduras más sus especies.

Con todo esto se rellena la piel con algo de carne de berenjena que habíamos dejado apartada, se pone queso rallado por encima y un golpe de pimienta negra y se mete a gratinar cinco minutos al horno.

7.6.17

Platos de la cocina peruana. Más que ceviche

No conocemos lo suficiente la cocina peruana y tiene algunas sorpresas muy interesantes, os lo aseguro. Son más conocidos los ceviches de pescado, las papas o los ají, algunos platos de pollo guisado picante, etc. Atreverse es empezar por pedir que los platos si es psible no sean muy picantes, que es fácil de lograr y además ya no se hacen como allá en perú para los clientes españoles. Se puede sorprender, sin duda.


21.5.17

Menú diario en Galicia, con chupitos y café

Un clásico son los menús del día, esas pequeñas cartas donde te puedes encontrar platos repetitivos o pequeñas delicias por un precio muy ajustado. Este Menú del Día es de Galicia, lo cual ya es una garantía de cantidad y calidad. Y por 18 euros por persona, que es un precio normal pero no bajo, te ofrecen incluso café y chupitos.

Puedes elegir entre una ensalada de escabechados, un revuelto de setas con jamón o una vieira a la gallega. Preferiría probar lo primero.

Luego entre unos chipirones a la plancha gallego y en Galicia, un bacalao al horno, una carrillada estofada y un lomo ibérico asado, yo me quedaría con los chipirones.

Un ribeiro es lo lógico como también lo es acabar con unas filloas rellenas y un chupito de orujo de verdad o de café.

30.4.17

Helado de San Jorge, de melocotón con vino

Todas las fiestas conmemorativas “de algo”, sirven perfectamente en los últimos años para sacar productos de repostería o postre, alegóricos a lo que se celebra. Así que San Jorge no podía ser menos, y en Aragón además del Lanzón de San Jorge, un bizcocho con crema, han sacado un helado de San Jorge de melocotón con vino tinto y canela. Nuevos sabores, nuevas mezclas constantemente en renovación.

28.4.17

Chuletón de ternera. Cómo presentarlo

Cuando te enfrentas a un buen chuletón como cocinero, tienes varias dudas que despejar a la hora de presentarlo. La primera es en qué momento pones la sal y el tipo de sal. Yo prefiero ponerle la sal en el momento de ponerlo al fuego, aunque otras personas se la añaden cuando lo sacan del mismo.

Si lo hago a la plancha pongo su sal gruesa sobre el hierro y encima pongo la carne. En esta imagen vemos que a la hora de servirlo en el restaurante les han puesto un servicio con tres clases de sal diferente, para ponerse a su gusto. Me parece excesivo pues la protagonista es y debe ser siempre la carne.

Pero la imagen la traigo por el artilugio u olla sobre la que han puesto el chuletón. Una olla de barro de dos pisos, donde en el de abajo se puede poner brasas o como en este caso alcohol, para mantener caliente la carne.

Este sí es para mí el gran reto. Un chuletón es para comerlo con calma, degustando la carne y la conversación, el vino e incluso el pan. Y aunque en algunos restaurantes te sirven platos muy calientes que incluso te cambian a mitad de comida, la solución de esta olla me parece excelente. Más útil, si quieres incluso tostar más la grasa y comerla como un cochifrito de ternera.

El alcohol me da grima pues creo que ni el olor es correcto ni las posibilidades de que sea capaz de impregnar de sabor a la carne me atraen lo más mínimo. Las brasas son las únicas capaces de ser como poco neutras.

Si se sirve el chuletón para dos personas, es posible que cada una lo quiere en un punto diferente, y por eso estas ollas también tienen la función de lograr subir un punto la cocción de la carne moviendo las brasas hacia una zona de la olla.

26.4.17

Tarta borracha de chocolate trufado

Con las presentaciones de platos clásicos también te pueden sorprender. Esta clásica tarta de chocolate y trufa estaba deliciosa. Me la sirvieron en el Hotel Blanco de Navia, y nos la pusieron abierta como un mil hojas, dividida en los tres bloques más diferentes.

Una basa borracha, una segunda parte del chocolate más trufado y con crema y para cerrar otra capa esta vez de chocolate más suave y adornada con la nata trufada. Un acierto de sabores, un detalle de presentación.

25.4.17

Ensalada de queso tetilla y carne de membrillo

Volvemos al mundo de las ensaladas con una presentación original y diferente, a la vez que fuerte de sabor y de alimentación. Una simple base de brotes verdes, espinacas jóvenes, escarola o cualquier hierba de mesa, unos tomates cherry, una carne de membrillo y un queso suave tipo de tetilla, para dejarse aderezar con una vinagreta normal o con unos toques de pimienta negra.

Ensalada muy sencilla de hacer, original y contundente

24.4.17

Arroz caldoso de bogavante

No siempre los buenos productos son capaces de lograr unos buenos platos por sí solos, aunque medie un cocinero de oficio. En los últimos años los oficios no se valoran tanto como antes. Hoy he comido en Asturias un arroz caldoso de bogavante, y el pobre bicho murió casi por nada.

Nunca hay que confundir un arroz caldoso con una sopa de arroz. Esto de entrada. Un arroz seco tiene que llevar el doble de caldo que de arroz. Un arroz meloso entre 2,5 y 3 partes de caldo por arroz, y el arroz caldoso tiene que llevar 4 partes de caldo por cada parte de arroz.

Un arroz caldoso no aguanta un exceso de tiempo al fuego ni servirse varios minutos después de hecho. Este error es básico. El arroz caldoso se pasa más que el arroz seco. 

Un arroz caldoso no es la mezcla cocida de mariscos con agua y arroz. Eso a lo sumo es una sopa. Necesita refreír el marisco, tener un buen fondo de caldo y un mimo exigente. Si es con bogavante, el sabor está en la cabeza que hay que aprovechar al máximo. Debe ser un animal fresco y vivo, o a lo sumo congelado pero nunca comprado cocido.

Un arroz caldoso de bogavante tiene que sorprendente por su sabor contundente, más si lleva langostinos, almejas, mejillones o algún otro marisco. Nunca debe ser una sopa aguada, aunque lleve trozos de bogavante, recocidos y pasados de punto, señal de que no se ha sabido cocer el plato.

23.4.17

Cogote de merluza relleno de setas y gambas

Con la imagen uno podría pensar que es una carne, pero no, es un cogote de merluza, relleno de setas y gambas. Se dobla sobre sí mismo, metiendo en el interior unas setas picadas finas y antes salteadas en una sartén, y unas gambas crudas peladas. Se reboza bien en harina la merluza doblada y como si fuera un paquete y se fríe el conjunto hasta dorarse por fuera y dejarla justa por dentro.

Se hace una salsa de caldo de pescado con pimentón y unos ajos muy finamente picados y en el momento de servir se pone por encima y se mete cinco minutos a gratinar. Se sirve con unos espárragos y unos mejillones cocidos, de los que el caldo de la cocción nos ha servido para dar sabor de mar a la salsa. Gran parte del éxito está en la salsa.

Pochas con almejas acompañadas de cava brut

Si unas alubias secas blancas encajan maravillosamente con unas buenas almejas, unas pochas naturales son el premio primaveral a una comida sublime. La delicada textura de la pocha, donde la piel casi no se nota, logra el maridaje perfecto con la almeja. De la que hay que aprovechar todo el sabor del agua de su interior, pues junto a un pimiento del piquillo muy picado (casi) van a ser los únicos complementos para las pochas, que suelen ser un poco justas de sabor.

Un buen vino blanco o rosado o un cava brut son el complemento perfecto a unas pochas, que ahora ya se pueden comprar durante todo el año, pues ya se venden congeladas en bolsa, y son muy buenas,

Ensalada ilustrada sencilla y perfecta

Hablábamos el otro día de ensaladas y de sus beneficios para la salud y para el buen gusto, sobre todo si las sabemos preparar bien. Incluso con una salsa vinagreta nada historiada. Los productos frescos son importantes, y cualquier ensalada con unos espárragos y un escabeche es ya una ensalada ilustrada. Nada es más sencillo de hacer para lograr un plato sencillo y apetitoso para noches de calor. El huevo duro y las olivas son el complemento final.

22.4.17

Más ensaladas para cuidar la salud

Las ensaladas están creciendo en nuestras mesas en una tendencia positiva que juega a favor de la salud, y va en aumento su presencia sobre todo en cenas. Para ello nada como hacerlas atractivas a la vista, con una separación de ingredientes, olvidándonos de aquellas ensaladas que se mezclaban todos los ingredientes como si fuera una mesa revuelta.

Unos buenos vegetales, alguna proteína en forma de pescado, o algunos hidratos de carbono como el arroz o la pasta, alguna legumbre, y sin duda una buena y variada selección de verduras.

Y al final una buena salsa, simple como una vinagreta hecha con ganas de innovar o empleando los propios líquidos de muchos encurtidos o conservas, que pueden ser el fondo de una ensalada nueva y diferente.

En la imagen vemos unas ramitas tiernas de apio, un rábano blanco y pequeño cortado por la mitad, una guindilla muy poco picante y verde fileteada, unas piparras nada picantes, un poco de pepino, un poco de maíz, algo de cebollino, y unas anchoas en conserva. La salsa se hizo con el aceite de las anchoas, algo de aceite de oliva y vinagre de piparras. Sencillo, y sobre todo rápido.

Las 9 mejores ginebras del mundo


Sin duda habrá muchas listas con las mejores ginebras del mundo, bebida por cierto que hasta hace unas décadas se empleaba poco y mal, pero que en los últimos años he recobrado su protagonismo necesario. Esta lista de las 9 ginebras mejores, es de la lista del International Spirits Challenge del Reino Unido, que suena bien y está realizado con rigurosidad. A partir de la lista, como siempre, eliges tú.


Nota.: La noticia es de Heraldo de Aragón

17.4.17

Los vinos para la Semana Santa


Efectivamente hay muchas formas de celebrar todo lo celebrable y más. Y en nuestra cultura el vino es un ejemplo perfecto para demostrar que seguimos siendo fieles seguidores de la cultura romana. Así que sacar vinos para la Semana Santa es un ejemplo, o disfrazar botellas de penitentes otro. Creo que en los días de más religiosidad de la Semana SAanta no se debe beber vino, por aquellos del ayuno y la abstinencia que no solo es de carne. Pero nunca se sabe, ya que para llevar los pasos de las procesiones, con toda su carga y peso, nos consta pues lo hemos visto, que las botas de vino recio acompaña por debajo, los tiempos de esfuerzo.

De donde sale la nuez moscada?

La nuez moscada es la semilla del fruto de una árbol que se llama Myristica. Un fruto seco similar a la almendra o la nuez, que se está poniendo muy de moda últimamente por sus propiedades digestivas y analgésicas.

 La myristica se cría principalmente en regiones tropicales, principalmente Indonesia o Nueva Guinea, aunque también en todo el este de Asia, y es una planta arbóreas perenne que alcanza alturas comprendidas entre los 3 y los 15 metros. Las hojas son grandes y de color verde oscuro. Es una planta de origen tropical, y su cultivo en el campo solo es posible en climas sin heladas y con bastante sol.

 El fruto que contiene dentro la semilla y que es la que conocemos como la nuez moscada, es ovoide o en forma de pera y de color amarillo. Mide unos 10 cm de largo y unos 5 cm de diámetro. La cáscara es carnosa, y en su interior se encuentra una semilla de color púrpura-marrón de unos 3cm de largo por 2cm de diámetro.

La envoltura de la semilla que es de color rojo intentos o carmesí se deja secar también para luego moles y así tener lo que después se llama macis o flor de moscada. Otra especie diferente y muy apreciada. La nuez moscada se utiliza sobretodo en la cocina aunque también se emplea en medicina.

Su uso gastronómico más conocido es en los guisos de patatas y en los platos de carnes, para aderezar sopas, salsas, croquetas y platos horneados, y para condimentar. También en algunos bizcochos o postres. No es recomendable tomar mucha por sus efectos alucinógenos excesivamente duraderos y por sus efectos sobre el hígado.

Pero tomada como especie en la cocina está perfectamente recomendable pues se toma en poca cantidad y de vez en cuando. Es una de las especies que lleva en curry japonés y algunas sumas de especies orientales.

Panes artesanos para crecer en los salones

Crecen nuestro panes, la calidad de nuestras panaderías, y ya estamos poniendo al par y sus derivados en el lugar que les corresponde. Hemos hablado varias veces del pan en este blog, pues todavía recordamos cuando había un solo tipo de pan o a lo sumo dos, y este producto en gran parte de España era el gran olvidado de las mesas españolas.

Hoy tenemos decenas de tipos de pan, con muy diversas masas, añadidos y formas. Y se ha convertido en un producto importante en gran tipo de servicios de comedor.

14.4.17

Aperitivos rápidos y sencillos

Para no tener duda de que se puede comer bien y cocinar poco en casa e incluso hacer aceptables platos sin muchos conocimientos, os dejo algunas propuestas de una cafetería restaurante. Simples ideas para esos días en los que no sabemos qué hacer para quedar bien. Ideas sencillas y no muy caras.

Desde unas anchoas en salmuera de las buenas (aquí cuanto más caras, más buenas), a ser posible de Gerona o de Santander (son muy diferentes) y bien limpias de sal, escamas y raspas. Un poquito de vinagre suave y unos golpes de aceite sin sabor para que brillen. Colocadas sobre hielo picado están de muerte.

 Unos boquerones en vinagre, que se pueden comprar de diferentes marcas y algunas muy buenas. Que no tengan excesivo vinagre. Servir con unos golpes de aceite de oliva.

 Las clásicas tostadas con jamón ibérico y un poco de tomate natural escachado o con queso de cabra y mermelada de frutos rojos.

 Unas alcachofas de conserva, cortadas en medios o cuartos, secas de su caldo y rebozadas para freír y servir bien calientes poniendo encima unos filetes de un buen jamón que se quiera derretir con el calor de las alcachofas.

 Si es una alcachofa natural y cocida en su jugo, se puede servir sin el pie, con un toque de foie sobre la corona para que se derrita y se vaya metiendo por las hojas.

 Croquetas de mil sabores. Las de carabinero son una delicia, pero las de bacalao, las de buey de mar o las de cigalas están a su vera.

 Pensar también en los numerosos panes que ahora nos venden, que bien cortados y servidos, nos pueden dar mucho juego para platos sencillos.

 Un salmón o un bacalao ahumado sobre un pan de cristal o un pan de aceite. Un jamón fino sobre un pan de cereales con un poco de tomate muy fino.

 Un pan de olivas cortado muy fino y como base de una carpaccio de buey con un golpe queso rallado.

Tostada de escalibada con anchoas

Una simple tostada puede representar una cena muy apetitosa, sencilla de realizar en casa y que puedes quedar muy bien con una visita. En este caso hemos elegido una de las más sencillas. Tostada de escalibada con anchoas. 

 Un buen pan de pueblo, del que venden ya cortado y de diversas marcas en muchos supermercados, normal, integral o de cereales. Se tuesta al horno o en tostador. Encima pones una escalibada cubriendo el pan, que la pueden hacer tú o la puedes comprar ya hecha. Es cebolla, pimiento rojo y berenjena asada, limpia de pieles y cortada a tiras. Con su propio jugo y con un poco de aceite de oliva y sal. 

 Por encima unas anchoas en conserva, mejor si son de las buenas y a ser posible algo más anchas que las de la imagen que es de un restaurante un poco justo de calidad. Por encima desde una gotas del propio jugo de la verdura asada a unas simples gotas de aceite de oliva. 

Y si quieres un toque personal, un poco de pimienta negra molida o un poco de romero o tomillo muy picado y en poca cantidad para que no se tape los sabores.

1.4.17

Champiñones de Logroño. Un lujo sencillo

Pocos bares en España se han hecho famosos en todo el país con un simple y solitario producto. Tan conocido que casi es el emblema de toda la calle más famosa de Logroño para tomar pinchos. Me estoy refiriendo a Casa Soriano en la calle Laurel de Logroño y sun pinchos de champiñones a la plancha. Un pincho además muy bien de precio, contundente, y que con un vino de Rioja, encaja de maravilla.

Se compone de una rebanada de pan, tres champiñones sin pie hechos en la plancha en el mismo momento y delante del comensal —y os puedo asegurar que no hay tiempo para hacer más, quedando la duda de cuántos miles y miles de champiñones habrá hecho aquel cocinero mayor que los hace con maestría— y terminando con una gamba pelada coronando todo. En su cocción a la plancha le añaden dos tipos de salsa diferente y cuando te los sirven con el palillo llevan por encima una de ellas con sus ajitos muy picados.

Comer este pincho sin mancharte no es nada fácil, pues por el hueco del palillo se va colando el caldo que han puesto arriba. Dicen los expertos que hay que meter el palillo hacia abajo, y sorber hasta comerte el primer champiñón, y así con el resto pues el tamaño no ayuda a dar bocados.

31.3.17

Tipos y precios, de bocadillos y platos con cuchillo

El otro día os puse una lista de tapas o platos de picoteo de un restaurante cafetería de Zaragoza, hoy os dejo los platos calientes y bocadillos, más contundentes, como ejemplo de lo que se sirve en España, en un salón de cafetería. 

Esta entrada está más dirigida a los iberoamericanos que nos leen, que son también bastantes, o a los ciudadanos del mundo que no conoce bien España. 

Así pueden hacerse una idea del precio de comidas sencillas y rápidas, para cuando nos visitan.Y del tipo de platos que se van a encontrar, fáciles de comer, gustosos y contundentes. No olvidarse nunca de pedir la tortilla de patata.

Desde 4 euros puedes encontrar bocadillos o pinchos, y en este caso platos más contundentes sobre los 9 a 10 euros. No hay que olvidar que es posible encontrar menús completos de dos platos y postre por esos (casi) mismos 10 a 12 euros.

Sushi de Burgos. Los japoneses nos han copiado

El humor muchas veces dice enormes verdades, incluso en el mundo gastronómico. Me pasaron esta imagen de “sushi” moderno, de un auténtico sushi de Burgos. Arroz, redondo, en trozos de un bocado, con diferentes sabores según el relleno, envuelto en una fina capa de alga natural, sabroso. Estos japoneses nos han copiado.

30.3.17

Picoteo aragonés para media tarde o cena

Están de moda las tapas, el picoteo, esos aperitivos que se han convertido en pequeños platos para todas las horas. En este caso os dejo una lista de tapas para picoteo de media tarde o de cena, de un bar del centro de Zaragoza, el ZLateral en la calle Cinco de Marzo. Lo podéis emplear como ejemplo o idea para unos picoteos en vuestra casa, pues son productos sencillos de conseguir y que encajan muy bien.

Unas bravas aragonesas (que por cierto, las que venden ya hechas en el Mercadona están muy aceptables), una coca con boquerones de la Franja, un plato de pisto aragonés con huevo poché, un plato con tres quesos de Aragón donde seguro que no falta el queso de Tronchón, un plato de un buen jamón de Teruel, unas croquetas de jamón, de bacalao o de gambas, unas empanadillas de pollo peque que ahora ya es posible comprar de las que se hacen por diversos países de iberoamérica que así cambiamos de sabores, y unos jamoncitos de pollo rebozados en crujiente.

Un buen vino de Borja, de Calatayud, de Longares, encaja perfectamente como maridaje de tarde noche.

Excesivas carnes en una taberna zaragozana


Nadie duda de que en esta taberna de Zaragoza se pueden degustar todas las carnes que ellos mismos ofrecen en la puerta. Taberna El Broquel es capaz de ofrecer carnes que a uno incluso lo enseñan que no sabe tanto como creía. ¿Tantos bichos se pueden comer? Pues parece que sí. Desde ñu a cebra, pasando por gacela, impala, corzo, antílope, kudú, oryx, eland, camello, bisonte, ciervo, jabalí, toro, canguro, buey, avestruz, uapití, cerdo, pollo, ternasco, faisán, becada, pato, pavo, potro, angus, reno o alce. Bien. Pero os aviso, un buen conejo escabechado o una liebre con chocolate también están muy bien. Sin olvidarnos de las perdices escabechadas o los codornices a la brasa.

29.3.17

Morcilla española, embutido ancestral

Hay tantas morcillas como países, como regiones, casi como pueblos de España. La morcilla es uno de los embutidos más antiguos que se conocen, pues con sus más de 2.000 años de existencia datada, se sabe que ya los griegos la comían, tras las matanzas del cerdo. Sangre recién conseguida tras la matanza, un cereal para darle cuerpo, y un toque personal que es lo que le ofrece tantas variedades. Canela, piñones, pasas, grasa, picante, pan, ajo, arroz, cebolla, patata, pimentón, y un sin fin de productos que añaden personalidad a la morcilla, que puede ser dulce, salada, algo picante, fuerte, suave, frita, cocida, guisada o asada.


Esta es una gran morcilla riojana, de más de 700 gramos de peso, suave, de arroz, con tripa natural y que representa a un embutido que incluso llevamos hasta América en su momento, para allí tomar personalidad propia en su gastronomía. No existe una morcilla mejor que otra. Incluso la de Burgos que suele ser considerada de las mejores, tiene variedades y calidades distintas. La salada de Soria me gusta más, y la aragonesa con piñones tiene su personalidad particular si está bien hecha. Pues uno de los problemas de este producto es precisamente su estandarización industrial, que lo ha convertido entre anodino y a veces irreconocible.

Para freiral, poco aceite, bien caliente, y tostada por fuera. Así de sencillo.

28.3.17

Menú infantil en un colegio de Japón

En los colegios de todo el mundo se dan diversos menús que no siempre son del agrado de los niños e incluso de las familias. Debe haber variedad, productos locales, sanos y que sean la suma de una dieta bien calibrada, pensando en alimentar y en la salud. Hay que tener en cuenta que en algunos países, en ciertas zonas, en las familias con más problemas económicos, puede ser la única comida caliente que toman los niños en el día.

Os dejamos el menú de un colegio del japón. Es un simple ejemplo como copia de un menú lógico. Lleva una sopa de verdura y bien caliente. Lleva arroz como cereales que en occidente puede ser pan. Contiene unas verduras pochadas, fritas, guisadas. Dos piezas pequeñas de carne que podría ser pescado en otras ocasiones, en este caso pollo y que son parte de las proteínas. Una fruta y un brik de leche. Un menú sencillo, completo, agradable y no muy costoso, pues deben ser también menús no excesivamente caros, para que sean sostenibles.

Restaurante Umm de Logroño. Tapas modernas para enamorar

Sin duda la gastronomía en España está llena de éxitos, y los últimos pasos, esa cocina en miniatura, de pequeña cazuelitas o tapas ascendidas al éxito gastronómico, es sin duda lo que está pegando más fuerte en estos años y lo que encanta y enamora a los turistas. Se buscan maravillas en pequeño, apra poder probar cuatro o cinco detalles y quedar asombrado con ellos. Repasemos una lista de tapas moderna de un restaurante de Logroño, el “Umm” de la calle San Juan.

Cazuelita de caparrones rojos
Pita de pastrami con salsa Kimchi
Albóndigas Agripicantes
Manzanas caramelizadas con foie
Huevo a 65º con pimientos asados a la leña
Puerro con boquerón aliñado al ajablanco
Lingote de anchoas
Croquetas de jamón Umm
Patatas bärbaras, poco picantes
Orejas percheronas
Bacalao al pil pil con algas
Carrillera con crema de coliflor
Ventresca con piperrada
Foie a la plancha sobre rosa de maíz
Fritura de pulp de ali oli de gocho
Pan de cristal con tomate y aceite

Tío Agus de Logroño. Un secreto y un lujo

En Logroño es famosa la calle del Laurel, como zona de picoteo, de cenas entre amigos, de tomar unos vinos o unos mostos si no deseas terminar un poco contento, pues los lugares de tapas se multiplican. Os iré dejando los más conocidos entre los propios riojanos, y empiezo por este bocatita de Tío Agus.

Te lo pueden servir como bocatita, que es como yo lo recomiendo pues el pan está crujiente por fuera pero muy suave, y en realidad no es más que un pincho moruno o un trozo de chistorra o un pincho de riñones que es el que casi nunca tienen pues es el primero que se acaba. Carne sin casi grasa y adobada por ellos, de forma suave pero con sabor.

¿Y si es tan simple el bocatita, por qué tiene tanto éxito? Pues por la salsa. Así de complejo y de exquisito. La salsa, secreta eso sí, es el perfecto maridaje para estos bocados de carne. Es como un ajolio o una mayonesa suave, mezclada con ajo y perejil batido, a la que se le han añadido unas gotas de vinagre. Dicho así parece sencilla, pero es la apreciación del comensal. Y puedo asegurar que está de ensueño con la carne y el pan crujiente. Y además barato. Los jueves pincho y vino a 2 euros. ¿Se puede pedir más por menos?

27.3.17

Patatas con chorizo, a la riojana

Unas buena patatas con chorizo, con arreglo a la receta riojana, necesitan casi por obligación un buen chorizo riojano. De esos chorizos semi secos, algo más gruesos de los normales sin ser tan gruesos como los de rojadas, con sabor, algo picantes pero muy sutiles, y sin duda con fuerte sabor sin llegar a los chorizos asturianos. Si no podemos encontrar chorizos riojanos, podemos emplear un chorizo soriano, leonés, etc.

Para cuatro personas emplearemos cuatro patatas medianas o dos grandes de las de cocer. En una olla ponemos medio litro de agua a hervir y le vamos añadiendo mientras se calienta, una hoja de laurel, un puñadito de sal (que luego rectificamos al final de la cocción) y las patatas peladas y cortadas en cachos metiendo el cuchillo y rompiendo luego el trozo de patata hasta que haga “clic” para que al estar como rajada suelte patata y engorde el caldo. Y añadimos como 400 gramos de chorizo en trozos medianos.

Se pone a cocer todo a la vez. No muy fuerte de potencia, y entre media hora y 45 minutos. Depende de la dureza de las patatas. Si es necesario le vamos añadiendo algo de agua para que el caldo quede grueso, espeso, pero nunca seco.


Mientras se cuece el plato, en un mortero (no batidora) picamos y luego machacamos dos dientes de ajo junto a una decena de granitos de pimienta negra. Con unas gotas de aceite de oliva lo convertimos casi en puré y lo añadimos al guiso. Cuando falten 10 minutos más o menos para terminar, le añadimos una cucharada de café de carne de pimiento choricero o carne de ñora. Si no tuviéramos se le añade una cucharada de pimentón ahumado si es posible, ligeramente sofrito en un poco de aceite. Añadimos esta carne de pimiento o este pimentón, para que se termine de hacer el plato. Se deja reposar media hora antes de servir (o un par de horas) y la patata tiene que estar muy blandita, casi deshecha. Bien calientes las patatas y algo fuertes de sabor. Para maridar un tinto de Rioja, pero también un clarete de Rioja que los hay muy poco conocidos o un tinto del Somontano.

23.3.17

Tataki de atún hecho en tu casa

Esta tapa muy japonesa pero también vasca y española es uno de esos bocados que de tan simples parece imposible no atreverse a realizarlos con éxito en casa. Un tataki de atún donde el éxito radica en la materia prima, un buen salmón y unos cortes bien hechos.

Maceramos el trozo de lomo de atún como una hora en una salsa de soja con gengibre molido y alguna hierba a tu gusto. Lo sacamos y seco de líquido lo pasamos por una sartén con unas gotas de aceite, pero solo unos segundos por cada lado. El interior debe quedar casi crudo.

En un pequeño bol ponemos un poco de arroz cocido, encima unos filetes del tataki de atún, una salsa tipo mayonesa pero con algo de acidez, bien con lima o con unas gotas de vinagre de Jerez, o de soja o de picante. La salsa que sea generosa pues debe caer luego sobre el arroz. Un golpe de cebollino o perejil y unos granitos de sésamo tostado. Delicioso, entre templado y a temperatura ambiente.

19.3.17

Patatas fritas murcianicas Pijo, qué ricas

Hay marcas locales, que no salen mucho de sus zonas geográficas, pero de gran calidad y sobre todo un gran consumo dentro de sus zonas de influencia. Las bolsas de patatas fritas “El pijo” son para Murcia un lujo local maravilloso.


Patatas fritas al estilo murcianico, en sartén, con sal y sabor leve a limón y pimienta. Y es verdad, ese toque final de limón ligeramente picante les confiere una originalidad especial. Aunque no lleven en su composición ni limón ni pimienta, como estoy seguro sería antaño, cuando empezaron a venderse en Murcia. Pero todo se industrializa. Sin duda son curiosas, parecen auténticas y manuales, y muy originales.

17.3.17

Escuela de hostelería TOPI de Zaragoza

Las escuelas de hostelería en España tienen un gran nivel, empujados por un oficio que sin duda en nuestro país está demostrando su enorme calidad y su importancia ante el turismo de todo tipo para mover economías de todos los territorios que saben aprovechar el tirón de una buena mesa y un gran servicio.


Un dejo un postre de un menú cerrado en la Escuela de Hostelería TOPI de Zaragoza. Una escuela de la Fundación Picarral, que ofrece ciclos diversos entre ellos el de hostelería y con gran prestigio, de forma gratuita para los alumnos, donde además de enseñarles les intentan buscar salidas profesionales. Escuela que además hace prácticas de intercambio con alumnos de diversos países europeos, y así los alumnos zaragozanos pueden conocer en los países de origen otras formas de trabajar la gastronomía, de practicar y de aprender con otros productos.

24.2.17

TOPI y sus patatas confitadas en relieve

Unas simples patatas pueden alegrar una comida. Unas mini patatas confitadas, con trufa, boniato, chufas, setas, frutos rojos y caldo de setas como base es una presentación que suena bien y logra un conjunto de sabores fabuloso. 

Una delicada presentación y un curioso complemento. Entre las flores, unas chufas que contrastan perfectamente por su dureza, con la textura suave de las patatas pequeñas y confitadas. Lo de menos es la trufa.

Confitar es cocer en aceite a baja temperatura. No es freír, ni es cocer en agua. Se logra una textura diferente, suave y con algo más de sabor. 
 
Este plato es del menú degustación de la Escuela de Hostelería TOPI de Zaragoza. Un alarde de colores, sabores, texturas, donde lo de menos es comar, sino oler y mirar. Los çacidos frutos rojos encajan de maravilla y a la hora de servir te ponen una especie de gelatina que no sé nombrar y que se va deshaciendo al añadir el caldo de setas caliente.

19.2.17

Pizzas verticales con jamón de Teruel

Como entrante de una comida en una escuela de hostelería de Zaragoza, el TOPI, nos ofrecieron dos presentaciones de lo más habituales y normales, pero que en un caso sin duda, rompía con todo lo que uno puede esperar de unas simples pizzas.

Por una parte el clásico jamón de Teruel con pan tostado y tomate natural, acompañado de un ajo por si decides atreverte con su frotamiento. Perfecto, como es lógico en un buen tomate de Barbastro y un excelente jamón de Teruel.

Pero por otra parte nos ofrecieron unas pizzas verticales, esos palotes de pan que vemos en la imagen, junto a otros dos tipos de pan de semillas muy distintos, acompañados de unos vasitos de orégano, tomate tipo pizzas y queso. El ejercicio es sencillo. Se moja el palote en el vasito del tomate y luego se pasa al orégano para terminar en el queso. O a gusto del comensal, pues con diferentes tipos de pan y de tomate, más que jamón, las posibilidades son suficientes para entretenerte con los aperitivos.
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