Aragón está dando un paso adelante, refinando su cultura urbana con grandes propuestas en materia de coctelería.
Zumos, geles y frutas dan para sí en este paraíso europeo. Se expiden en Formigal, en bares especiales de Teruel y Jaca, la moda imparable tiene adeptos en Alcañiz como en Ejea.
Nadie a vuestro alrededor se pide un cubata y punto, o un cortau sin especificar si le espolvorean o no chocolate. Para todo lo demás, aquella normalidad de barrio, hay que peregrinar al Amblas de Delicias o a los bares de almorzar del Perpetuo Socorro de Huesca. Se ha pasado del sol y sombra, el carajillo de coñac, el quemadillo, el tinto de verano y la cerveza con limón a rozar la tontada sideral.
Los componentes herbales, leñosos y cítricos de los cócteles se revuelven o rebajan con hielo, que en la cultura china se usaba de modo medicinal con sal pero que incorporaron a la elaboración de los siropes que Marco Polo incorporó a la cultura culinaria veneciana. Ya hablamos de su importancia como agente mezclador, de que su humo expresa la síntesis de los aromas. Ha llegado el momento de abordar el agua y los espirituosos.
El agua es fundamental pues se utiliza para bajar de grado los destilados y por ello el wiski español es el segoviano, el ron de marca venezolano utilizaba un salto de agua de los Andes, el mejor alcohol y cerveza en Japón es el de Sapporo –para el sake influye más el agua de riego del arroz- y Escocia usa agua de manantial y triples malteados para sus rare scotch de botella numerada. Si vas a bajar un destilado de 80 a 40 grados no uses agua de canal, así sucede en Aragón con las purísimas de los ríos Vero y Ara que se usan para conformar los destilados de Colungo y de Broto.
Otro componente mágico es el de las barricas de envejecimiento. Los rones excelentes añejos usaban en el Caribe cubas de Jerez dejadas sin querer por las carabelas que les aportaban oxidación, regusto a sal y vainilla de siglos. Eran cubas con derecho a ponerse anillo en el lóbulo de la oreja, transatláticas.
Porque ya que vas a perder un porcentaje de destilado al año por evaporación, que se concentren los sabores del preparado como en un sofrito lento y que huela a Europa con gloria torrefacta. Cambia mucho meter un vino o coñac en robles que dan un sabor especiado al envejecer que otros, como el roble americano, que aportan un aroma a cuerno quemado menos uno.
Al resultado de todo esto los anglosajones le llaman “espíritu”, porque metes raspas de uva prensada, cebada sin más (siempre hay más) o arañones amargos del pacharán (endrinas, para los que nos siguen de Teruel) a un combinado y lo que sale es esa barbaridad que ni siquiera perseguías.
Se llamará ginebra si aromatizas el alcohol con bayas de enebro, por eso tiene tanto sentido que se haga una en Broto en que te encuentras el arbusto por doquier. Te gustará como a mí más cuanto más seca y menos floral, al estilo inglés desarrollado por familias de dicha procedencia en Málaga (no daremos apellidos aunque sea la calle principal de la ciudad), o preferirás la de Mahón Xoriguer y la fascinante de Manuel Giró, producida desde la década 1830. De las especiadas y florales la elaborada junto al Parque de Ordesa que incorpora pera a la maceración, tiene un resultado fino inolvidable y aromático.
O bien el destilado recibirá por su sabor más insípido en nombre de agüita en eslavo (vodka, que viene de voda) y se elaborará con cereales e incluso patata a la derecha de Alemania en cualquier país eslavo, y hoy en cualquier parte. Existiendo opciones maceradas, herbales y hasta aromatizadas al café de esta variedad distinguida y pura.
El agua de vida o whisky (uisce beathadh en celta gaélico) tiene adeptos y se produce desde la Baja Edad Media, destilando en cobre malta de cebada con fuego que evapore el espíritu proveniente de quemar turba y dejándolo envejecer en barricas especiales. Al agua pura para rebajar grado y al aire que oxida, los escoceses añaden las hadas: el quinto elemento necesario para el resultado.
Llegamos al ron, tan presente en la producción tradicional de Aragón y Cataluña, por su relación con Cuba. Del vocablo francés corsario rumbullion (matadiablos, un nombre muy vudú), se acortó en rhum en Martinica. Vocablo que tuvo éxito por su fácil rima e introducción a estribillos. El jugo de la caña o melaza da el blanco pero, ay amigos, añejado convenientemente con adición de caramelo en una barrica olorosa, tenemos esos productos untuosos, de color dorado o avellana, golosos como un jerez encabezado con sus notas de frutas escarchadas, cacao y tabaco. Muchos con la banderica de Cuba en una escarapela de la botella.
El tequila y mezcal van al alza hace décadas. Se obtienen a partir de la fermentación del jugo del agave que se elabora por cocimiento de las piñas de agave del estado de Jalisco, centro de México, en el trujal o lugar de trabajo (tequitl tlan) o por cocimientos del maguey (metl ixcall) cuyo zumo no alcohólico y sin fermentar recibe el nombre de pulque, viniendo ambas bebidas de la cultura zapoteca de Oaxaca.
Entre los destinados a partir de la vid, los de más raigambre en el sudoeste de Francia y Península Ibérica, denominados comúnmente orujos o aguardientes encontramos al brandi, el armagnac, el pisco peruano y chileno y los diferentes vermús, en que al vino se lo encabeza o fortifica con pieles de naranja y especialmente aromáticas como el ajenjo del que recibe su nombre (wermut: amargo en alemán).
21.10 Luis Iribarren
