¿Sabías que la merluza hembra es más apreciada en la cocina de alto nivel que la merluza macho? La merluza hembra tiene más y mejor sabor y su carne es más fina.
La merluza macho es de cabeza grande y cuerpo largo y
delgado, mientras que la merluza hembra es mas regordeta con la cabeza más
pequeña y el cuerpo más corto. Si en un puesto hay varias merluzas juntas, es
posible ver las diferencias entre ellas.
Y que hay varias clases de merluza e incluso a veces es
posible encontrar en algunos MALOS mercados, peces que se venden con el nombre
de merluza y no lo son.
Si pesa menos de 1,5 kilos se le llama pescadilla pero es el
mismo tipo de pez. Las pijotas son también pescadillas pero es así como se las
llama preferentemente en Andalucía.
Cada vez hay menos merluzas españolas en
los mercados, de sabor fino y carne de mucha calidad. La más habitual suele ser
de África o de Sudamérica, preferentemente Argentina.
Desgraciadamente casi el
75% de la merluza pescada en alta mar vuelve al agua muerta pues las leyes
impiden su venta por tamaño o por calidad del animal.
La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de
inmediato y debe reposar unas 24 horas para que se asiente la carne, coja más
sabor y suelte menos agua al cocinarla.
