Hoy el cocinero número uno del mundo ya no es Ferrán Adriá sino el danés René Redzepi, que en su restaurante Noma de Copenhague presenta productos naturales nórdicos que asombran por su natural presentación y sabor. El periódico El País del 2 de octubre publica un amplio reportaje de este nuevo “líder” gastronómico del que copia lo referente a la presentación de su menú degustación.
La comida es sutil, ligera, colorista, sin grasa; da la sensación de haber brincado de la naturaleza al plato tras haber sido apenas acariciada en la cocina. Se come con los dedos. Se impone lo crudo. No hay sabores portentosos ni agresivos, ni grandes explosiones de sabor. El aceite es de heno; el vinagre, de calabaza; el pan, negro; en vez de mantequilla hay crema fresca y grasa de cerdo. El sumiller, Pontus Eluffson, un tipo grande y entrañable, sirve sin ceremonia infusiones de pino y multicolores jugos de fruta; cervezas artesanales sin filtrar; blancos de la isla de Lilleo y caros vinos superecológicos de Nicolas Joly. El menú está dominado por un sutil sentido del humor (posiblemente heredado de Adrià). Hay una maceta de la que se devoran las flores y también la tierra, que no es tal, sino malta; huevos de codorniz ahumados entre heno y ocultos en el interior de un enorme huevo de dinosaurio de porcelana; un plato de mejillones vacíos del que el único lleno no es tal, sino un concentrado de calamar; hígado de bacalao como un reto nórdico al foie francés; panes con forma de raíz; una ostra rodeada de algas y cantos de mar como los paisajes que quedan en la playa cuando baja la marea; una gamba viva, recién pescada, que aletea en la garganta "y que es la réplica exacta del sabor y la temperatura del mar de Dinamarca"; un huevo de pato que uno mismo fríe en una cazuela mientras un cronómetro marca dos minutos, y pequeños dulces inmersos en una vieja caja de galletas de lata. Es una gastronomía que sabe a tierra, a mar y a bosque. Toda esta magia tiene un precio: 250 euros.
