Abú Zacarías, más conocido como Ibn al-Awwam, fue un agrónomo andalusí que vivió en Sevilla durante el siglo XII, y en su enciclopédica obra, el Kitab al-Filaha (Libro de Agricultura), describe con detalle varias técnicas para la conservación de alimentos, incluyendo la berenjena que hoy conocemos como Berenjenas de Almagro.
En su libro, Ibn al-Awwam no se limita a una única fórmula, sino que presenta diferentes métodos para encurtir la berenjena, lo que demuestra que era una práctica culinaria bien establecida en Al-Ándalus. Se buscaba la conservación de este producto, pero a su vez lograr diferentes sabores y texturas.Una de las recetas principales que describe es muy similar al escabeche moderno y se puede resumir en los siguientes pasos.
Las berenjenas se hierven primero en agua con sal, se les quita el cáliz (el "sombrero" verde) y se cuecen en una olla con abundante agua y sal. Una vez cocidas, se prensan ligeramente para escurrir el agua sobrante y eliminar parte de su amargor natural. Se colocan sobre una tabla y se cubren con otra tabla y se les pone un peso encima para prensarlas y forzar la salida de toda el agua que contienen, la cual arrastra el amargor del fruto.
Tras este prensado se introducen en una jarra de barro o de cristal y se cubren con una mezcla de una parte de vinagre, dos partes de agua y sal hasta cubrirlas por completo. Al aliño se le añaden hierbas aromáticas como tomillo, romero o menta para darle sabor. Actualmente la incorporación de pimentón dulce ligeramente frito es imprescindible. Incluso con un muy ligero toque de pimentón picante. El pimentón junto al aceite de su paso por la sartén, sin que nunca se queme.
Esta preparación se deja macerar durante unos días antes (como mínimo 3 días) hasta su consumo para que la berenjena absorba todos los sabores del aliño.
Ibn al-Awwam también menciona variantes de esta receta, y una de ellas en la que las berenjenas se fríen ligeramente antes de ser puestas en vinagre. Esta descripción de la receta es la base de los escabeches y encurtidos de berenjena que han llegado hasta nuestros días, demostrando la perdurabilidad de las técnicas culinarias andalusíes.
Ibn al-Awwam también menciona variantes de esta receta, y una de ellas en la que las berenjenas se fríen ligeramente antes de ser puestas en vinagre. Esta descripción de la receta es la base de los escabeches y encurtidos de berenjena que han llegado hasta nuestros días, demostrando la perdurabilidad de las técnicas culinarias andalusíes.
