No tenemos una fecha exacta de los primeros quesos que se fabricaron en la antigüedad, en estos momentos los últimos descubrimientos ya nos hablan de aproximadamente unos cerca de 8.000 años de antigüedad. Se han encontrado resto de queso en Croacia con 7.500 años y eso nos hace pensar que se fabricaría desde antes.
Los primeros quesos no variaban mucho de los actuales, por lo que podemos decir que es una de los platos más antiguos que todavía se conservan igual. Leches de oveja, cabra y vaca, por separados o juntos, cuajada con parte del estómago de los animales como ahora en los quesos artesanales, y calentando la leche con el cuajo, se cortaba la leche, se separaba el agua que se retiraba, y el resto se prensaba y se dejaba secar.
El queso tenía la función principal de alimento, pero a su vez de moneda de cambio. La leche no se podía conservar mucho tiempo sobre todo en temporadas cálidas, y había que buscarle una forma de conservación. El queso era el modo más lógico. Y además se podía vender o intercambiar.
Proteínas, grasas, diferentes sabores según los ganadores y el tipo y mezcla de leches, y facilidad de conservación en los almacenes.
Los romanos hicieron buen uso del queso como negocio comercial, pero ya en la Edad Media y al introducir las prensas que podían restar más cantidad de agua por presión, hizo que fueran surgiendo más variedad de quesos diferentes. Los monasterios y con ellos los monjes, multiplicaron estas actividades con la utilización de algunas plantas que daban sabor, textura y conservación en bodegas.
Cada queso es una parte de la historia, de la cultura de los pueblos, de la lenta adaptación a técnicas antiguas que van creando nuevos sabores y texturas. En la actualidad se cree que son más de 2.000 variedades de quesos diferentes los que se pueden comercializar en todo el mundo.
