28.4.17

Chuletón de ternera. Cómo presentarlo

Cuando te enfrentas a un buen chuletón como cocinero, tienes varias dudas que despejar a la hora de presentarlo. La primera es en qué momento pones la sal y el tipo de sal. Yo prefiero ponerle la sal en el momento de ponerlo al fuego, aunque otras personas se la añaden cuando lo sacan del mismo.

Si lo hago a la plancha pongo su sal gruesa sobre el hierro y encima pongo la carne. En esta imagen vemos que a la hora de servirlo en el restaurante les han puesto un servicio con tres clases de sal diferente, para ponerse a su gusto. Me parece excesivo pues la protagonista es y debe ser siempre la carne.

Pero la imagen la traigo por el artilugio u olla sobre la que han puesto el chuletón. Una olla de barro de dos pisos, donde en el de abajo se puede poner brasas o como en este caso alcohol, para mantener caliente la carne.

Este sí es para mí el gran reto. Un chuletón es para comerlo con calma, degustando la carne y la conversación, el vino e incluso el pan. Y aunque en algunos restaurantes te sirven platos muy calientes que incluso te cambian a mitad de comida, la solución de esta olla me parece excelente. Más útil, si quieres incluso tostar más la grasa y comerla como un cochifrito de ternera.

El alcohol me da grima pues creo que ni el olor es correcto ni las posibilidades de que sea capaz de impregnar de sabor a la carne me atraen lo más mínimo. Las brasas son las únicas capaces de ser como poco neutras.

Si se sirve el chuletón para dos personas, es posible que cada una lo quiere en un punto diferente, y por eso estas ollas también tienen la función de lograr subir un punto la cocción de la carne moviendo las brasas hacia una zona de la olla.

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