He encontrado una entrada muy curiosa y explicativa de los por qué se corta la salsa mayonesa y cómo resolver el problema. La copio y doy las gracias a quien la ha puesto en esta página web.
El agua no se junta con el aceite: son inmiscibles. Sus moléculas no sienten atracción entre sí, como se explica aquí.
Cuando intentamos mezclarlos se forman pequeñas gotas de aceite llamadas miscelas. Si se deja en reposo las gotas se van reuniendo hasta que ambos líquidos se separan totalmente. Al hacer mayonesa batimos huevo con aceite y es la yema de huevo la que actúa como emulsionante, evitando que se unan esas gotitas de aceite. Más concretamente, la lecitina que contiene la yema es la que envuelve esas gotitas, permitiendo obtener la emulsión conocida por mayonesa.
Si no se bate bien, si se añade el aceite demasiado rápido, si los componentes están demasiado fríos o a temperaturas muy dispares… el aceite no se emulsiona y se va acumulando. Decimos que se ha cortado.
¿Y qué se puede hacer para evitar que la salsa mayonesa se corte?
Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, agregar al aceite gota a gota al principio y una vez la salsa espese agregar en mayores cantidades, batir a un ritmo ligero o con ayuda de batidora y utilizar recipientes y utensilios secos.
¿Y cómo se puede recuperar la salsa mayonesa si ya se ha cortado?
Poner en un recipiente una cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa cortada agitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa. O poner en un bol una yema cruda y proceder como en el anterior caso. O, más definitivo… acudir a la madre o a la abuela, que suelen tener buena mano para esto.
