Hoy vamos a dar una receta con más de 150 años en sus espaldas, un plato de consomé o sopa clarificada, basada en cómo se hacían estos platos en el París de mediados el siglo XIX. Cuando los consomé eran un plato elegante y de mesas de cierto poder.
Las medidas son una barbaridad, pero se pueden adaptar a los menús actuales dividiendo las cantidades. Pongamos que dividimos todos entre cuatro. Y así saldrá bien el plato.
En una gran olla se ponen al fuego 3 kilos de carne de vaca magra, 2 kilos de ternera algo más grasosa y dos gallinas enteras en cuartos de las que habremos separado las pechugas para después clarificar el consomé, y que antes habremos dorado (el resto de las gallinas) a fuego muy fuerte para conseguir color.
No se utilizaban pollos pues la gallina ofrece mucho más sabor. Y sí, no es fácil encontrar ahora gallinas para caldo, pero en algunos supermercados y en mercados, se siguen vendiendo.
Estas carnes las ponemos junto a 7 litros de agua con dos/tres cucharadas soperas de sal (esto es mucha sal), un kilo de zanahorias peladas, un kilo de puerros limpios y cortados por la mitad pero sin quitar lo verde, dos cebollas cortadas por la mitad, una ramita de apio y dos clavos de especie.
Al romper a hervir a fuego lento, habrá que ir espumando para retirar lo malo del caldo y se deja hervir muy lentamente, sin borboteos, durante 4 horas. Esto mismo en una olla exprés lo podríamos hacer en una hora, pero no es lo mismo.
Hay que tener en cuenta que en algunos casos, ciertos cocineros tenían este caldo durante 8 a 12 horas, a fuego muy suave, y sin moverlo nunca. Eso logra un consomé transparente, casi como un agua traslúcida, pero con sabor.
Una vez realizado el caldo, se cuela todo con un pañuelo o servilleta fina para restarle todas las impurezas y se añaden las pechugas de las gallinas, cortadas en filetes finos para clarificar el consomé.
En la actualidad se emplea más las claras de huevo, pues de lo que se trata es de que las partículas del consomé que quedan en suspensión se adhieran a la clara de huevo o a la carne de pechuga y dejen así el caldo más claro, más trasparente.
Se vuelve a colar toda la sopa y se reserva para servir en su momento.
Efectivamente, lo de clarificar el consomé no resulta muy entendible en estos tiempos, que se busca el sabor potente en muchos casos, la contundencia en el plato. Pero no hay que olvidar que el consomé es para abrir el apetito, para empezar la comida, no para llenar al comensal, no era para saciarlo.
