Hay tortillas españolas con cebolla, con ajo, sin cebolla, con picante, con pimientos de piquillo a tiras, incluso con guindillas puestas por encima de la tortilla una vez terminada y hasta con anchoas en conserva. Pero siempre redonda y hecha con aceite a ser posible de oliva. Gruesa o delgada, pues la cantidad de patata también marca calidades.
La tortilla francesa no se hace con aceite sino con mantequilla, no se hace redonda sino alargada y plegada sobre sí misma. También tiene que tener ese punto justo de cuajar por dentro sin pasarse, y sin duda hecha con buenos huevos y no muy batidos para que el huevo no se haya convertido antes de tocar el calor en una masa muy batida.
La francesa también permite rellenos, bien de gambas, bien de alguna verdura ya cocida como guisantes o espárragos, de queso, o de nada. por cierto, un examen muy habitual a la hora de hacer la selección de nuevos pinches de cocina.
Todas ellas, las francesas y las españolas, permiten un ligero toque de leche añadida en los huevos, un toque de sal y si se quiere incluso un toque de pimienta blanca. Eso va a gustos.
Y mientras que la tortilla francesa hay que tomarla caliente y recién hecha, la española incluso soporta tan bien el paso del tiempo, que tras pasar unas pocas horas después de haberse hecho, puede estar diferente y muy excelente. sobre todo si se come en el campo, sentado en el suelo con buena compañía.
¿Mis gustos? Una tortilla española, dorada por fuera y justa por dentro, con cebolla muy finamente picado que solo aporte suavidad y sabor pero que casi no se note que existe, recién hecha pero con al menos 10 minutos de reposo, y recuerdo con sumo agrado unas tortillas españolas de Mirando de Ebro (Burgos) con pimientos riojanos rojos y algo picantes que ponía a cocer y freír junto con la patata para darles un toque único ligeramente picante. Aquella tortilla en pincho o en mini bocadillo era alcanzar el cielo del sabor con un buen vino de Rioja joven y negro.
