Bonito escabechado sin casi vinagre y con verduras

Un escabechado, sea pescado, carne, o incluso verduras, requiere una cantidad de vinagre más que suficiente, entre un 33% y un 50% del total del líquido que utilicemos para la cocción. 

Pero depende del tipo de vinagre y de los gustos. Incluso del tiempo que tardemos en tomar el plato que hayamos escabechado. No es lo mismo un escabechado para conservar semanas o meses, que un pescado escabechado para tomar como un plato con sabor a escabeche, un par de días después de haberlo cocinado.

En este caso hemos puesto en una olla alta, la cantidad de un vaso de 250 c.c. de aceite de oliva al que hemos añadido unas verduras a pochar con fuego no muy fuerte. 

Puerro, cebolla, ajos, zanahorias, pimiento de carne gruesa, etc. Puedes también poner unos espárragos o incluso algo de coliflor, de alcachofas, etc. 

Lo freímos pochamos a fuego suave durante unos 20 minutos junto a unos granos de pimienta, sal, unos clavos, una hoja de laurel o de tomillo o de romero, unas alcaparras, etc. Confitar las verduras con calma. 

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos un vaso en igual cantidad que de aceite, pero en este caso de vino blanco normal. 

Y a continuación la misma cantidad de caldo de pescado hecho con los desperdicios del bonito cuando lo hemos cortado a tacos gruesos, y lo hemos limpiado de pieles y raspas. 

Y la misma cantidad del vinagre de un frasco de variantes o de pepinillos o de olivas de supermercado. No estamos utilizando vinagre puro de botella, sino vinagre de vinagretas, el líquido de las conservas de las aceitunas o de los pepinillos o de las variantes. 

Es un vinagre muy suave que tiene sabores, y esa es la diferencia. Pueden ser picantes, agridulces, especiados, etc.

Con los cuatro líquidos dejamos todas las verduras otros 5 a 10 minutos cociendo. Aceite de oliva, caldo de pescado, vino blanco y vinagreta. En total una media hora de fuego suave, casi confitado todo.

Transcurrido ese tiempo serán las zanahorias las que hayan quedado más duras, y muy melosa la cebolla y los puerros. 

Y es entonces cuando añadimos los tacos de bonito limpio y lo dejamos cocer como un minuto más. Solo un minuto.

Pasado ese tiempo, tapamos la olla, apagamos el fuego, y dejamos todo tapado a que se termine de hacer con el calor residual.

Este bonito escabechado hay que tomarlo entre 24 y 36 horas después de cocinado. Nunca antes. Y se puede conservar en nevera dentro de su caldo unos tres a cuatro días.

Este bonito escabechado se toma templado o a temperatura ambiente.