Tras hacer una mayonesa normal, la reservamos unos minutos antes de servir —pues la salsa mayonesa debe hacerse poco tiempo antes de servir—, para hacer el condimento que la convierta en verde.
Ponemos agua a hervir y la retiramos del fuego cuando empiece a hervir para añadirle media docena de hojas de espinacas, un cucharadita de hojas de perejil, un poco de estragón y otro poco de perifollo si hay en ese momento y un poquito de cebolla picada.
Dejamos todas las verduras como unos 2 minutos en el agua muy caliente y luego pasamos a batirlo con una cucharada sopera de aceite y otra de mayonesa. Cuando todo se haya mezclado muy bien (en batidora o en mortero, aunque yo prefiero la batidora) se mezcla con la mayonesa que tenemos reservada y se mezcla todo muy bien con una cuchara de madera. Quedará más o menos verde según la cantidad de espinacas añadidas a la salsa mayonesa normal.
Es una salsa que va muy bien para pescados. Se puede añadir también unos pepipillos y unas alcaparras, si deseamos un sabor algo más avinagrado. También hay unos frasquitos de color en las tiendas, realizado a base de extractos de espinacas y que sirven para darle tono de forma rápida pero no tan natural.
