Hacer en casa baguettes con pan de sobra

Lo que vemos es una caja de baguettes congeladas, ya preparadas para meter el horno unos 15 minutos si están congeladas y unos 10 minutos si están descongelas, y servir calientes. Un plato sencillo, tipo pizza, que si queremos podemos hacer en casa para aprovechar media barra de pan que nos haya sobrado.

Si abrimos por la mitad en horizontal la media barra de pan que nos sobra, y le quitamos algo de miga (o no, depende de gustos) y le ponemos a la barra de pan un poco de salsa de tomate frito de caja o lata, mejor del bueno, y por encima le añadimos unos taquitos de bacon, o de de jamón york, unas láminas de pavo o de jamón serrano fino, y cubrimos todo con queso de fundir rallado, tenemos la misma preparación.

Para una cena rápida, es un plato sencillo y muy sencillo de hacer.

Unos golpes de orégano, de hierbas provenzales, de ajo molido, de cebolla seca, un poquito de romero o de tomillo, pueden complementar los sabores.

También en el interior puede llevar —antes del queso— unos filetes de salmón ahumado, unas anchoas, unos filetes de queso, o unos golpes de algún queso azul a tu gusto. Depende de lo que tengas en ese momento en casa.

En la freidora de aire puedes meterlo todo unos 10 minutos a 200 grados o hasta que se funda el queso. Los tiempos son relativos, pues depende también de la máquina. En un horno ya calentado puedes tenerlo 5 minutos. En tiempos de preparación no hay tanto cambio con estas que ya vienen congeladas, pero además puedes permitirte algunas licencias de sabor.

Bacalao rebozado con tabulé y salsa mayonesa

El bacalao, tanto como pescado salado y bien desalado, como incluso fresco, es un gran pescado que encaja maravillosamente con muchas presentaciones. Es fácil de realizar y muy pocas veces se queda mal, con un plato de bacalao hecho de muchas maneras y presentaciones.

En este caso vemos un bacalao rebozado con pasta orly sobre una cama de filetes de patata asada que casi no vemos en la fotografía, un poco de tabulé de cous cous con verduras y acompañado de una salsa alioli o una mayonesa con ajo, si quieres facilitar el plato. 

El tabulé en este caso, es mejor un poco caliente pues acompaña al pescado, no es una ensalada fría. Es tan simple como hidratar el grano en el momento de presentar y añadir las verduras frescas y finamente cortadas y una vinagreta sin casi vinagre o sin nada de este, y sólo con aceite y una gota de mostaza, revolver grano y verduritas para poner en el plato de servir.

Aceitunas y aceite desde Marruecos

Cuando tienes las posibilidades de probar sabores de países vecinos, hay que aprovecharla. En este caso me han llgado un regalo desde la ciudad de Meknes en Marruecos, que quiero compartir con vosotros. Es una ciudad del norte de Marruecos, grande, casi como Zaragoza, y es una de las cuatro ciudades imperiales de Marruecos.

Me ha mandado Fátima, una amiga de una amiga que ahora vive en Zaragoza, muy amablemente me ha traído una muestra de dos tipos de aceitunas de su ciudad, unas olivas negras tipo bolvinas aragonesas y unas verdes ya aderezadas. Y con ellas además, unas muestras de su propio aceite de oliva virgen extra, que allí se denomina de otra manera.

Me dice la propia Fátima: La madre de mi marido las recogió del árbol y las dejó en remojo solo con agua, sal y limón. El aderezo lo preparé yo misma. Le puse chile picado en conserva, aceite de oliva, ajo y tomillo, y las dejé en remojo en la nevera. 

Las aceitunas blancas se recogen del árbol, luego las golpeamos con una piedra para partirlas o rajarlas, hasta que toman esa forma. Después las ponemos en agua con sal y limón hasta que se ablanden. Luego las escurrimos y les añadimos el condimento que prefieras. Yo prefiero este condimento porque le da un sabor delicioso.

En cuanto a las aceitunas negras, las recogemos del árbol y las ponemos en una bolsa. Les ponemos una piedra grande encima a modo de peso y las dejamos durante diez días en un lugar (donde no haya albaricoques) para que se les extraiga toda el agua. Luego se secan. También les añadimos solo un poco de sal y las preparamos con un condimento, o si quieres se puede comer tal cual.

Las negras son aceitunas de la variedad Picholine Marocaine, que es el tipo de oliva que más hay por Marruecos. Dicen que el 96% de los olivos en Marruecos son de esta variedad, tanto para aceite como para olivas de mesa, y es una variedad que les llegó desde Francia. Y las olivas blancas son de la clase picual.

Nuestro mayor agradecimiento a Fátima y su familia por compartir sus sabores. La aceituna picante es levemente picante, muy levemente, y en el caso del añadido del limón puedo decir que sin duda es un acierto, pues le ofrece unos sabores muy frescos y afrutados que encajan muy bien con el resto de especias.

El aceite de oliva que vemos en la imagen es muy similar al aceite de oliva del Bajo Aragón, levemente picante y afrutado, y siendo sinceros, ese me ha sorprendido menos.

Como es lógico, estamos abiertos en esta ventana a seguir recibiendo sabores de su Marruecos, para poder dar a conocer eos platos menos habituales entre nosotros, aunque en este caso, los muchos siglos de la presencia árabe en España, en Aragón, hace que siendo diferentes, los sabores se acerquen algo a ciertas formas de preparar las olivas en Aragón.

Bisaltos o tirabeques, un manjar y su forma de comer

Los bisaltos, tirabeques o miracielos, son un manjar son un manjar no muy conocido, va por comunidades autónomas, que siendo de la familia de los guisantes, nada tiene que ver con ellos. O mucho menos de lo que imaginamos.

Se venden en primavera alargada, y en los últimos tiempos han subido de precio, cosas del aumento de consumo. Y su truco no es tanto la forma de prepararlos, que es muy sencilla, como la de tomarlos.

Los guisantes pequeños se toman en algunas zonas de forma cruda y solo el grano, por ejemplo en Murcia con los guisantes jóvenes y cogidos pequeños. Exquisitos.

De los bisaltos se come todo, también la cáscara o funda del grano, la vaina. Casi sin limiar, enteros, se cuecen en abundante agua caliente con un puñado de sal. Entre 20 y 30 minutos, según el tamaño de los bisaltos o tirabeques. Yo los prefiero blanditos, suaves, más cercanos a los 30 minutos que a los 20 minutos de cocción.

Una vez cocidos y ya templados, simplemente se sirven con aceite de oliva virgen extra por encima. Así de sencillo. ¿Así de simple? Vamos con lo complejo de la receta. Su forma de comerlos.

Se llaman también "miracielos" precisamente por su forma de tomarlos. Se cogen con los deos del rabito, se levantan sobre la cara y se meten enteros en la boca, y muy suavemente se dejan arrastran entre la lengua y los dientes, para tomarte el grano y las dos caras exteriores de la vaina, con suma suavidad, para dejar los dos hilos de los laterales y el rabillo sin comer, que lo vas sacando lentamente de la boca.

Parece una cochinada. No guarda las formas del protocolo, pero es un manjar. Te van a decir que hay que cocerlos poco, que hay que limpiarlos cortando el rabillo y los dos laterales, etc. Bien, eso en algunas zonas se hará así. En Aragón no. En Aragón deben quedar blanditos, suaves, melosos, y se comen arrastrando todo en boca para que se deshagan las vainas mientras se quedan sujetos los hilos de los lados y el rabillo.

Por cierto, al servirlos en plato, se hace escurridos del caldo, pero siempre queda algo. Luego todo se rocía del aceite de gran calidad. Y una vez tomada toda la verdura, el caldito que queda en el plato, se puede tomar con una cuchara para seguir disfrutando.

Historias de los pinchos morunos

Los pinchos morunos, históricamente beben directamente de la tradición culinaria árabe e islámica, y más concretamente de una práctica milenaria de cocinar carne en brocheta sobre brasas, que es común a todo el arco que va desde el Mediterráneo oriental hasta el Magreb. Servidos en la calle o en pequeños locales.

La técnica de ensartar carne en una vara de madera o espada metálica y asarla sobre fuego, es antiquísima y aparece en múltiples culturas, pero su forma más directamente emparentada con el pincho moruno viene del kebab persa y árabe medieval.

La palabra árabe kabāb designa precisamente la carne asada en brocheta, y aparece en textos culinarios árabes medievales del siglo XIII como el Kitāb al-Ṭabīkh (Libro de la cocina) del bagdadí Muhammad bin Hasan al-Baghdadi del año 1226, donde se describen preparaciones de carne picada y especiada ensartada y asada.

La presencia árabe en la Península Ibérica durante casi ocho siglos dejó una huella culinaria profunda y bien documentada. El Manuscrito Anónimo Andalusí del siglo XIII, escrito en Al-Ándalus, describe preparaciones de carne especiada asada que son antecesoras directas de lo que hoy llamamos pinchos morunos, que incluso ya se venden preparados y listos para cocinar, en numerosos supermercados españoles.

El término "moruno" en español histórico designaba precisamente lo relacionado con los moros, es decir con la población musulmana norteafricana. El nombre del plato es por tanto una descripción directa de su origen cultural percibido.

Tras la Reconquista y la expulsión de los árabes, la tradición continuó viva en el Magreb y volvió a entrar en contacto con España a través del norte de África colonial en el siglo XIX y principios del XX, y la presencia de trabajadores marroquíes y argelinos en las ciudades españolas del sur. Melilla y Ceuta fueron puntos de transmisión muy activos.

En un principio la carne era de cordero o de cabra, exclusivamente. La razón es de fondo religioso y no tiene vuelta de hoja. La tradición de la que beben los pinchos morunos es islámica, y el cerdo está prohibido por el Islam. Por tanto, en su forma original y auténtica, la carne utilizada era siempre cordero como la más frecuente y la más apreciada.


El cordero joven especiado y asado sobre brasas es el núcleo de esta preparación en todo el mundo árabe y norteafricano. Y la carne de cabra se da en zonas más pobres o rurales, y es igualmente válida. En algunas variantes orientales del kebab, aunque menos frecuente en la tradición magrebí, se utiliza carne de ternera.

Lo más llamativo del pincho moruno en España es precisamente que la versión más extendida hoy se hace con cerdo, que es exactamente la carne que la tradición original prohibía. Cuando la preparación se integró en la cocina popular española y cristiana, la sustitución del cordero por cerdo fue tanto una adaptación práctica al ser el cerdo una carne más barato y abundante en Castilla, como una decisión identitaria deliberada, comer cerdo era en la España de los siglos XV y XVI una señal pública de cristiandad, frente a judíos y musulmanes que lo rechazaban.

En Andalucía y el sur de España, donde el contacto con la tradición morisca era más directo, la adaptación al cerdo fue más gradual. El resultado es la paradoja actual. Tenemos en España un plato de nombre moruno hecho con la carne que los moros no podían comer.

El aliño de especias, sin embargo, sí mantiene la herencia original: comino, pimentón, cilantro, cúrcuma, ajo, orégano y aceite de oliva son el núcleo del adobo, con variaciones regionales. El comino en particular es la especia más característica y la que más claramente delata el origen árabe-norteafricano de la preparación.

La venta callejera de carne especiada en brocheta asada sobre brasas en los zocos y plazas del Magreb es una práctica muy antigua, pero la documentación precisa y datada es escasa antes del siglo XIX. Los viajeros europeos que recorrieron el norte de África desde el siglo XVI en adelante mencionan con frecuencia la venta de carne asada en los mercados y zocos. Sin embargo, estas descripciones son a menudo genéricas y no siempre permiten distinguir con precisión entre distintas preparaciones. No sabemos si realmente eran brochetas de carne u otro tipo de preparaciones.

La Plaza Jemaa el-Fna de Marrakech es quizás el ejemplo más famoso y estudiado de venta callejera de comida en el Magreb, incluyendo brochetas de cordero. Las fuentes históricas sobre esta plaza como espacio de comercio y espectáculo se remontan al siglo XVI, aunque su función como gran mercado de comida callejera está mejor documentada desde el siglo XIX con los viajeros europeos que describen con detalle lo que ven.

Los relatos de viajeros europeos del siglo XIX — especialmente franceses tras la conquista de Argelia en 1830 — describen con detalle la venta callejera de brochettes de cordero especiado en las ciudades magrebíes, lo que indica que en ese momento era ya una práctica plenamente establecida y visible. Pero eso no significa que comenzara entonces, sino simplemente que es cuando empieza a haber documentación abundante en fuentes escritas accesibles.

No existe, que yo conozca, un documento que permita fechar con precisión el inicio de la venta callejera de estas brochetas en el norte de África. La práctica es casi con certeza anterior al siglo XVI, pero establecer una fecha concreta sería inventar una precisión que las fuentes no ofrecen. 

Lo que sí es razonable afirmar con lo que sabemos, es que se trata de una práctica culinaria que tiene continuidad ininterrumpida desde la Edad Media islámica en esa región, aunque la documentación detallada y fechada no aparezca hasta la época colonial europea del siglo XIX.

Y recordar, siempre que se pueda, hacer estos pinchos a la brasa, en barbacoa, con fuego o calor fuerte y directo, comprados ya condimentados sabiendo que hay de varios tipos, tomarlos bien calientes con un buen pan, y en compañía. Lo de hacerlo sentados en el suelo, es ya otra teoría.

Precio de tortilla de patata en Zaragoza

Este es un pincho de tortilla de una cafetería zaragozana, de las de franquicia. Normal, y con su precio. No era grande. Como podemos ver por el trozo servido y que falta del total de la tortilla, de cada ejemplar sacan entre 8 y 10 raciones o pinchos de tortilla de patata. 

Y sí, las sirven con un poco de pan. Y en plato. Y con tenedor y cuchillo.

Del total de la tortilla sacan unos ingresos de entre 25,60 y 32 euros. Son libres de venderlo al precio que ellos estimen. De eso no tengo ni duda ni nada que decir. Libertad de Mercado, y respetada.

Del mismo tamaño se vender en un Supermercado valenciano que tienen varias tiendas en Zaragoza, ejemplares enteros y bastante buenos a 2,80 euros la tortilla entera. 

Insisto que cada uno vende al precio que quiere y nosotros como consumidores compramos donde nos da la real gana. 

Son curiosidades de la misma Zaragoza, sobre precios que se disparan, y más que lo harán mientras sigamos consumiendo sin tener en cuenta estos abusos o subidas excesivas.

Desayunos en Restaurante Vips de España. Casi perfectos en 2009

Desayunar en España en un lujo doble, porque tras el desayuno suele venir el almuerzo y después una comida copiosa. Un lujo pero que debemos utilizar con mesura para no desentonar en peso. En España se come muy bien en general, pero los desayunos en locales de todo tipo son un lujo.

Los Restaurantes Vips, asociados a su local comercial de venta múltiple, sobre todo lectura, son un ejemplo de buen hacer a la hora de ofrecer una carta amplia y asequible de desayunos y almuerzos. Cuidado, hablo del año 2009, ya que son años, pero creo que ese servicios y calidad en el 2026, se mantienen igual o mejor.

Yo he probado tres restaurantes de diferentes ciudades españolas durante este 2009 y el servicio y calidad es similar. Bueno y asequible.

Puedes elegir en su amplia carta, entre un andaluz (2,4 euros) con pan chapata tostado, una terrina de tomate natural recién rallado y aceite de oliva muy correcto más la bebida a tu gusto entre 5 posibilidades; o un ibérico (3,5 euros) que es igual al anterior pero con 2 lonchas de jamón (dicen que ibérico) que al menos es buen jamón.

Pero tienes varias opciones internacionales como el americano (3,7 euros) o el inglés (4,4 euros) o el más sencillo de tostada (2,25 euros) con mantequilla y mermelada. Todos los precios son con la bebida incluida. Café sólo o con leche, chocolate, caña de cerveza o refresco, leche, etc.

Perfectos los Restaurante Vips para desayunos de viaje o para domingos ociosos. Insisto, ojo, son precios de 2009. Y esta entrada no está patrocinada por VIPS, pero es por que ellos no quieren.

Enfermedades y remedios caseros y falsos

Podríamos decir que es un toque de humor, sin duda son remedios no válidos para trastornos comunes, pero que beben de ciertas tradiciones antiguas para tratar pequeños problemas de salud.

Pongamos pues unas gotas de humor encima de las lecturas. Estos son los remedios de guardia, casi los de Estudio de Guardia, para enfermedades comunes. 

Remedios de antaño, de hoy y de nunca. Como se advierte desde las primeras letras, es humor. Pero lo dejo como curiosidad.

Las cocinas en el siglo XIV en Aragón

Allá por el siglo XIV, hace cuatro días, los Reyes de Aragón ya gustaban de saber comer bien, y tenían en las mesas de sus comedores lo que era reconocido como un placer de la vida. que como dejo Eclesiastés en su libro: "No hay para el hombre nada mejor que comer y beber, y gozar de su trabajo".

Por aquellos siglos viejos, las grandes familias con poderes tenían gentes en su palacios que les servían y muy bien en sus comidas. 

Había compradores, que se encargaban de la intendencia, despenseros que conservaban los alimentos y los ordenaban en sus almacenes y despensas, en donde no podía faltar abundante azúcar, jengibre, miel, aceite, grasas de cerdo, quesos, algunos pescados salados, vinagre y vinos olorosos, especias muy abundantes y hierbas aromáticas.

Tenían también panaderos amasadores, aguadores para las bebidas de todo tipo junto a los bodegueros amigos que les suministraban los mejores vinos, elegidas aguas si alguien no quería vino, y un buen número de cocineros y ayudantes de cocina.

Como es lógico de suponer, los camareros o sirvientes de la mesa eran de variado uso. Unos cortaban las carnes o pescados antes de servirlos, otros hacían de coperos o sumiller para las bebidas, que a veces incluso se mezclaban con agua según los gustos, pues los vinos de aquellas épocas eran duros, fuertes, ásperos.

Y sobre todos ellos un mayordomo que los organizaba, elegía los platos, los probaba, inspeccionaba su calidad y decidía qué se servía y qué debía ir a la basura. Todo lo que se servía en la mesa era probado antes por varios trabajadores de cocina, y en presencia de los encargados, para evitar envenenamientos.En aquellos años había cinco clases muy diferentes de cocinas, pues hablamos de un territorio con realidades muy distintas.

La corte real aragonesa, itinerante pero con base frecuente en Zaragoza era una de ellas, las cocinas nobiliarias de grandes casas aragonesas como los Luna, los Urrea o los Gurrea, luego existían muy diferentes las cocinas eclesiásticas de monasterios y capítulos catedralicios, y por último las cocinas urbanas de las casas burguesas zaragozanas.

Y en el extremo totalmente opuesto, la cocina doméstica campesina y de supervivencia, la de alimentarse con lo que había en cada momento, de la que apenas hay documentación directa. Era una cocina con una convivencia de tradiciones cristianas, árabes y mudéjares junto a recetas de la cultura judía en los oficios alimentarios, que la hace especialmente singular en el contexto europeo de la época. Pero de la que no hay suficientes datos.

Tabaco español negro de picadura, de mitad del siglo XX

En este camino emprendido como recuerdos y nostalgia, para mostraros algunos productos de antaño, hoy le toca el turno al tabaco negro de picadura español de los años 40, 50 y 60 del siglo XX.

En mi casa familiar se compraban de dos en dos y de tamaño grande como el de la imagen, pues los había más pequeños, de la mitad de peso, pero a mi padre le salía más caro.

Mi padre lo desmenuzaba (los dos hijos le ayudábamos, algo que hoy es cuando menos pecado) para limpiarlo de palitos y desmenuzar los trozos grandes. Era un tabaco un poco "bruto".

En una caja de puros viejo guardaba el tabaco, del que sacaba para el día a día hacia una petaca de piel negra más que sobada.

El olor era embriagante, y si, lo siento, nos gustaba oler el tabaco aquel, siendo unos niños. Yo nunca he sido fumador.

Bueno miento, alguna pipa y no más de un par de paquetes de cigarrillos en toda mi vida sumando los cigarrillos sueltos. 

Ahora no podría, nunca me ha llamado el cuerpo el fumar. Pero respeto a los fumadores, tal vez por aquellos años de excelente sabor, olor y recuerdo.

Historia de la ensalada en la gastronomía histórica

¿Qué es una ensalada? Debería aclarar qué entendemos todos por ensalada, si me quiero retrocer para hablar de sus inicios como plato en las mesas de la antigüedad. Si la definimos como verduras o hierbas crudas aliñadas con sal, aceite o vinagre, entonces su historia es antiquísima y difusa. Si exigimos un plato reconocido como tal con nombre propio y presencia en la mesa como preparación específica, la historia es más cercana.

En la Mesopotamia y Egipto de hace 5.000 años ya tenemos evidencia de que se consumían verduras crudas con sal y aceite, pero como parte de la ingesta general de alimentos, no como un plato diferenciado en la mesa. No hay texto culinario que las nombre como preparación específica, aunque sabemos que acompañaban a ciertos alimentos.

Los griegos consumían lo que llamaban hypotrimma o preparaciones de verduras crudas con sal, vinagre, aceite y hierbas aromáticas. Hay referencias en Aristófanes y en textos médicos de la escuela hipocrática. Aquí empieza a aparecer la idea de un preparado vegetal aliñado con identidad propia, aunque no siempre como plato de mesa con identidad propial. La palabra "ensalada" deriva precisamente del latín sal (sal), lo que indica que el aliño con sal era el elemento definitorio desde el principio.

Decía mi padre que una ensalada tiene que estar "salada".Los romanos nos dejaron ya constancia clara y textualmente documentada de ensaladas como plato reconocido en la mesa. Columela (De Re Rustica, siglo I d.C.) describe preparaciones de verduras crudas aliñadas con sal, vinagre y aceite. Marcial (siglos I–II d.C.) nos habla ya de ensaladas como plato propio en sus epigramas como parte de las comidas. Apicio (De Re Coquinaria, compilado hacia el siglo IV–V d.C.) incluye preparaciones que hoy reconoceríamos perfectamente como ensaladas, con aceite, garum, vinagre y hierbas. Plinio el Viejo (Naturalis Historia) describe el consumo de lechugas, escarolas, rúcula y otras verduras crudas con aliño.

Los romanos distinguían entre el acetaria (ensalada de hierbas y verduras crudas con vinagre y aceite) y otras preparaciones cocinadas. El término acetaria es el primer nombre técnico documentado para lo que hoy llamamos ensalada. Además, hay evidencia de que las ensaladas se servían tanto al inicio del banquete (gustatio) como al final, dependiendo de la tradición y el período.

En la cocina árabe y andalusí ya existían claramente las ensaladas con preparaciones de verduras crudas aliñadas con aceite de oliva, vinagre y especias, bien documentadas en tratados culinarios árabes del siglo XIII como el Manuscrito Anónimo Andalusí. A su vez y posteriormente en la cocina monástica medieval, los monjes cultivaban y consumían hierbas y verduras crudas como parte de la dieta de abstinencia, incluso a veces como parte de algunos tratamientos para la salud.

Es cierto que es la cultura romana la que nos ha dejado constancia clara de la existencia de las ensaladas en sus mesas, pero también hay que advertir que con anterioridad tenemos muy pocos datos sobre la gastronomía, por lo que en principio, es posible que también existieran, pero no tenemos tanta información.

¿Y qué contenía una típica ensalada romana, de hace 2.000 años? Pues principalmente hojas y verduras como la lechuga romana, rúcula, berros, apio, rábanos en láminas y cebolleta. Se aliñaba con aceite de oliva de calidad, vinagre de vino, sal, unas gotas de garum, quizás un toque de defrutum para el dulzor, miel o aceite de almendra.

Como guarnición añadida le ponían huevo cocido, aceitunas negras en salmuera, queso de cabra desmenuzado, piñones y nueces, y en algunas ocasiones hay constancia de legumbres cocidas tipo lentejas o garbanzos o incluso uvas o granadas. Todo eso bien mezclado y con algunas hierbas aromáticas tipo menta fresca, hinojo, orégano, perejil, cilantro, comino, incluso ruda en pequeñas cantidades.

Es una ensalada actual y que hoy podríamos repetir en una mesa tipo romana, , quitando el garum y sustituyéndolo por una anchoa picada o unos arenques ahumados, nos resultaría perfectamente reconocible y apetecible. Lo cual dice mucho de la continuidad de la tradición culinaria mediterránea a lo largo de dos mil años.

Os dejo una carta de ensaladas de un restaurante para recoger ideas actuales. Como es lógico hace 2.000 años y en Roma no existía ni el tomate, ni el pimiento o el pepino. Pero también podemos hacer en casa ensaladas interesantes, como la de bacalao marinado con láminas finas de tomate con sabor, unos granos de granada para dar dulzor o si no tiene unas uvas pequeñas o unos trocitos de melón, y unos golpes de tapenade (olivas negras machacaras) o trocitos de piparras no picantes o levemente picantes.

Menú del Día vasco, de 32 euros

Ya no existen menú del día de 12 ó 15 euros, o al menos, que merezcan la pena, fuera de simplemente alimentarte. En este 2026, ya son otros tiempos, la mano de obra de los trabajadores de restauración ha subido, y aunque la competencia entre locales también, los precios de mercado ya son otros.

Es complicado encontrar un menú del día barato, y moverse entre los 20 y 35 euros es lo habitual. Os dejo un menú de una ciudad vasca, de 32 euros con bebida que está muy bien.

Como no sé qué aperitivo de la casa se ofrecía, no puedo opinar del mismo. Quiero suponer que sería algo más que unas aceitunas.

Tenemos una selección de primeros muy aceptable, variado y algunos claramente apetecibles. Unos segundos interesantes aunque sin sorprender por su calidad, pues hablamos de un precio en los límites altos de un Menú del Día. Y unos postres que apuntan maneras sobre todo si son caseros, si no son de supermercado, que no creo. 

Os puede servir como ejemplo de maridajes de elementos de un plato, más que como ejemplo para restaurantes, en donde el propio marcado y la cocina es la que decide qué presentar a los clientes.

El hojaldre en España, su historia

En esta entrada que os dejo el enlace, hablaba ayer de la repostería española, de su influencia árabe y ligeramente judía, de las masas y de los hojaldres, desde el punto de vista histórico.

Este que vemos ahora y arriba, es un hojaldre aragonés, de Teruel, de Alcañiz. Maravilloso ejemplo de hojaldre relleno de nata. ¿Será pecado?

El hojaldre como técnica pastelera o en cocina, es posiblemente anterior al siglo XVII y su origen es disputado entre varias tradiciones. No hay una certeza clara. Se habla de la tradición árabe mediterránea pues existen pastas hojaldradas en la repostería árabe (como la warqa marroquí o las pastas turcas) y que son anteriores o paralelas al hojaldre europeo.

Dado el legado culinario andalusí, es lógico suponer que técnicas laminadas llegaran a la Península Ibérica por esa vía junto a otras muchas técnicas gastronómicas y reposteras, aunque no se puede establecer una cadena directa que esté documentada.

También se habla de la lógica tradición francesa, del hojaldre "clásico" europeo, con el proceso sistemático de plegados en frío con mantequilla, que se conoce en Francia desde el siglo XVII. Su forma moderna aparece en el Pâtissier François (1653).

Pero a su vez se habla de una posible vía italiana, a través de algunos autores, se señalan precedentes en la Italia renacentista. Lo cierto es que no se sabe con precisión quién lo introdujo en España ni en qué fecha exacta. 

Lo que sí es claro es que la técnica estaba presente en la repostería conventual española al menos desde el siglo XVII. Otra vez más eran los frailes y las monjas las que manejaban sus secretos sobre la gastronomías española.

Las monjas de clausura fueron las grandes custodias y refinadoras de estas técnicas. Desde el siglo XVI-XVII hay tradición documentada en conventos de Castilla, Andalucía y Aragón. 

Luego ya, en el siglo XIX es el momento en que la pastelería española se profesionaliza, aparecen los primeros obradores urbanos de calidad, y el hojaldre de excelencia sale del convento para entrar en las pastelerías burguesas. 

No está distribuido por igual el hojaldre en la España actual. Hay zonas en las que la tradición más árabe —y que se mantiene en su gastronomía—, no ha permitido la entrada en igualdad de condiciones al hojaldre, en contra de otras formas de la repostería más árabe.

No quiero cerrar este texto sin recordar que hay una tradición no probada, que nos habla de que el hojaldre lo inventó el pintor francés Claude Gelée (le Lorrain, 1600-1682), que habría sido aprendiz de pastelero antes de dedicarse a la pintura. Las fechas coincidden en muchas ocasiones en las que se habla de la invención del hojaldre, a mitad del siglo XVII.

Hablamos de la repostería española, excelente ejemplo

La cultura árabe-andalusí fue la más determinante a la hora de configurar nuestra excelencia en repostería, panadería también, de horno, de dulces y pasteles pequeños y tortas de masa tan variadas que asombran a quien viaje por España.

Nuestros ocho siglos de convivencia con la cultura árabe en España es sin duda la influencia más profunda y documentable de nuestra gastronomía incluso actual, especialmente en el sur y el levante español, pero también en gran parte del Aragón más sureño, como esos almendrados que vemos arriba de Alcañiz en Teruel.

En la península ibérica los ingredientes que entraron con los árabes en las cocinas, fueron la almendra, miel, azúcar de caña, sésamo, anís, azafrán, agua de rosas y azahar. A partir de estos elementos se construyó esa gastronomía del dulce que todavía perdura en España.

Nació el mazapán (cuya etimología árabe es debatida pero cuya forma es claramente andalusí), el turrón (relacionado con el turun árabe), el alfajor (del árabe al-hasú, relleno), los mostachones, las yemas, los almendrados, las empanadillas dulces rellenas de diferentes tipos de calabaza, las masas rellenas o fritas, etc.

La filosofía del dulce era muy clara. Masas dulces y muy especiadas, muy almendradas y muy melosas. El dulce árabe no es sutil; es intenso y denso, y esa huella se ve de forma clarísima en la repostería de Andalucía, Murcia, Toledo o Alicante, sin olvidarnos de Teruel. El legado árabe dura casi ocho siglos de presencia activa, lo que le da una penetración cultural sin comparación con ninguna otra influencia en toda la gastronomía.

Es verdad que la influencia judía en la cocina existió, en mucha menor importancia que la árabe, pero a su vez hay que admitir que la convivencia entre las tres culturas (árabe, judía y cristiana) compartían muchos ingredientes en esa Iberia medieval, y las recetas circulaban y se mezclaban.

A partir de la expulsión de 1492, se produjo una ruptura documental y hoy se nota una pérdida de recetas, de datos históricos que sería imprescindibles para trazar el recorrido de nuestra gastronomía en toda España.

Las recetas judías no se transmitieron abiertamente, sino que o desaparecieron, o se asimilaron sin etiqueta, o sobrevivieron en comunidades sefardíes del exterior. Hay incluso productos que algunos investigadores atribuyen a influencia judía pero que otros consideran árabe o simplemente medieval cristiana.

El uso de aceite de oliva en vez de manteca de cerdo en ciertos dulces (fundamental como distinción religiosa), modeló ciertas elaboraciones específicas que ya venían de la historia árabe. Dulces como el adafina y ciertos pasteles de Pascua (Pésaj) que exigían ausencia de levadura, influyendo en productos como las tortas sin fermentar.Aparece la tradición del pan dulce con huevo (relacionable con la jalá festiva) y algunas preparaciones de almendra y miel en las comunidades del interior de Castilla, que son claramente de tradición judía.

En comunidades sefardíes de Turquía, Grecia o Marruecos se conservaron recetas que permiten reconstruir parte de esta herencia, pero su trazabilidad directa en la repostería española actual, es más especulativa que demostrable en muchos casos.

Algo que se suele olvidar: gran parte de la repostería española tal como la conocemos hoy fue codificada, transformada y difundida por los conventos cristianos, especialmente entre los siglos XV y XVIII. Los conventos tomaron recetas de origen árabe o judío, algunas las dejaron tal cual, y otras las modificaron y actualizaron en aquellos siglos.

Se eliminó parte de la grasa no porcina en algunos casos. Muchas recetas se asociaron con la entrada de los conventos y monasterios al calendario litúrgico (Navidad, Semana Santa, Corpus). Y en muchos casos, se quisieron mantener en secreto conventual, escepto cuando la cultura original de los monasterios fue expulsada o asimilada.

El mazapán de Toledo, los polvorones, los mantecados, las yemas de Santa Teresa, los pestiños... son productos de raíz árabe o judía que llegaron a nosotros filtrados por la mano conventual cristiana.

La pastelería más técnica —los queridísimos hojaldres, las cremas pasteleras como rellenos, las tartas de masa quebrada, llegaron fundamentalmente de Francia y, en menor medida, de Austria, sobre todo a partir del siglo XVIII con los Borbones. Esto explica en gran parte la diferencia entre la repostería popular tradicional (de raíz medieval, árabe y conventual) de masa, y la pastelería de obrador urbano (más francesa en técnica) del hojaldre.

Tortilla de patata picante de Miranda de Ebro

Una tortilla de patata es mucho más que una tortilla de patata. Sobre todo es una tortilla española para dejarla potente frente a una tortilla francesa.

Tengo la suerte de que no me importe si lleva cebolla o no, pues las he probado de muchas otras formas. Ahora por cierto, están de moda las tortillas de patata cubiertas por chocolate o mayonesa.

Mis recuerdos me llevan a unas tortillas de patata de Miranda de Ebro (Burgos), en un local que luego descubrieron (otra vez) que había sido una sinagoga, y en donde el buen hombre, único cocinero de un local pequeño pero siempre lleno, las hacía maravillosamente con pimiento rojo en conserva, tipo pimientos navarros, pero picantes y picados entre las masa de la tortilla.

Eso con un vino de Rioja era acercarse a Dios. Me recuerdo sentado en aquellas mesas de madera largas, durante muchos días de un año completo y muchas veces con el local lleno pero con hambre militar, y sentándome junto a gente que no conocías de nada para charrar. Eso era otro lujo añadido a sus buenas tortillas picantes.

Yo por pocos meses, hasta que se lo debieron de prohibir, tuve el lujo de convivir en 1977 con varias gallinas que tenía sueltas en el bar antiguo, pequeño y oscuro pero sumamente maravilloso, y aquellas gallinas vivían de las migas que se caían al suelo. Nunca molestaban, nunca se salían a la calle.

Las tortillas de patata da igual como sean, siempre son una maravilla si no son ladrillos. El punto de su textura, de esa mezcla de huevo, patata y cocción, es el que hay que aprender a pillar. Yo en vez de cebolla o ajo, me preguntaría para decidirme sobre cual es buena o mala, por la forma de cocinar las patatas antes de añadirle el huevo. Y por los tiempos, tanto de cocción, como por los tiempos de tener la mezcla de huevo y patatas, juntas pero esperando al fuego final.

Por cierto, las tortilla de patata en bocadillo es otro lujo. Yo las recuerdo acompañadas de anchoas en aceite, o de pimientos verdes fritos por encima y entre el pan en ambos casos. Otros lujos que se van perdiendo. El bocadillo de la imagen superior es de Bilbao.

Julio Puente

Migas aragonesas con huevo frito con puntillas

No, no es fácil imaginarse unas migas aragonesas con huevo frito y puntillas, rodeadas de media docena de uvas moradas. No es sencillo imaginárselo sin oler el plato, sin poderlo probar, solo viéndolo en una imagen.

Las migas deben estar húmedas, blanditas, conservando su forma de migas de pan bueno, sabrosas y con chorizo y sebo de cordero, bien fritas, no en exceso de cantidad para que no repitan mucho y para eso se le añade las uvas de cualquier color o incluso hay otras personas le ponen unos trocitos de patatas cocida.

Y el huevo frito debe ser de verdad, de esos que ya casi no hay, de los de corral de verdad, de como mínimo gallinas sueltas que coman maíz de vez en cuando. 

Mejor en el campo, con amigos, comiendo todos de la misma perola colectiva y de barro, y con cuchara de madera de boj, pero eso son ya añadidos para premio.

¿Vino? Sí, puede ser un tinto de Borja, pero yo prefiero un rosado de Somontano o de Calatayud. Eso va en gustos.