Qué hacer cuando un caldo de cocido queda grasoso?

A veces un caldo de cocido nos puede quedar excesivamente graso, con mucha grasa animal sacada desde los ingredientes que hemos puesto a cocer. 

Y puede que por salud, edad de los comensales o por simple gusto, no queramos presentar un consomé, un caldo de cocido muy grasoso. El estómago lo agradecerá si le rectificamos de grasa.

Pues resolverlo es tan sencillo como poner en un colador grande una docena de cubitos y pasar por el colador todo el caldo de cocido de forma no muy rápida, y así la grasa se irá depositando, pegando al frío del hielo. 

No quitará toda la grasa pero sí, gran parte de ella. Y las grasas no son los sabores, no tienen nada que ver lo uno con lo otro. Para la salud, hay que evitar las grasas animales, también en los cocidos y sopas.

En estos cocidos hay que intentar no poner las pieles de las gallinas o pollos, no aportan mucho y son como poco gran portadoras de grasa. 

Hay que saber que otro sistema es ir cogiendo con un cazo las partes superiores del caldo, poco a poco, sin coger mucho del caldo templado de las zonas bajas, y ese caldo recogido meterlo en el frigorífico. 

A la hora o dos horas, la grasa se habrá solidificado, y quedará líquido el caldo que hayamos recogido con nuestra maniobra. El resto se puede añadir al caldo. 

No meter nunca todo el caldo caliente a la nevera para que la grasa se solidifique, pues cambiará de sabor si lo metemos algo caliente todo el caldo al frio.

La grasa no se debe tirar a la basura, al wc o al fregadero, sino a los reciclajes de aceites que hay que tener en cada barrio.

Lo que compraban para los convites de los reyes en el siglo XIV

En el siglo XIV, nada, hace más de 600 años, cuando los Reyes de España viajaban por sus tierras eran invitados a comer en grandes banquetes que a veces suponían unos gastos complicados de cubrir por las gentes de los pueblos por los que pasaba. 

Así sabemos que en el año 1351 ordenaron Las Cortes al Rey D. Pedro I de Castilla “El Cruel” que en sus viajes no recibiera de las ciudades, villas o priores más que las siguientes cantidades que luego relatamos, para que pudieran hacer los banquetes de los Reyes sin grandes menoscabos de las haciendas de las ciudades o grandes casas que visitaban los Reyes en sus desplazamientos.

Pedir más comidas era abusar de los ciudadanos y no había que destrozar tanto sus haciendas, con los viajes de las grandes familias reales.

45 carneros a 8 maravedíes cada uno

22 docenas de pescados secos, a 12 maravedíes la docena

Pescado fresco en una cantidad que no superare los 90 maravedíes

Una vaca y media hasta completar los 70 maravedíes

3 cerdos a 20 maravedíes el animal

60 gallinas a 16 dineros cada una

75 cántaras de buen vino a 3 maravedíes la cántara

1.500 panes de a un dinero

60 fanegas de cebada a 3 maravedíes la fanega

O que el total del convite (a modo de impuestos) no superara los 1.534 maravedís

Lo curioso es que los prelados, las ciudades o anfitriones podían dar esos alimentos al Rey, o una cantidad en metálico tasada en los precios indicados, y que dicha cantidad era algo menor si en vez de ser ciudades o villas los que invitaban al Rey, lo eran grandes hombres, ricos hacendados o caballeros, en los que los Reyes les cobraban o exigían menos, sobre un 60% de las cantidades antes relatadas. 

Vamos que los Reyes viajar… viajaban, pero de morro.

Consomé clarificado, con 150 años de antigüedad

Hoy vamos a dar una receta con más de 150 años en sus espaldas, un plato de consomé o sopa clarificada, basada en cómo se hacían estos platos en el París de mediados el siglo XIX. Cuando los consomé eran un plato elegante y de mesas de cierto poder.

Las medidas son una barbaridad, pero se pueden adaptar a los menús actuales dividiendo las cantidades. Pongamos que dividimos todos entre cuatro. Y así saldrá bien el plato.

En una gran olla se ponen al fuego 3 kilos de carne de vaca magra, 2 kilos de ternera algo más grasosa y dos gallinas enteras en cuartos de las que habremos separado las pechugas para después clarificar el consomé, y que antes habremos dorado (el resto de las gallinas) a fuego muy fuerte para conseguir color.

No se utilizaban pollos pues la gallina ofrece mucho más sabor. Y sí, no es fácil encontrar ahora gallinas para caldo, pero en algunos supermercados y en mercados, se siguen vendiendo.

Estas carnes las ponemos junto a 7 litros de agua con dos/tres cucharadas soperas de sal (esto es mucha sal), un kilo de zanahorias peladas, un kilo de puerros limpios y cortados por la mitad pero sin quitar lo verde, dos cebollas cortadas por la mitad, una ramita de apio y dos clavos de especie.

Al romper a hervir a fuego lento, habrá que ir espumando para retirar lo malo del caldo y se deja hervir muy lentamente, sin borboteos, durante 4 horas. Esto mismo en una olla exprés lo podríamos hacer en una hora, pero no es lo mismo. 

Hay que tener en cuenta que en algunos casos, ciertos cocineros tenían este caldo durante 8 a 12 horas, a fuego muy suave, y sin moverlo nunca. Eso logra un consomé transparente, casi como un agua traslúcida, pero con sabor.

Una vez realizado el caldo, se cuela todo con un pañuelo o servilleta fina para restarle todas las impurezas y se añaden las pechugas de las gallinas, cortadas en filetes finos para clarificar el consomé. 

En la actualidad se emplea más las claras de huevo, pues de lo que se trata es de que las partículas del consomé que quedan en suspensión se adhieran a la clara de huevo o a la carne de pechuga y dejen así el caldo más claro, más trasparente. 

Se vuelve a colar toda la sopa y se reserva para servir en su momento.

Efectivamente, lo de clarificar el consomé no resulta muy entendible en estos tiempos, que se busca el sabor potente en muchos casos, la contundencia en el plato. Pero no hay que olvidar que el consomé es para abrir el apetito, para empezar la comida, no para llenar al comensal, no era para saciarlo.

Fideuá del señorito o sin cáscaras

La fideuá es un plato de la Comunidad Valenciana que en vez de arroz utiliza fideos medios o gruesos para conseguir un plato parecido pero con alguna variables muy interesantes.

Yo prefiero que el fideo sea de un tamaño que al menos tengo un fino hueco dentro de cada uno de ellos, para que le penetre mejor el sabor y el caldo. 

Pero el fideo fino o medio también funciona muy bien, tal vez mejor si lo hacemos al horno que en paellera el fuego directo.

Hay dos pasos fundamentales para una buena fideuá. O mejor dicho tres toques imprescindibles. 

Uno es el caldo de pescados, de sabor potente, de morralla o de gambones con las cabezas bien refritas antes de añadirle el agua o caldo. 

En este caso, el que vemos en la imagen, lo hice con algo de cabezas de gambones y con una raspa y una cabeza de salmón, para aquellos que creen que las cabezas, incluso de salmón, no sirven para nada. Se puede completar con unos mejillones, la carne de los gambones, etc.

Un poco refrita la morralla y tras añadir el agua encima con unas cucharadas soperas de tomate frito, algo de carne de pimiento choricero y unos ajos enteros, se deja cocer unos 15 minutos. No más.

Y los ajos son el segundo paso fundamental. La fideuá tiene que sabe a ajo. Bien en el caldo, pero sobre todo en el acompañamiento de una mayonesa de ajo para quien quiera ponerle por encima a la fideuá a gusto del comensal. O servirla aparte, para que cada uno en la mesa, decida.

El tercer punto clave está en freír los fideos en aceite de oliva o de girasol en la propia paellera, hasta que tomen algo de color tostado. Una a dos cucharadas soperas de aceite en la base de la paellera son suficientes. 

Esto logra que los fideos siempre queden duritos, y no salga una fideuá pastosa, aunque nos pasemos de cantidad de caldo o de tiempo de cocción.

Freímos los fideos y cuando tiene el color deseado, entre avellana o un poco más, el añadimos el caldo de los pescados, y dejamos cocinar todo unos 10 a 15 minutos. Rectificamos de sal, y poco más.

Eso sí, de la morralla y de la cabeza de los pescados sacamos la carne aprovechable a trozos, picamos finamente los mejillones y las gambas y añadimos todo a los fideos en los 5 últimos minutos de cocción. 

Como es una fideuá "…del Señorito" todo tiene que ser sin raspas, conchas o pieles. Todo se tiene que comer sin pelar, ya hecho y todo limpio.

Pero se puede hacer una fideuá normal con cigalas, con nécoras, con calamares o sepia, etc. Eso sí, siempre cerca del plato una buena salsa de ajo, un alioli, y un buen vino blanco o cava.

En sus inicios era un plato de pescadores, de los fáciles y de los contundentes de sabor. Hoy es un plato ya muy sencillo y que incluso si se quiere hacer más fácil se puede cambiar el caldo de pescado de morralla por una caja de cartón de caldo de calidad, y el pescado a trazos pueden ser unas gambas congeladas puestas con el caldo. 

No es lo mismo, pero sale barato, es muy sencillo y no falla.