NUNCA, repito, NUNCA, hay que limpiar los tallos de borrajas con un estropajo para quitarles los presuntos pinchos. NUNCA. Ni es necesario ni es conveniente.
La borraja se limpia de hojas verdes con un cuchillo, se retiran las hojas verdes para dejar los tallos, pero los tallos no se limpian de esos (presuntos) pinchitos muy finos que efectivamente en crudo pueden parecer desagradables, pero que NUNCA molestan una vez cocida la verdura. Forman parte del tallo y en boca una vez cocida ni se notan.
Quitarlos les resta sabor, textura y gran parte de su riqueza gastronómica y natural. Incluidos sus aceites naturales y gran parte de sus vitaminas.
Y además de no ser necesario, es un trabajo añadido y costoso para fastidiar la verdura.
Incluso en Aragón se comen las hojas verdes de la borraja, sin el tallo y sin limpiar de esos presuntos pinchitos, rebozadas como si fueran gambas a la gabardina, en un plato muy antiguo llamado crespillos. El calor de la cocción o de la fritura hace que esos pinchos no molesten nada de nada.
Sigamos con las borrajas y su forma de cocer.
Se quitan las hojas verdes de la borraja dejando los tallos y se cortan los tallos en trozos como dedos de largos, para poner a cocer con sal y agua más unas patatas en trozos pequeños para que se hagan a la vez que la verdura. Y se dejan cociendo unos 20 minutos de cocción en agua abundante y un poco de sal. Yo prefiero dejarlo 25 minutos, pues a mi me gusta esa verdura que está blandita, nada tersa.
Si la pones en una olla rápida, en el momento en que empiece a silbar, apaga el fuego y déjala allí enfriar.
Y una vez cocida la verdura —debe quedar blandita, NO crujiente, suave aunque a algunos comensales la prefieren durilla casi crujiente pero yo de toda la vida la he tomado melosa—, simplemente se sirve ya cocida junto a la patata y con un buen aceite de oliva virgen extra y de sabor, por encima. Y punto final. No es necesario nada más para disfrutar de esta suave verdura.
Se quitan las hojas verdes de la borraja dejando los tallos y se cortan los tallos en trozos como dedos de largos, para poner a cocer con sal y agua más unas patatas en trozos pequeños para que se hagan a la vez que la verdura. Y se dejan cociendo unos 20 minutos de cocción en agua abundante y un poco de sal. Yo prefiero dejarlo 25 minutos, pues a mi me gusta esa verdura que está blandita, nada tersa.
Si la pones en una olla rápida, en el momento en que empiece a silbar, apaga el fuego y déjala allí enfriar.
Y una vez cocida la verdura —debe quedar blandita, NO crujiente, suave aunque a algunos comensales la prefieren durilla casi crujiente pero yo de toda la vida la he tomado melosa—, simplemente se sirve ya cocida junto a la patata y con un buen aceite de oliva virgen extra y de sabor, por encima. Y punto final. No es necesario nada más para disfrutar de esta suave verdura.
Como se puede entender es una verdura muy suave de sabor, y es su textura la que agrada, esa melosidad suave de una verdura casi de campo, casi salvaje y sobre todo muy antigua.
Efectivamente se puede tomar también con un refrito de ajo finamente picado, o con unas almejas añadidas que se abren en el último minuto o con unos langostinos pelados o unas gambas de Huelva que se refríen a la vez que la borraja en el último minuto.
Efectivamente se puede tomar también con un refrito de ajo finamente picado, o con unas almejas añadidas que se abren en el último minuto o con unos langostinos pelados o unas gambas de Huelva que se refríen a la vez que la borraja en el último minuto.
Estos inventos últimos los han puesto de moda los restaurantes para añadirle valor y precio al plato. Parece que si te sirven una verdura corta de sabor y con un cierto precio, no resulta atractiva. Y le añaden mariscos para disimular y ampliar los sabores. Pero lo que se gana en general, lo pierde el sabor de la borraja, que queda muy disimulado.
Pero simplemente con aceite de oliva están para disfrutar como hace un siglo.
