En esta entrada que os dejo el enlace, hablaba ayer de la repostería española, de su influencia árabe y ligeramente judía, de las masas y de los hojaldres, desde el punto de vista histórico.
Este que vemos ahora y arriba, es un hojaldre aragonés, de Teruel, de Alcañiz. Maravilloso ejemplo de hojaldre relleno de nata. ¿Será pecado?
El hojaldre como técnica pastelera o en cocina, es posiblemente anterior al siglo XVII y su origen es disputado entre varias tradiciones. No hay una certeza clara. Se habla de la tradición árabe mediterránea pues existen pastas hojaldradas en la repostería árabe (como la warqa marroquí o las pastas turcas) y que son anteriores o paralelas al hojaldre europeo.
Dado el legado culinario andalusí, es lógico suponer que técnicas laminadas llegaran a la Península Ibérica por esa vía junto a otras muchas técnicas gastronómicas y reposteras, aunque no se puede establecer una cadena directa que esté documentada.
También se habla de la lógica tradición francesa, del hojaldre "clásico" europeo, con el proceso sistemático de plegados en frío con mantequilla, que se conoce en Francia desde el siglo XVII. Su forma moderna aparece en el Pâtissier François (1653).
Pero a su vez se habla de una posible vía italiana, a través de algunos autores, se señalan precedentes en la Italia renacentista. Lo cierto es que no se sabe con precisión quién lo introdujo en España ni en qué fecha exacta.
Lo que sí es claro es que la técnica estaba presente en la repostería conventual española al menos desde el siglo XVII. Otra vez más eran los frailes y las monjas las que manejaban sus secretos sobre la gastronomías española.
Las monjas de clausura fueron las grandes custodias y refinadoras de estas técnicas. Desde el siglo XVI-XVII hay tradición documentada en conventos de Castilla, Andalucía y Aragón.
Las monjas de clausura fueron las grandes custodias y refinadoras de estas técnicas. Desde el siglo XVI-XVII hay tradición documentada en conventos de Castilla, Andalucía y Aragón.
Luego ya, en el siglo XIX es el momento en que la pastelería española se profesionaliza, aparecen los primeros obradores urbanos de calidad, y el hojaldre de excelencia sale del convento para entrar en las pastelerías burguesas.
No está distribuido por igual el hojaldre en la España actual. Hay zonas en las que la tradición más árabe —y que se mantiene en su gastronomía—, no ha permitido la entrada en igualdad de condiciones al hojaldre, en contra de otras formas de la repostería más árabe.
No quiero cerrar este texto sin recordar que hay una tradición no probada, que nos habla de que el hojaldre lo inventó el pintor francés Claude Gelée (le Lorrain, 1600-1682), que habría sido aprendiz de pastelero antes de dedicarse a la pintura. Las fechas coincidden en muchas ocasiones en las que se habla de la invención del hojaldre, a mitad del siglo XVII.
No está distribuido por igual el hojaldre en la España actual. Hay zonas en las que la tradición más árabe —y que se mantiene en su gastronomía—, no ha permitido la entrada en igualdad de condiciones al hojaldre, en contra de otras formas de la repostería más árabe.
No quiero cerrar este texto sin recordar que hay una tradición no probada, que nos habla de que el hojaldre lo inventó el pintor francés Claude Gelée (le Lorrain, 1600-1682), que habría sido aprendiz de pastelero antes de dedicarse a la pintura. Las fechas coincidden en muchas ocasiones en las que se habla de la invención del hojaldre, a mitad del siglo XVII.
