El paté de bacalao es muy sencillo de hacer pues es simplemente bacalao desalado, puesto a freír cocer en aceite de oliva a baja temperatura, hasta que se haga ligeramente, es decir hasta que se abran las lascas del pescado. Unos dos a cuatro minutos sobre el aceite no muy caliente y según el grosor del bacalao. Ojo, aceite que no eche humo pero que no esté tampoco frío.
Una vez ya cocido o frito (según como entendamos freír a no muy alta temperatura) se limpia de pieles y espinas si las llevara y se pasa a una batidora donde se batirá solo o con un poco de patata cocida o con nata. Depende de cada cocinero. El caso es hacer una crema de bacalao hecho puré que yo recomiendo hacer solo con el pescado, pues si hay que añadirle algo se lo pondremos después.
Esa masa de bacalao la podemos mezclar con distintas presentaciones. Desde cebolla muy finamente picada, cebollino o perejil o cilantro, con o sin patata cocida machacada, con un poco de mayonesa o no, con un poco de carne de pimiento choricero o de tomate muy concentrado para darle color, ajo muy muy muy picado, etc. Siempre la base debe ser bacalao en un 60 a 80% del total de la mezcla.
Esa mezcla se sirve en pequeños cuencos con diversos panes o colines para que se sirva untado como aperitivo. Unas gotitas de aceite de oliva por encima le van de maravilla, al igual que unas aceitunas negras tipo perla sin hueso.
Si ya quieres destacar al bacalao pasado por la batidora le puedes añadir unos filetes muy picados de bacalao ahumado o de salmón ahumado o de anchoas, o de pimientos del piquillo o incluso algún toque picante. Pero siempre recordando que más de la mitad del producto final tiene que ser bacalao normal pochado que hemos pasado por batidora.
