Yo lo haría en una sartén a fuego bien fuerte, poco antes de servirla en la mesa, y con muy poco aceite. Cuando esté la sartén bien caliente, pon la carne en filetes bastante gruesos hasta que se dore por una cara y luego le das la vuelta a la otra cara.
Sólo una vuelta por cara.
Y cuando ya esté hecha a gusto, le añades por encima una copita de algún licor. Da igual de cual con tal que no sea dulce, y dejar reducir y servir en el acto.
No te importe si por dentro queda algo roja. El cerdo debe hacerse bien, pero este tipo de carnes permite que esté jugosa.
Y lo de hacerse bien la carne de cerdo es una manía vieja, de cuando los cerdos podrían tener enfermedades, pero ahora están muy controlados por los veterinarios.
Poco a poco se va comiendo el cerdo más en su punto para conservar cierta jugosidad. No es necesario cocinarlo en exceso.
Se puede servir con un puré de castañas, de patata y zanahoria, de patata y calabaza amarilla. También con una ciruelas secas rehidratadas y cocinadas con un vino moscatel hasta reducir. Al cerdo le va muy bien los sabores dulces, pero sin pasarse.
