Los pinchos morunos, históricamente beben directamente de la tradición culinaria árabe e islámica, y más concretamente de una práctica milenaria de cocinar carne en brocheta sobre brasas, que es común a todo el arco que va desde el Mediterráneo oriental hasta el Magreb. Servidos en la calle o en pequeños locales.
La técnica de ensartar carne en una vara de madera o espada metálica y asarla sobre fuego, es antiquísima y aparece en múltiples culturas, pero su forma más directamente emparentada con el pincho moruno viene del kebab persa y árabe medieval.
La palabra árabe kabāb designa precisamente la carne asada en brocheta, y aparece en textos culinarios árabes medievales del siglo XIII como el Kitāb al-Ṭabīkh (Libro de la cocina) del bagdadí Muhammad bin Hasan al-Baghdadi del año 1226, donde se describen preparaciones de carne picada y especiada ensartada y asada.
La presencia árabe en la Península Ibérica durante casi ocho siglos dejó una huella culinaria profunda y bien documentada. El Manuscrito Anónimo Andalusí del siglo XIII, escrito en Al-Ándalus, describe preparaciones de carne especiada asada que son antecesoras directas de lo que hoy llamamos pinchos morunos, que incluso ya se venden preparados y listos para cocinar, en numerosos supermercados españoles.
El término "moruno" en español histórico designaba precisamente lo relacionado con los moros, es decir con la población musulmana norteafricana. El nombre del plato es por tanto una descripción directa de su origen cultural percibido.
Tras la Reconquista y la expulsión de los árabes, la tradición continuó viva en el Magreb y volvió a entrar en contacto con España a través del norte de África colonial en el siglo XIX y principios del XX, y la presencia de trabajadores marroquíes y argelinos en las ciudades españolas del sur. Melilla y Ceuta fueron puntos de transmisión muy activos.
En un principio la carne era de cordero o de cabra, exclusivamente. La razón es de fondo religioso y no tiene vuelta de hoja. La tradición de la que beben los pinchos morunos es islámica, y el cerdo está prohibido por el Islam. Por tanto, en su forma original y auténtica, la carne utilizada era siempre cordero como la más frecuente y la más apreciada.
El cordero joven especiado y asado sobre brasas es el núcleo de esta preparación en todo el mundo árabe y norteafricano. Y la carne de cabra se da en zonas más pobres o rurales, y es igualmente válida. En algunas variantes orientales del kebab, aunque menos frecuente en la tradición magrebí, se utiliza carne de ternera.
Lo más llamativo del pincho moruno en España es precisamente que la versión más extendida hoy se hace con cerdo, que es exactamente la carne que la tradición original prohibía. Cuando la preparación se integró en la cocina popular española y cristiana, la sustitución del cordero por cerdo fue tanto una adaptación práctica al ser el cerdo una carne más barato y abundante en Castilla, como una decisión identitaria deliberada, comer cerdo era en la España de los siglos XV y XVI una señal pública de cristiandad, frente a judíos y musulmanes que lo rechazaban.
En Andalucía y el sur de España, donde el contacto con la tradición morisca era más directo, la adaptación al cerdo fue más gradual. El resultado es la paradoja actual. Tenemos en España un plato de nombre moruno hecho con la carne que los moros no podían comer.
El aliño de especias, sin embargo, sí mantiene la herencia original: comino, pimentón, cilantro, cúrcuma, ajo, orégano y aceite de oliva son el núcleo del adobo, con variaciones regionales. El comino en particular es la especia más característica y la que más claramente delata el origen árabe-norteafricano de la preparación.
La venta callejera de carne especiada en brocheta asada sobre brasas en los zocos y plazas del Magreb es una práctica muy antigua, pero la documentación precisa y datada es escasa antes del siglo XIX. Los viajeros europeos que recorrieron el norte de África desde el siglo XVI en adelante mencionan con frecuencia la venta de carne asada en los mercados y zocos. Sin embargo, estas descripciones son a menudo genéricas y no siempre permiten distinguir con precisión entre distintas preparaciones. No sabemos si realmente eran brochetas de carne u otro tipo de preparaciones.
La Plaza Jemaa el-Fna de Marrakech es quizás el ejemplo más famoso y estudiado de venta callejera de comida en el Magreb, incluyendo brochetas de cordero. Las fuentes históricas sobre esta plaza como espacio de comercio y espectáculo se remontan al siglo XVI, aunque su función como gran mercado de comida callejera está mejor documentada desde el siglo XIX con los viajeros europeos que describen con detalle lo que ven.
Los relatos de viajeros europeos del siglo XIX — especialmente franceses tras la conquista de Argelia en 1830 — describen con detalle la venta callejera de brochettes de cordero especiado en las ciudades magrebíes, lo que indica que en ese momento era ya una práctica plenamente establecida y visible. Pero eso no significa que comenzara entonces, sino simplemente que es cuando empieza a haber documentación abundante en fuentes escritas accesibles.
No existe, que yo conozca, un documento que permita fechar con precisión el inicio de la venta callejera de estas brochetas en el norte de África. La práctica es casi con certeza anterior al siglo XVI, pero establecer una fecha concreta sería inventar una precisión que las fuentes no ofrecen.
Lo que sí es razonable afirmar con lo que sabemos, es que se trata de una práctica culinaria que tiene continuidad ininterrumpida desde la Edad Media islámica en esa región, aunque la documentación detallada y fechada no aparezca hasta la época colonial europea del siglo XIX.
Y recordar, siempre que se pueda, hacer estos pinchos a la brasa, en barbacoa, con fuego o calor fuerte y directo, comprados ya condimentados sabiendo que hay de varios tipos, tomarlos bien calientes con un buen pan, y en compañía. Lo de hacerlo sentados en el suelo, es ya otra teoría.
