La fideuá es un plato valenciano que en vez de arroz utiliza fideos medios o gruesos para conseguir un plato parecido pero con alguna variables muy interesantes.
Yo prefiero que el fideo sea de un tamaño que al menos tengo hueco dentro de cada uno de ellos, para que le penetre mejor el sabor y el caldo. Pero el fideo fino o medio funciona muy bien, tal vez mejor hecho al horno que en paellera el fuego directo.
Hay dos pasos fundamentales para una buena fideuá. o mejor dicho tres toques imprescindibles. Uno es el caldo de pescados, de sabor potente, de morralla o de gambones con las cabezas bien refritas antes de añadirle el caldo.
En este caso que vemos en la imagen lo hice con algo de cabezas de gambones y con una raspa y una cabeza de salmón, para aquellos que creen que las cabezas, incluso de salmón, no sirven para nada. Se puede completar con unos mejillones, la carne de los gambones, etc.
Un poco refrita la morralla y tras añadir el agua encima con unas cucharadas soperas de tomate frito, algo de carne de pimiento y unos ajos enteros, se deja cocer unos 15 minutos. No más.
Y los ajos son el segundo paso fundamental. La fideuá tiene que sabe a ajo. Bien en el caldo, pero sobre todo en el acompañamiento de una mayonesa de ajo para quien quiera ponerle por encima a la fideuá a gusto del comensal.
El tercer punto clave está en freír los fideos en aceite de oliva en la propia paellera, hasta que tomen algo de color tostado. Una a dos cucharadas soperas de aceite en la base de la paellera.
Esto consigue que los fideos siempre queden duritos, y no salga una fideuá pastosa, aunque nos pasemos de cantidad de caldo o de tiempo de cocción.
Freímos los fideos y cuando tiene el color deseado, entre avellana o un poco más, el añadimos el caldo de los pescados, y dejamos cocinar todo unos 10 a 15 minutos. Rectificamos de sal, y poco más.
Eso sí, de la morralla y de la cabeza de los pescados sacamos la carne aprovechable a trozos, picamos finamente los mejillones y las gambas y añadimos todo a los fideos en los 5 últimos minutos de cocción.
Como es una fideuá "Del Señorito" todo tiene que ser sin raspas, conchas o pieles. Todo se tiene que comer sin pelar, ya hecho y todo pelado.
Pero se puede hacer una fideuá normal con cigalas, con nécoras, con calamares o sepia, etc. Eso sí, siempre cerca del plato una buena salsa de ajo, un alioli, y un buen vino blanco o cava.
En sus inicios era un plato de pescadores, de los fáciles y de los contundentes de sabor. Hoy es un plato ya muy sencillo y que incluso si se quiere hacer más fácil se puede cambiar el caldo de pescado de morralla por una caja de cartón de caldo de calidad, y el pescado a trazos pueden ser unas gambas congeladas puestas con el caldo. No es lo mismo, pero sale barato, es muy sencillo y no falla.
