Llamamos paella a lo que en realidad es simplemente (casi siempre) un arroz seco realizado de una determinada manera, de muy diversas formas e ingredientes, sin conocer realmente la base del plato.
Una paella se compone principalmente de arroz tipo bomba —sacrilegio intentar hacerlo con otro tipo de arroz aunque en algunos restaurantes lo hacen para evitar que se pase— pues es el arroz que mejor sabe tomar el sabor de los ingredientes.
En una paella el arroz debe tener sabor, nunca debe ser un producto más del plato.
Al arroz hay que añadirle un caldo gratamente realizado. No sirve ni agua, ni caldo que nada tenga que ver con los ingredientes que vaya a contener la paella.
Hay tres caldos básicos. De verduras, de pescado o de carne. Nunca equivocarse. Más de la mitad del éxito de la paella depende de cómo hemos realizado este caldo.
Para que el arroz no quede pegajoso hay varias maneras de trabajarlo. No moverlo en exceso. Poner algo de limón cuando empieza a hervir. Refreírlo antes de recibir el caldo. Yo empleo esta última opción, sin refreír tanto como para un arroz a banda, pero si hasta que se vuelva blanco.
Toda paella debe tener un refrito de verduras pochadas sobre el que iremos añadiendo el arroz y el resto de ingredientes. Aquí si que la mano de cada cocinero es fundamental y no siempre se dice qué se le añade a “su” paella.
Y luego están los elementos principales de la paella, que pueden ser decenas de ellos y que convierten a cada arroz en un plato distinto a otro.
Puede ser de carne, de pollo, de cerdo, de pescado, de marisco, mixta, de varias verduras, de alcachofas, de espárragos, de sardinas, de anchoas, de lo que se nos ocurra y que sepamos que encaja bien un producto con otro.
Hoy he realizado una paella de espárragos trigueros con col brócoli; un arroz verde por decirlo de alguna manera, con una base de refrito de puerro y cebolleta fresca y que estaba para chuparse los dedos.
El caldo base era de verduras, con algo de puerro, un tomate muy rojo y maduro, algo de cebolla, medio pimiento verde y una pastilla de sabor del tipo verduras.
Así de sencillo, suave de sabor pero agradable a la vista y diferente a los arroces normales. Como se ha realizado en una paella, se le puede llamar paella.
