Aceitunas desde Marruecos

Cuando tienes las posibilidades de probar sabores de países vecinos, hay que aprovecharla. En este caso me han llgado un regalo desde la ciudad de Meknes en Marruecos, que quiero compartir con vosotros. Es una ciudad del norte de Marruecos, grande, casi como Zaragoza, y es una de las cuatro ciudades imperiales de Marruecos.

Me ha mandado Fátima, una amiga de una amiga que ahora vive en Zaragoza, muy amablemente me ha traído una muestra de dos tipos de aceitunas de su ciudad, unas olivas negras tipo bolvinas aragonesas y unas verdes ya aderezadas. Y con ellas además, unas muestras de su propio aceite de oliva virgen extra, que allí se denomina de otra manera.

Me dice la propia Fátima: La madre de mi marido las recogió del árbol y las dejó en remojo solo con agua, sal y limón. El aderezo lo preparé yo misma. Le puse chile picado en conserva, aceite de oliva, ajo y tomillo, y las dejé en remojo en la nevera. 

Las aceitunas blancas se recogen del árbol, luego las golpeamos con una piedra para partirlas o rajarlas, hasta que toman esa forma. Después las ponemos en agua con sal y limón hasta que se ablanden. Luego las escurrimos y les añadimos el condimento que prefieras. Yo prefiero este condimento porque le da un sabor delicioso.

En cuanto a las aceitunas negras, las recogemos del árbol y las ponemos en una bolsa. Les ponemos una piedra grande encima a modo de peso y las dejamos durante diez días en un lugar (donde no haya albaricoques) para que se les extraiga toda el agua. Luego se secan. También les añadimos solo un poco de sal y las preparamos con un condimento, o si quieres se puede comer tal cual.

Son aceitunas de la variedad Picholine Marocaine, que es el tipo de oliva que más hay por Marruecos. Dicen que el 96% de los olivos en Marruecos son de esta variedad, tanto para aceite como para olivas de mesa, y es una variedad que les llegó desde Francia.

Nuestro mayor agradecimiento a Fátima y su familia por compartir sus sabores. La aceituna picante es levemente picante, muy levemente, y en el caso del añadido del limón puedo decir que sin duda es un acierto, pues le ofrece unos sabores muy frescos y afrutados que encajan muy bien con el resto de especias.

El aceite de oliva que vemos en la imagen es muy similar al aceite de oliva del Bajo Aragón, levemente picante y afrutado, y siendo sinceros, ese me ha sorprendido menos.

Como es lógico, estamos abiertos en esta ventana a seguir recibiendo sabores de su Marruecos, para poder dar a conocer eos platos menos habituales entre nosotros, aunque en este caso, los muchos siglos de la presencia árabe en España, en Aragón, hace que siendo diferentes, los sabores se acerquen algo a ciertas formas de preparar las olivas en Aragón.

Bisaltos o tirabeques, un manjar y su forma de comer

Los bisaltos, tirabeques o miracielos, son un manjar son un manjar no muy conocido, va por comunidades autónomas, que siendo de la familia de los guisantes, nada tiene que ver con ellos. O mucho menos de lo que imaginamos.

Se venden en primavera alargada, y en los últimos tiempos han subido de precio, cosas del aumento de consumo. Y su truco no es tanto la forma de prepararlos, que es muy sencilla, como la de tomarlos.

Los guisantes pequeños se toman en algunas zonas de forma cruda y solo el grano, por ejemplo en Murcia con los guisantes jóvenes y cogidos pequeños. Exquisitos.

De los bisaltos se come todo, también la cáscara o funda del grano, la vaina. Casi sin limiar, enteros, se cuecen en abundante agua caliente con un puñado de sal. Entre 20 y 30 minutos, según el tamaño de los bisaltos o tirabeques. Yo los prefiero blanditos, suaves, más cercanos a los 30 minutos que a los 20 minutos de cocción.

Una vez cocidos y ya templados, simplemente se sirven con aceite de oliva virgen extra por encima. Así de sencillo. ¿Así de simple? Vamos con lo complejo de la receta. Su forma de comerlos.

Se llaman también "miracielos" precisamente por su forma de tomarlos. Se cogen con los deos del rabito, se levantan sobre la cara y se meten enteros en la boca, y muy suavemente se dejan arrastran entre la lengua y los dientes, para tomarte el grano y las dos caras exteriores de la vaina, con suma suavidad, para dejar los dos hilos de los laterales y el rabillo sin comer, que lo vas sacando lentamente de la boca.

Parece una cochinada. No guarda las formas del protocolo, pero es un manjar. Te van a decir que hay que cocerlos poco, que hay que limpiarlos cortando el rabillo y los dos laterales, etc. Bien, eso en algunas zonas se hará así. En Aragón no. En Aragón deben quedar blanditos, suaves, melosos, y se comen arrastrando todo en boca para que se deshagan las vainas mientras se quedan sujetos los hilos de los lados y el rabillo.

Por cierto, al servirlos en plato, se hace escurridos del caldo, pero siempre queda algo. Luego todo se rocía del aceite de gran calidad. Y una vez tomada toda la verdura, el caldito que queda en el plato, se puede tomar con una cuchara para seguir disfrutando.