La setas se prestan muy bien para ensaladas templadas, acompañando jamón o langostinos pelados. Estas que os muestro tienen el jamón en dos texturas y formas totalmente diferente, una muy sencilla y la otra algo más costosa.
Cogemos un taco de jamón de dos dedos de grosos y lo dejamos una noche en agua. Antes habremos retirado la zona más seca para hacerla de otra forma. Por la mañana ponemos a cocer el jamón en una olla rápida al menos media hora con agua, como fi fuéramos a realizar un caldo de cocido. Una vez templado, le quitamos el tocino que no emplearemos y deshilacharemos el jamón en trozos pequeños y suaves.
En una sartén refreiremos con un poco de sal y un ajo finamente picado las diversas setas a la hora de emplatar; las congeladas de Mercadona, Lidl o Alcampo funcionan perfectamente.
En otra sartén con dos cucharadas soperas de aceite bien caliente, pondremos a tostar el jamón más seco que habíamos conservado, muy finamente cortado, para que quede al final y tras unos segundos en la sartén, como unas escamas crujientes.
Haremos una salsa velouté (bechamel sin leche y con caldo en su lugar) con un poco de harina y empleando el caldo que hemos sacado del jamón serrano. Necesitamos poca cantidad y no muy espeso.
Ahora a emplatar. Lechugas variadas o brotes verdes de base y un poco de tomate para dar color. Encima el jamón cocido desmigado. Alrededor las setas variadas que hemos refrito y están templadas. Por encima un poco de la salsa velouté que hemos hecho y un poco de vinagre de manzana o de jerez suave. Y para finalizar rociamos todo con el picadillo del jamón frito y crujiente.
