Diferencias del aceite de oliva virgen extra del resto de aceites de oliva

Mucho cuidado con el aceite de oliva virgen extra. Sólo puede ser considera aceite de oliva virgen extra aquel que es producto de la acción mecánica sobre las olivas recién recogidas del árbol. El líquido que sale de la presión mecánica sobre la aceituna es el único que se puede considerar aceite de oliva virgen extra y sin duda tiene un precio superior al aceite de oliva normal que se extrae del resto de aceite que queda de las aceitunas unas vez prensadas por primera vez y a las que se someten después a un proceso químico para purificarlo y obtener un aceite de color apetecible y acidez soportable y al que se le retirar todos los contaminantes del propio proceso de obtención del aceite. 

Hoy, con la oliva prensada y batida, se utilizan procedimientos industriales de centrifugación para la obtención del aceite de oliva virgen extra, siempre que no se emplee ni calor ni productos químicos para obtener los zumos, en cuyo caso deja de ser considerado aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva virgen y extra se diferencia del aceite de oliva virgen (sin extra) por la acidez que no debe superar en el primer caso los 0.8 grados en porcentaje de ácido oleico libre mientras que en el segundo puede llegar hasta los 2 grados. Y en los defectos de los frutos que en el primer caso debe ser cero y en el segundo debe ser inferior a 3,5, lo que sigue siendo casi imperceptible para el consumidor. La acidez aumenta si la extracción del zumo de la oliva desde su recogida se retrasa y empieza a fermentar el fruto al estar aprisionado por otros frutos, antes de ser prensado.

El aceite de oliva sin apellido sí ha sufrido procesos térmicos o químicos para la obtención del aceite, para la purificación de los caldos que van resultando tras la primera extracción.

Por último queda el aceite de orujo de oliva, de de peor calidad y que se saca del prensado y acción química de los orujos y huesos que quedan de los anteriores procesos.

De la oliva se pueden sacar en varios procesos (hasta de tres a cinco prensados o diversos procedimientos de centrifugado) diferentes calidades de aceite, y se sospecha que algunas marcas se saltan las normas y venden como aceite de oliva virgen lo que son aceites refinados que se deberían considerar aceite de oliva sin apellidos. 

El precio bajo es un indicativo pues al sabor es muy complicado notarlo si no se es experto. Pero sin duda hay que mirar el precio del aceite de oliva, y consumirlo según deseemos, pues para ensaladas o consumo en crudo el virgen extra es el recomendado, pero para freír o guisar sirve muy perfectamente un aceite de oliva normal