Truco para que los asados de carne salgan perfectos

Para las carnes de cordero, cerdo, pavo o conejo, embadurne la carne con un majado de grasa de cerdo (manteca de cerdo) junto a unos ajos laminados, perejil y orégano picado, algo de tomillo y romero, la noche antes de asar la carne. Y se sala la carne incluso un poquito más de lo que crees. 

Dicen en algunas zonas que: Los Asados… Salados. 

El adobo no debe ser exactamente igual si es para una paletilla o pierna de cordero, que para unas costillas de cerdo o un cochinillo, una cinta de lomo o un pavo asado entero. Lo que explico es la base. Para carnes menos sabrosas como el pollo o el pavo, las frutas le encajan muy bien, tipo limón, naranja o manzana. 

Sigamos con la maniobra del adobo, la noche anterior a la del asado.

Ponga la carne dentro de una cazuela con agua mezclada con vino blanco o vinagre (unas dos a tres dosis de agua y una de licor o vinagre) más algunas hierbas. Podría ser cerveza o sidra, lo que nos permite más variables. Incluso vino tinto, si dominas los asados.

Este líquido no debe cubrir la carne, pero sí la base de la cazuela. Como medio litro o algo más para un kilo y medio de carne. Y lo bueno sería darle la vuelta a la carne a mitad de la noche, je je je, pero eso entiendo que no es posible. Así que si el adobo se hace antes de ponerse a cenar, se puede dar la vuelta a las carnes a la hora de irse a la cama.

A la mañana siguiente se asa la carne, con el horno bien caliente, al menos a 200 grados, y cuando hayan pasado entre 5 a 10 minutos, bajamos la temperatura (sin abrir la puerta del horno) a unos 180 grados. 

Del caldo de la carne, del que ha estado toda la noche en su cama, habremos retirado un vaso para tenerlo luego a mano por si necesitamos ir echándole por encima de la carne o sobre la cama del asado. 

Y se deja todo el asado entre una y tres horas al horno, depende si es pavo o cerdo, o más tiempo si es ternasco. Y si vemos que el fondo de la cazuela con la carne se seca, se añade líquido del que hemos retirado.

Si no tienes manteca de cerdo, también puede funcionar bien el aceite de oliva para esa especie de adobo. Eso va a gustos del cocinero. Y sin duda, puedes o debes poner a la hora de meter la carne al horno, unas patatas laminadas en la base junto al adobo, e incluso medias cebollas pues todas esas verduras están maravillosas de sabor.

Si te gusta la carne con una capita bien turrada por encima, puedes poner 5 a 10 minutos el grill en el último momento, poco antes de servir. Lo que nunca debe parecer es una carne guisada o cocida, eso es pecado. Es mucho mejor tostada y crujiente.

Hablemos del hummus, historia y posibilidades

El hummus es un producto barato, saciante y vegano, y además es un alimento con un gran crecimiento en el consumo por ser un plato muy completo, acompañante de casi todo, con mucha fibra y proteína vegetal, y fácil de hacer en casa o de comprarlo a precios lógicos en los supermercados.

Este que vemos arriba es un ejemplo de posibilidades. Es de supermercado, pero a continuación hablaré de hacerlo en casa, pues es muy sencillo. En este caso es de ALDI y está hecho con el añadido de calabaza, cúrcuma y pimienta para darle sabor diferente, y como es lógico, con garbanzo y un aceite, en este caso de colza.

El hummus es simplemente garbanzos cocidos triturados y una grasa que siempre es mejor que sea aceite de calidad virgen extra. Puede ser de oliva o de girasol u otro. Y a ese triturado que puede ser más o menos grueso, según los gustos, se le pueden añadir diversos elementos para darle sabor.

Puede llevar verduras, especias, toques picantes, dulces, avinagrados, ácidos, etc. Más o menos sal, o incluso ninguna.

Y tras ese triturado, puede llevar semillas en su interior, mezcladas o puestas a modo decorativo, como sésamo (o pasta de sésamo), pipas diversas, nueces, piñones o almendras picadas, por poner algunos ejemplos fáciles.

Los comprados en supermercado, no controlas la cantidad de garbanzos, tampoco el tipo de aceite o grasa, los conservantes o si llevan o no patata. Pero son buenos y fáciles de presentar.

En Oriente es normal que sea una pasta de garbanzos con pasta de sésamo, nosotros en los supermercados a veces cambiamos esa pasta por fécula de patata para que se unten con facilidad. Por eso es importante ver en los hummus de supermercado qué ingredientes tienes. Y decidir por ello.

En casa podemos poner el aliño que deseemos, y en cada ocasión cambiarlo en la batidora o trituradora para modificar sabores. Y decidir que al menos del total un 60% sea garbanzos y no por ejemplo un 40% que como máximo tienen muchas marcas. Y podemos decidir añadirle limón y no vinagre, naranja, sésamo, comino, ajo, pimentón, hierbas naturales, piñones, etc.

Incluso en casa podemos decidir no ponerle mucho aceite, cuando sabemos que en los supermercados y para que sea más suave y consumamos más, siempre llevan sobre un 30% de grasa vegetal. Eso supone también que tenga más o menos calorías y eso es importante, pues con entre un 2% a un 5% de aceite de calidad puede ser suficiente.

Es verdad que un hummus casero dura un par de días o algo más en nevera, mientras que uno de supermercado dura más tiempo al llevar conservantes. Eso es importante o no, depende de la cantidad que hagas en casa.

También se puede hacer una especie de hummus de lentejas o con parte de lentejas y parte de garbanzos. O añadirle al garbanzo a la hora de tritura algo de remolacha cocida, aguacate, carne de berenjena asada, pimientos rojos en conserva, incluso zanahoria cocida, higos o castañas. Incluso si lo prefieres algo dulce o muy dulce, se le puede añadir mermeladas o frutas.

Sobre su historia te puedo decir que aunque no existe un consenso absoluto sobre su lugar exacto de nacimiento, las referencias lo sitúan en el mundo del Mediterráneo oriental y del antiguo Oriente Medio, con una tradición muy larga ligada al cultivo de garbanzos y sésamo. Una de las menciones culinarias más antiguas similares al hummus actual aparece en el Cairo del siglo XIII, aunque el plato tal como lo conocemos hoy se fue transformando después en distintas cocinas de la región.