La casquería es un alimento interesante, antiguo, pero que a pocas gentes gusta, seamos sinceros. Como tapa puede que si, pero para cocinar en casa ya no. Sobre todo porque son platos costosos en el tiempo, porque la limpieza debe ser altísima y además deben comprarse los productos en tiendas de mucha confianza. Hoy vamos a comentar la receta que hicimos para unas paticas de cordero, unas manitas de cordero o de ternasco. Un plato poco habitual, pero sabroso y muy gelatinoso.
Empezaremos por lavarlas bien y ponerlas a cocer en abundante agua con media cabeza de ajos, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y sal. Las coceremos en olla rápida sobre unos 25 minutos. Las patas de cordero tienen que estar cortadas en tres trozos cada una de ellas, lo que es la caña por un lado y lo que es la pezuña cortada por la mitad. Y una vez cocidas tienen que estar ya lista de textura y blandura para ser comidas. Ahora vamos a realizar una salsa para ellas.
En una sartén ponemos a pochar media cebolla finamente cortada junto a medio pimiento verde y otro medio rojo. Cuando ya esté la verdura pochada le añadimos una lata de tomate natural triturado para freír (no frito) y le añadimos unos granos de pimienta negra o verde, y una o dos guindillas. Y dejamos hacer todo el tomate con las verduras como unos 10 a 15 minutos, para que todo quede bien integrado. El plato final debe quedar bien cubierto de salsa por lo que yo para cuatro personas utilizaría una lata de tomate de un kilo que se va quedando en menos según se haga el refrito.
Pasado ese tiempo le añadimos las patas cocidas de cordero y dejamos todo cocer revuelto como unos 15 minutos más para integrar sabores. Si el tomate ha quedado muy espeso se le puede añadir algo de caldo de la cocción de la carne. De un día para el siguiente están todavía mejor.
Hay otra variable de las paticas de cordero que resulta también muy curiosa. Una vez cocidas las patas se reservan sin nada de caldo y se empana con huevo y pan rallado, para a continuación freírse en abundante aceite bien caliente. Tienen que quedar crujientes por fuera y blanditas por dentro. Es verdad que si ya eres un sibarita de la cocina se puede quitar los huesos de las patas de cordero antes de empanarlas y hacerlas solo de la carne deshuesada. Eso es un lujo, pero yo creo que comerlas con huesos es más lógico y entretenido.
