6.5.18

Paella árabe. Maqlouba o maqlube


Si os digo que la paella tiene reminiscencias árabes es posible que si no sois valencianos penséis que es posible, y que si sois del Levante empecéis a pensar que eso es una tontería más. Pues posiblemente no sea una tontería. La cocina árabe dejó sus huellas de forma muy profunda en la cocina española posterior, sobre todo porque en la España ya conquistada y cristiana, seguían trabajando como criados y cocineras muchas de las personas árabes que no se habían querido marchar en la expulsión y mantuvieron con algunos cambios su particular forma de cocinar.

Tenemos un plato árabe, llamado “maqlouba” (también llamada maqluba o maqlube) que se asemeja bastante a la paella o al arroz de nuestro Levante español.

Era un plato de día de fiesta semanal, de comida común donde todos de la mesa comían alrededor del mismo, y que se basaba en verduras, carne de pollo o de cordero, y arroz.

La 
maqlouba en su forma de hacer difiere algo de la paella tradicional, hasta convertirlo en un plato algo más complicado. Se fríen unas rodajas de berenjena lavada y otras de calabacín, en aceite bien caliente, y se dejan reposando sobre una bandeja de papel de cocina para que suelten el aceite. También se puede freir algo de col de flor, siendo estas tres verduras las más utilizadas, pero no siempre todas ellas forman parte del plato de maqlouba. Recordar que en Murcia es muy normal hacer arroz con coliflor.

En otra olla se pone carne cortada a trozos pequeños de cordero o de pollo (mejor de cordero) lavada y con agua que la cubra, a cocer durante 30 minutos. Se le añade sal al estofado, dos ajos machacados, media docena de granos de pimienta negra y la misma cantidad de cardamomo, unos clavos, una ramita de canela, algo de azafrán y dos tomates maduros cortados por la mitad. Pasado el tiempo del estofado se reserva la carne. Se cuela el caldo resultante y se guarda aparte de la carne.

En una cazuela muy plana de barro se hace (ahora sí) el arroz o la paella final. Se unta bien de mantequilla y se coloca abajo del todo la carne ya cocida antes, luego las berenjenas, el calabacín y la coliflor si se ha decidido poner, y si se quiere unas rodajas de tomate. Se cubre bien todos estos elementos con el caldo de la cocción de la carne que esté bien caliente y se pone a cocer. Cuando rompa el hervor se le añade el arroz por encima rectificando de caldo para que cubra bien todos los ingredientes.

Se deja cocer unos 5 minutos a fuego fuerte y luego otros 15 minutos a fuego suave. El resultado final tienen que ser el de una típica paella algo melosa. NO caldosa. Pasados estos 20 minutos, se deja tapado reposando unos 2 minutos.

A continuación se cubre todo de una tapadera más ancha que la cazuela y como si fuera una tortilla de patata se le da la vuelta con cuidado al contenido de la cazuela sobre esta tapadera. Así quedará arriba del todo la carne, luego las verduras y abajo el arroz. A servir la maqlouba.

Y se sirve en la mesa empleando la tapadera como recipiente final. Al servir añadir por encima unos piñones y almendras fritas. Incluso unas pasas o unos dátiles a trozos. Se sirve acompañando este plato una ensalada de pepino y yogurt y una salsa de yogurt con menta aparte, por si quieren refrescarse mientras comen el plato potente de maqlouba.

Nota.: La imagen es de esta dirección.

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