Uno de mis platos favoritos es el bacalao en diversas presentaciones. En este caso voy a comentar el bacalao con tomate y pimientos rojos en conserva, como el de más calidad para mis gustos. Y para eso se necesita un bacalao de alta calidad, de una buena tienda, de buen grosor, y dejamos para otro tipo de platos el bacalao salado de menor grosor.
Hay que desalarlo y si es de los bacalaos gruesos mínimo son 36 horas con 4 cambios de agua a la temperatura ambiente o 48 horas en el frigorífico.
A partir de este tiempo en agua para desalarlo, lo sacamos y secamos. Lo enharinamos o lo rebozamos ligeramente en harina de trigo, y lo freímos en una cazuela o sartén, con poco aceite de oliva.
El aceite debe bien caliente para sellar el pescado y que no se cueza. Y sacar del fuego en cuanto la harina tome un poco de color. El pescado lo reservo fuera de la cazuela hasta el final.
En ese mismo fondo del aceite con restos de harina y algo de líquido soltado por el pescado, ponemos unos ajos picados a freír (yo no pongo cebolla, pero también le podría servir) y cuando los ajos han tomado color marroncito, le añado una lata de tomate frito y triturado de un kilo.
Y dejo todo al fuego al menos 15 minutos en total. Se tiene que conjugar todo muy bien, con sus sabores y texturas.
En este caldo de tomate que se va pochando, yo añado al principio una guindilla cayena picante, pero eso se puede evitar si odias el picante. Le va muy bien una hoja de laurel y unos golpes de tomillo y/o romero. Pero en este caso son mesura. Poco para que no enmascare el sabor delicado del pescado.
A los 5 minutos de cocer el tomate, añado una lata de pimientos rojos en conserva, tipo riojanos, de piquillo o similar. Que tengan sabor. Enteros y duros. Y le añado también el caldillo de la conserva.
Dejo terminar todo el sofrito (SIN EL PESCADO) dándole vueltas de vez en cuando, cuidando que no se nos queme nunca, y si es necesario añadiendo algo de agua.
Cuando queden 5 minutos para el final de la cocción (si observamos vamos haciendo cada 5 minutos una operación) añadimos encima de todo el sofrito el pescado con cuidado, y lo cubrimos con mimo con la salsa, añadiendo por encima con una cuchara, el caldo o sofrito espeso.
Al finalizar esos cinco minutos finales, apagamos y dejamos reposar todo. Se puede servir al momento, pero yo prefiero hacer este plato a principio de la mañana para tomar a la hora de comer, y dejarlo reposar unas horas.
Al sacar a mesa, un golpe rápido de calor para calentar y a emplatar.
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