Una tortilla de patata es mucho más que una tortilla de patata. Sobre todo es una tortilla española para dejarla potente frente a una tortilla francesa.
Tengo la suerte de que no me importe si lleva cebolla o no, pues las he probado de muchas otras formas. Ahora por cierto, están de moda las tortillas de patata cubiertas por chocolate o mayonesa.
Mis recuerdos me llevan a unas tortillas de patata de Miranda de Ebro (Burgos), en un local que luego descubrieron (otra vez) que había sido una sinagoga, y en donde el buen hombre, único cocinero de un local pequeño pero siempre lleno, las hacía maravillosamente con pimiento rojo en conserva, tipo pimientos navarros, pero picantes y picados entre las masa de la tortilla.
Eso con un vino de Rioja era acercarse a Dios. Me recuerdo sentado en aquellas mesas de madera largas, durante muchos días de un año completo y muchas veces con el local lleno pero con hambre militar, y sentándome junto a gente que no conocías de nada para charrar. Eso era otro lujo añadido a sus buenas tortillas picantes.
Yo por pocos meses, hasta que se lo debieron de prohibir, tuve el lujo de convivir en 1977 con varias gallinas que tenía sueltas en el bar antiguo, pequeño y oscuro pero sumamente maravilloso, y aquellas gallinas vivían de las migas que se caían al suelo. Nunca molestaban, nunca se salían a la calle.
Las tortillas de patata da igual como sean, siempre son una maravilla si no son ladrillos. El punto de su textura, de esa mezcla de huevo, patata y cocción, es el que hay que aprender a pillar. Yo en vez de cebolla o ajo, me preguntaría para decidirme sobre cual es buena o mala, por la forma de cocinar las patatas antes de añadirle el huevo. Y por los tiempos, tanto de cocción, como por los tiempos de tener la mezcla de huevo y patatas, juntas pero esperando al fuego final.
Por cierto, las tortilla de patata en bocadillo es otro lujo. Yo las recuerdo acompañadas de anchoas en aceite, o de pimientos verdes fritos por encima y entre el pan en ambos casos. Otros lujos que se van perdiendo. El bocadillo de la imagen superior es de Bilbao.
Julio Puente
