En esta entrada que os dejo el enlace, hablaba ayer de la repostería española, de su influencia árabe y ligeramente judía, de las masas y de los hojaldres, desde el punto de vista histórico.
Este que vemos ahora y arriba, es un hojaldre aragonés, de Teruel, de Alcañiz. Maravilloso ejemplo de hojaldre relleno de nata. ¿Será pecado?
El hojaldre como técnica pastelera o en cocina, es posiblemente anterior al siglo XVII y su origen es disputado entre varias tradiciones. No hay una certeza clara. Se habla de la tradición árabe mediterránea pues existen pastas hojaldradas en la repostería árabe (como la warqa marroquí o las pastas turcas) y que son anteriores o paralelas al hojaldre europeo.
Dado el legado culinario andalusí, es lógico suponer que técnicas laminadas llegaran a la Península Ibérica por esa vía junto a otras muchas técnicas gastronómicas y reposteras, aunque no se puede establecer una cadena directa que esté documentada.
También se habla de la lógica tradición francesa, del hojaldre "clásico" europeo, con el proceso sistemático de plegados en frío con mantequilla, que se conoce en Francia desde el siglo XVII. Su forma moderna aparece en el Pâtissier François (1653).
Pero a su vez se habla de una posible vía italiana, a través de algunos autores, se señalan precedentes en la Italia renacentista. Lo cierto es que no se sabe con precisión quién lo introdujo en España ni en qué fecha exacta.
Lo que sí es claro es que la técnica estaba presente en la repostería conventual española al menos desde el siglo XVII. Otra vez más eran los frailes y las monjas las que manejaban sus secretos sobre la gastronomías española.
Las monjas de clausura fueron las grandes custodias y refinadoras de estas técnicas. Desde el siglo XVI-XVII hay tradición documentada en conventos de Castilla, Andalucía y Aragón.
Luego ya, en el siglo XIX es el momento en que la pastelería española se profesionaliza, aparecen los primeros obradores urbanos de calidad, y el hojaldre de excelencia sale del convento para entrar en las pastelerías burguesas.
No está distribuido por igual el hojaldre en la España actual. Hay zonas en las que la tradición más árabe —y que se mantiene en su gastronomía—, no ha permitido la entrada en igualdad de condiciones al hojaldre, en contra de otras formas de la repostería más árabe.
No quiero cerrar este texto sin recordar que hay una tradición no probada, que nos habla de que el hojaldre lo inventó el pintor francés Claude Gelée (le Lorrain, 1600-1682), que habría sido aprendiz de pastelero antes de dedicarse a la pintura. Las fechas coincidden en muchas ocasiones en las que se habla de la invención del hojaldre, a mitad del siglo XVII.
La cultura árabe-andalusí fue la más determinante a la hora de configurar nuestra excelencia en repostería, panadería también, de horno, de dulces y pasteles pequeños y tortas de masa tan variadas que asombran a quien viaje por España.
Nuestros ocho siglos de convivencia con la cultura árabe en España es sin duda la influencia más profunda y documentable de nuestra gastronomía incluso actual, especialmente en el sur y el levante español, pero también en gran parte del Aragón más sureño, como esos almendrados que vemos arriba de Alcañiz en Teruel.
En la península ibérica los ingredientes que entraron con los árabes en las cocinas, fueron la almendra, miel, azúcar de caña, sésamo, anís, azafrán, agua de rosas y azahar. A partir de estos elementos se construyó esa gastronomía del dulce que todavía perdura en España.
Nació el mazapán (cuya etimología árabe es debatida pero cuya forma es claramente andalusí), el turrón (relacionado con el turun árabe), el alfajor (del árabe al-hasú, relleno), los mostachones, las yemas, los almendrados, las empanadillas dulces rellenas de diferentes tipos de calabaza, las masas rellenas o fritas, etc.
La filosofía del dulce era muy clara. Masas dulces y muy especiadas, muy almendradas y muy melosas. El dulce árabe no es sutil; es intenso y denso, y esa huella se ve de forma clarísima en la repostería de Andalucía, Murcia, Toledo o Alicante, sin olvidarnos de Teruel. El legado árabe dura casi ocho siglos de presencia activa, lo que le da una penetración cultural sin comparación con ninguna otra influencia en toda la gastronomía.
Es verdad que la influencia judía en la cocina existió, en mucha menor importancia que la árabe, pero a su vez hay que admitir que la convivencia entre las tres culturas (árabe, judía y cristiana) compartían muchos ingredientes en esa Iberia medieval, y las recetas circulaban y se mezclaban.
A partir de la expulsión de 1492, se produjo una ruptura documental y hoy se nota una pérdida de recetas, de datos históricos que sería imprescindibles para trazar el recorrido de nuestra gastronomía en toda España.
Las recetas judías no se transmitieron abiertamente, sino que o desaparecieron, o se asimilaron sin etiqueta, o sobrevivieron en comunidades sefardíes del exterior. Hay incluso productos que algunos investigadores atribuyen a influencia judía pero que otros consideran árabe o simplemente medieval cristiana.
El uso de aceite de oliva en vez de manteca de cerdo en ciertos dulces (fundamental como distinción religiosa), modeló ciertas elaboraciones específicas que ya venían de la historia árabe. Dulces como el adafina y ciertos pasteles de Pascua (Pésaj) que exigían ausencia de levadura, influyendo en productos como las tortas sin fermentar.Aparece la tradición del pan dulce con huevo (relacionable con la jalá festiva) y algunas preparaciones de almendra y miel en las comunidades del interior de Castilla, que son claramente de tradición judía.
En comunidades sefardíes de Turquía, Grecia o Marruecos se conservaron recetas que permiten reconstruir parte de esta herencia, pero su trazabilidad directa en la repostería española actual, es más especulativa que demostrable en muchos casos.
Algo que se suele olvidar: gran parte de la repostería española tal como la conocemos hoy fue codificada, transformada y difundida por los conventos cristianos, especialmente entre los siglos XV y XVIII. Los conventos tomaron recetas de origen árabe o judío, algunas las dejaron tal cual, y otras las modificaron y actualizaron en aquellos siglos.
Se eliminó parte de la grasa no porcina en algunos casos. Muchas recetas se asociaron con la entrada de los conventos y monasterios al calendario litúrgico (Navidad, Semana Santa, Corpus). Y en muchos casos, se quisieron mantener en secreto conventual, escepto cuando la cultura original de los monasterios fue expulsada o asimilada.
El mazapán de Toledo, los polvorones, los mantecados, las yemas de Santa Teresa, los pestiños... son productos de raíz árabe o judía que llegaron a nosotros filtrados por la mano conventual cristiana.
La pastelería más técnica —los queridísimos hojaldres, las cremas pasteleras como rellenos, las tartas de masa quebrada, llegaron fundamentalmente de Francia y, en menor medida, de Austria, sobre todo a partir del siglo XVIII con los Borbones. Esto explica en gran parte la diferencia entre la repostería popular tradicional (de raíz medieval, árabe y conventual) de masa, y la pastelería de obrador urbano (más francesa en técnica) del hojaldre.
