La primera constancia histórica de la creación de encurtidos como método de conservación de alimentos data de hace más de 4.000 años. Los primeros en utilizar esta técnica fueron los antiguos mesopotámicos, alrededor del año 2400 a.C.. Estamos pues ante una receta de la gastronomía histórica, muy antigua y que ha llegado hasta nuestros días sin grandes cambios.
La evidencia arqueológica sitúa el nacimiento del encurtido en el valle del Tigris, en Mesopotamia, entre Siria, Turquia, Irak. Alrededor del año 2030 a.C., los habitantes de la zona comenzaron a conservar en salmuera los pepinos, que habían sido traídos desde su India natal. Este método de sumergir los alimentos en una solución salina fue una solución revolucionaria para poder almacenar comida y asegurar el sustento en periodos épocas de escasez.
La técnica del encurtido se expandió rápidamente por el mundo antiguo y fue adoptada por diversas civilizaciones, que la utilizaron para sus propios gustos y necesidades, cambiando sabores, mezclas salinas, productos o añadiendo hierbas. Los egipcios también practicaron el encurtido para asegurar el alimento. La leyenda cuenta que la reina Cleopatra atribuía parte de su belleza a su dieta, que incluía una gran cantidad de encurtidos.
En Grecia se popularizó el encurtido con vinagre de uva. Se pensaba que los encurtidos aportaban energía y resistencia, por lo que eran consumidos por los atletas incluso antes de cualquier torneo.
Los romanos fueron grandes consumidores de encurtidos y el gastrónomo Apicio incluye recetas de verduras encurtidas en su famoso recetario. Los encurtidos eran un alimento básico para las legiones romanas, ya que se conservaban bien durante las largas campañas militares y se creía que fortalecían a los soldados. Julio César, por ejemplo, era un gran defensor de su consumo entre sus tropas.
La aceituna es uno de los encurtidos más antiguos del Mediterráneo, cuyo procesado para hacerla comestible es en sí una forma de curado o encurtido. El limón, originario de Asia, llegó a Europa más tarde y su encurtido se popularizó especialmente en las cocinas del norte de África y Oriente Medio.
La práctica del encurtido fue también fundamental durante la Era de la Exploración y conquista de América, ya que permitía a los marineros disponer de alimentos durante largos viajes por mar y ayudaba a prevenir enfermedades como el escorbuto.
En los países del Mediterráneo es muy habitual los encurtidos tanto como aperitivo como un complemente que se añade a diversos platos de guisos. Y lo curioso es que partiendo de las mismas frutas o productos básicos, se logran decenas y decenas de sabores y presentaciones diferentes.
Un ejemplo curioso y que personalmente me agrada mucho son las llamadas berenjenas de Almagro. La primera constancia de las Berenjenas de Almagro como encurtido se remonta a la cocina andalusí, entre los siglos IX y XIII. La tradición histórica atribuye tanto la introducción de la berenjena en la Península Ibérica como la receta específica de su aliño a los árabes, que se asentaron en la comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real).
Aunque el cultivo de la berenjena es sus inicios históricos un producto originario de la India, fueron los árabes, posiblemente procedentes de Siria, quienes la introdujeron en España. No solo trajeron el fruto, sino también la costumbre de conservarlo en vinagre como método para poder consumirlo durante todo el año.
La primera referencia escrita que menciona la berenjena conservada en vinagre se encuentra en el llamado "Libro de la Agricultura" del agrónomo sevillano Abú Zacarías, en el siglo XI. Esta es la constancia documental más antigua que conecta la berenjena con la técnica del encurtido en la península. La receta del aliño, con su característica mezcla de especias como el comino, el ajo y el pimentón, es una herencia directa de la gastronomía de Al-Ándalus.
La tradición de cultivar y encurtir esta variedad específica de berenjena pequeña (Solanum melongena) se transmitió de generación en generación en los pueblos del Campo de Calatrava. Durante siglos, fue un producto de autoconsumo familiar.
La comercialización a mayor escala no comenzó hasta después de la Guerra Civil, en la década de 1940, cuando algunas familias de Almagro empezaron a vender las berenjenas en orzas de barro con destino a Madrid. En 1963 se produjo un hito importante, cuando se empezaron a envasar en latas metálicas, lo que facilitó su conservación y distribución a gran escala. Este producto goza de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Berenjena de Almagro" desde 1994, lo que ampara y reconoce oficialmente esta larga tradición histórica
