Todos sabemos
que en las tiendas nos venden aceitunas negras y verdes. Y efectivamente unas son cogidas del olivo
cuando están “verdes” y las otras cuando ya están maduras.
Las olivas o
aceitunas verdes se suelen coger en el mes de octubre, a mediados según zonas y
tipo de olivos, cuando la aceituna está gorda pero verde.
Si lo que queremos es
aceituna negra hay que dejarla madurar del todo hasta que está casi negra con
algunos brillos azules pero con carne. Suele ser sobre finales de noviembre o
en diciembre. Algunos dicen que es mejor dejarla arrugada y cogerla tras la primera
helada.
Las olivas
verdes (como las negras) son incomibles si antes no “las matas” o las aliñas.
Para un kilo
de aceitunas verdes prepararemos una salmuera de unos dos litros de agua de la
siguiente forma. En una tinaja de barro pondremos el agua junto a un huevo
crudo con la cáscara. Vamos añadiendo sal al agua y dándole vueltas con
suavidad hasta disolver la sal. En el momento en que el huevo suba a la
superficie ya está preparada la salmuera de agua. Entre ¼ y ½ kilo de sal. Pondremos
luego unas buenas ramitas de oréganos, tomillo, romero, hinojo o las hierbas
que te gusten o tengas por casa. Unos ajos enteros y un limón cortado a
rodajas.
Las aceitunas
verdes las habremos dado unos golpes con un mazo de madera para rajarlas un poco
y las meteremos dentro del caldo de salmuera y las taparemos. Las dejaremos
dentro como un mes y pasado este tiempo las sacaremos y las lavaremos muy bien,
las pondremos con un poco del caldo de la salmuera y otro tanto de agua más
unas choradas de aceite de oliva. Y listas para servir con un vino de
acompañamiento.
