Por encima ponemos unas setas escabechadas que habremos hecho nosotros de una manera muy sencilla, más unos montoncitos de gulas de las de paquete al vacío, templadas y sin pasar por sartén. Como si fuera un elemento más en la ensalada fría.
Las setas escabechadas las podemos comprar ya hechas, o hacerlas nosotros desde setas frescas poniéndolas a cocer un cuarto de hora en una base de un 33% de vinagre de Jerez, un 33% de aceite de girasol y un 33% de vino blanco normal junto a unos granos de pimienta, una hoja de laurel y si tienes algo de tomillo o romero, media docena de dientes de ajos, y una zanahoria pelada y cortada en rodajitas.
También se puede hacer estas setas escabechadas empleando setas en conserva a las que les añadimos bien caliente los líquidos anteriores que habrán cocido unos minutos, y que los ponemos por encima de las setas para conservarlas unos días mientras cogen sus sabores. Siempre las setas tienen que llevar al menos un día escabechadas para ponerlas en la ensalada, pues si no los sabores serán muy flojos. Este mismo vinagre es el que emplearemos para poner un poco por encima de la ensalada.
