Alguna vez me he imaginado la escena: alguien se compromete a preparar una comida para la familia, o para unos amigos, y pasa revista a lo que hay en la despensa; se encuentra con que no hay más que unos ajos, unas guindillas, aceite de oliva... y bacalao.
Lejos de desanimarse, ni de salir disparado a buscar más cosas, concibe un plan. Y lo ejecuta. Resultado: una de las cumbres de la cocina cristiana de Occidente, el bacalao al pil-pil.
Hoy nadie concederá la condición de 'creativo' al plato. Pero, realmente, ¿cabe mayor creatividad? Bien es cierto que, a diferencia de la creatividad actual, fruto casi siempre de la reflexión y la investigación, se trata de una creatividad vieja como la cocina: la que viene dada por la necesidad. Cuando uno se ve apurado, discurre; dicho en latín macarrónico, "intellectus apretatus discurret qui rabiat".
Si lo vemos así -ya, ya sé que no fue así, aunque nadie parece saber a ciencia cierta cómo fue-, habremos de aceptar que, de alguna manera, el bacalao al pil-pil es un milagro.
Pero es que el propio bacalao es un milagro. De él escribió Manolo Vázquez Montalbán que es un elemento "nacido pez, convertido luego en cartón y recuperado para la gastronomía por el procedimiento del remojo".
En efecto, es un caso flagrante de resurrección de una momia -la referencia a Camba y su "momia pisciforme" es, al hablar de bacalao, obligada- que, en su nueva vida, al contrario que las momias cinematográficas, es muchísimo más apreciable y apreciada que en la primera.
El bacalao fresco es una cosa de lo más insípida. El bacalao que ha cumplido su ciclo post mortem de manera correcta es una fuente de placeres gastronómicos a los que nunca pudo aspirar antes de ser pescado, salado y remojado.
Hay mucha gente que no puede con el bacalao. Lo entiendo. Durante bastante tiempo, pongamos que veintitantos años, yo milité en el bando de los enemigos del bacalao. No podía ni olerlo. Por fortuna, tuve mi propio camino de Damasco, en el que me fue revelada la gozosa nueva de que el bacalao era una cosa que podía estar muy rica.
Desde entonces, no diré que con la fe del converso, pero casi, soy partidario incondicional del bacalao, que me gusta en prácticamente todas sus versiones culinarias.
En brandada, en buñuelos, en croquetas, hecho soldadito de Pavía, en zurrukutuna, en potaje de vigilia, en empanada acompañado de pasas, con coliflor y ajada, a la llauna, 'dourado', a la Gómes da Sá, Club Ranero, en ajoarriero, 'mantecato', en tortilla al estilo sidrería, a la vizcaína... qué sé yo. Ah, y, naturalmente, al pil-pil.
Pero es que no he sido sólo yo el que ha cambiado: el bacalao de mi infancia, que aún recuerdo con pavor, no tiene nada que ver con el que hoy tenemos a nuestra disposición. Es algo así como la noche y el día, como la penitencia -que es lo que era- y el placer. Hay que reconocer, también, que junto al aumento de la calidad hay que poner el de precio, pero... las cosas suelen ser así.
Bien, pues un año más nos hemos concentrado unos cuantos colegas en esto del periodismo gastronómico, convocados por ese magnate y sabio del bacalao que es Patxi Giraldo, para discernir el premio que lleva su nombre y que gratifica con la friolera de 6.000 euros al cocinero que, en opinión del jurado, haya elaborado a lo largo del año el mejor plato creativo con el bacalao como protagonista.
Un premio que hasta ahora habían ganado cocineros radicados en Asturias, Vizcaya, Galicia y Madrid, y que en esta ocasión se ha ido, por decisión mayoritaria del jurado, a Córdoba, a manos del cocinero Kisko García, del restaurante cordobés 'Choco', por su lomo de bacalao con salmorejo cordobés, yema de huevo y pimientos asados.
En este caso, creatividad a partir de elementos ya conocidos. No es así siempre, ya que en la cocina que hemos dado en llamar 'creativa' suelen intervenir ingredientes muy poco habituales, cuando no francamente desconocidos o simplemente experimentales, y en número bastante elevado. No ha sido así en esta ocasión.
Como tampoco lo fue en la invención del bacalao al pil-pil, plato que podríamos adjetivar como 'minimalista' por el reducido número de sus ingredientes, apenas cuatro, lo que es, como la tortilla de patatas, una excelente demostración de que no hace falta cargar el carrito de la compra ni irse a un mercado tailandés para conseguir un gran plato.
Bacalao. No sé, pero puede ser el pescado que tenga detrás más literatura, en muchos casos laudatoria, en bastantes exculpatoria. Hace años se hizo popular aquello de "hay mucho que hablar del bacalao".
Año tras año, en las reuniones del jurado del Premio Giraldo, certificamos que, por mucho que se haya dicho y escrito sobre el bacalao, todavía quedan muchas cosas por descubrir. Por fortuna, no parece que el bacalao esté en peligro... ni su cocina tampoco.-
