La casquería está de moda, ha vuelto a las mesas pero no desde las familias con menos poder económico, sino desde restaurantes modernos y a veces caros. Vamos a comentar algo de las manitas de cerdo.
Los pies de cerdo, las manitas de cerdo, ya las venden limpias y listas para cocer en los mercadillos o envasadas al vacío en algunas tiendas de carnicería. Suelen estar partidas por la mitad y si no es así, hay que partirlas. Pero cuesta hacerlo, por lo que recomiendo que se compren ya partidas.
Incluso se venden también ya cocidas, simplemente cocidas, lo que facilita bastante el plato, pues el tiempo de cocción es largo y no siempre exacto según la edad del animal o de la raza. Pero vamos a explicar un poco como se cuecen las manitas de cerdo.
Se ponen en una olla rápida exprés, junto a una cebolla partida en dos mitades, un par de dientes de ajos, sal y una corteza de jamón o un hueso de jamón y añadimos dos manitas de cerdo (una por persona). Cuatro medias manitas o patas de cerdo.
Se dejan cocer unos 30 minutos en olla rápida. Tienen que estar bastante cocidas. Las reservamos. Si es en olla lenta hay que conocer bien las herramientas. En olla normal al menos entre 60 y 90 minutos.
Hacemos una salsa de tomate casera. Ponemos a pochar media cebolla y medio pimiento verde o rojo, finamente cortado en una cucharada de aceite. Cuando esté pochada la verdura (puede llevar también algo de ajo), añadimos una lata de un kilo de tomate triturado natural y dejamos freír unos segundos. Se puede añadir también una cucharadita de café de carne de pimiento choricero o de carne de ñoras, pues la salsa es gran parte del éxito del plato.
Rectificamos de sal, ponemos un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate y añadimos cayena. Pueden ser dos guindillas secas, algo de pimiento picante en puré, etc. El caso es que la salsa salga algo picante. Al gusto de los comensales.
Añadimos las manitas de cerdo y dejamos cocer todo como unos 15 minutos más al menos. Ya no es necesario una olla rápida, sirve una olla normal.
Se trata de que la carne quede muy blandita y tome sabor con la salsa.
Servir con un vino rosado de Somontano o un tinto de Rioja o Ribera del Duero.
