Un consomé perfecto y muy sabroso

Es normal entender que para un buen caldo o consomé es necesario disponer de unos buenos ingredientes. Digamos que para una cierta cantidad de agua de cocción hay que poner una cierta cantidad de carnes y verduras, o pescados y verduras, pues si no es así, todo sale flojo, deslavazado.

Lo entendemos todos, pero no siempre lo hacemos. Un caldo nos parece un plato pobre, y al que no hay que añadirle grandes carnes o pescados de calidad. Y claro, entonces lo que sale es un aguachirri con más o menos sabor.

Leía antes que para un caldo de seis personas se ponía un kilo de rabo de vaca, un kilo de falda de vaca, 1200 gramos de solomillo de vaca, 2 puerros, 2 tomates rojos, una rama de apio, 2 nabos, 2 zanahorias, 6 claras de huevo, 2 cebollas y una copa de brandy.

Con estos ingredientes es muy complicado que nos salga un caldo o consomé de carne regular. 

Se empiezan utilizando seis litros de agua que se van dejando reducir hasta menos de dos litros de caldo a base de tiempo de cocción. 

Lo de menos sería la técnica, si somos capaces de prensar o no las carnes una vez cocidas para sacarles todavía más jugo y sabor. 

Con tantos ingredientes para seis personas, para un litro y medio de consomé, tiene que quedar muy sabroso por obligación. Y muy caro.

¿Estamos dispuestos a utilizar tanta cantidad de carnes y de tal precio, para hacer unos consomé que siempre los llamaríamos "Unos simples consomé?

Sopa o Caldo de Parida, de gallina o de pollo

Dicen las gentes de antaño que existe o existía un "Caldo de Parida" que es un caldo calentito y potente de sustancia pero no de sabor para que a las recién paridas les suba la leche. Veamos una receta bastante antigua.

Preparamos un caldo de gallina con una o dos carcasas de pollo aunque las gallinas tienen más sabor y son más complicadas de conseguir. Un trozo de gallina vieja iría maravillosamente. Con 20 minutos en olla rápida ya es suficiente. Sin nada más.

Colamos ese caldo, retiramos las carcasas de la gallina, y en ese caldo de nuevo, le añadimos un hueso de jamón con algo más de jamón picado para darle más contundencia, cuatro higaditos de pollo que habremos frito antes y que trocearemos al volver a poner al fuego, media cebolla cortada a rodajas, una ramita de apio, dos dientes de ajo y una copita de brandy o vino rancio. Es interesante poner también una cucharada al menos de aceite de oliva.

Todo esto lo pondremos con el caldo de la gallina, otros 20 minutos en la olla rápida tapada. 

Abrimos la olla cuando ya esté fría y ponemos dentro un huevo a cocer otros 10 minutos pero ya sin tapar la olla. A veces a este caldo se le añadía un puñadito de arroz y entonces se dejaba cocer 20 minutos. Y los últimos, ya con el huevo cocido. Se pelaba este y se picaba muy fino. 

El huevo duro se echaba al caldo si era con arroz y ya era una sopa; o se servía en un platito aparte si era solo caldo, para que la parturienta decidiera si quería añadirlo al tomarlo. 

Para decidir si estaba en su punto de sal, de sabor incluso, las mujeres de la familia lo iban probando una detrás de otra y opinando. Más agua si querían menos sabor, más o menos sal, más tiempo de cocción si lo deseaban más concentrado. Esta función era imprescindible para el éxito de ese primer plato de caldo o sopa.

Las mujeres le llevaban la taza de caldo a la parturienta en la cama, a veces dos tazas mejor que una, y se encomendaban a San Librada que dicen es la patrona de las parturientas. Y a su vez rezaban todas las mujeres con la sopa en la mana una frase que ahora resulta casi humorística: "Santa Librada, Santa Librada, que la Salida haya sido tan dulce como la Entrada".