En la Sanmiguelada se contrataba a criados y repatanes y empezaban las ganas de comer caliente. En este pueblo de comedores de verdura se pasa simplemente de la cocida a la cruda, así como en primavera la primera se abandona tras la cuaresma y la época de la menestra de guisantes y habas frescos.
La Ofrenda de Frutos bien que se representa nuestra ubérrima producción y calidad.
Cuando uno nace en el valle del Ebro, su familia le educa el paladar en comer una ensalada diaria con vinagreta de aceite algo picante, seguida por un primer plato de potaje con verdura o directamente vegetales hervidos, todo lo más acompañados de patatas, y seguir con algo pero poco de cordero, pollo o bacalao.
En el Segre y sus afluentes, el confín oriental, también se escaliban y asan al caliu de brasa suave verduras, algo diferentes en variedad a las del resto de valle. Pues al universal pimiento se acompañan otras verduras asadas en tiras como el calçot o ajo-puerro, las berenjenas asadas y, cuando es temporada en invierno, las alcachofas abiertas, acompañado el conjunto con un bol de salsa romescu.
La abundancia y variedad de los vegetales del Ebro se revela en las múltiples que pueden adquirirse en el mercado ecológico de los sábados de Zaragoza. No importa la estación del año, se encuentran siempre más de diez de temporada.
Idénticos casos se presentan con el feliz estado de producción y distribución de los vegetales de las huertas de Tudela o Huesca en las mesas y restaurantes propios o en los afamados de cocina vasca y el dominio del cultivo de la fruta de mesa a partir de las peras de Rincon de Soto, las cerezas del Jalón o Mequinenza. Calidad contrastada en relación con los cítricos de Tortosa.
Como resultado y consecuencia de todas estas glorias gastronómicas, gozamos de la mejor industria mundial conservera de vegetales y de congelados. Las denominaciones garantizan el éxito de la producción fresca de verduras de calidad y la unánime consideración de la ciudad de Tudela como la capital de varias especies vegetales. Volcada Navarra en la investigación permanente para la producción de nuevos varietales como la nutritiva col kale.
Repasando por territorios, en Rioja, ha alcanzado la denominación de origen la producción alubias caparronas de Anguiano, las nueces de sierra de Pedroso y las magníficas peras de Rincón de Soto. Sin desmerecer la producción de distintas variedades de setas en Autol, entrada del valle del Cidacos y acceso de Arnedo.
Los vegetales navarros son suntuosos y gozan de universal prestigio debido a la calidad de la tierra en que se cultivan pero también a una imagen de marca debido a la tradición. Encabezando la relación los pimientos del piquillo de Lodosa, la lista de joyas gustativas navarras la componen el pacharán de frutos de endrino, los espárragos de suelos calizos de toda Navarra y la alcachofa tudelana, virreina con la de Benicarló y solo igualadas por las italianas en fineza, del reino europeo vegetal. Además de ellos, cabe destacar la producción de cogollos o nuevas verduras como brócoli, el citado kale, maíz para consumo humano o judías verdes redondas.
En Aragón y en el valle del Ebro e inmediaciones, la reina en cultivo y producción es la fruta de mesa –destacando las de la huerta de Fraga, melocotón de Calanda y cereza-.
A pesar de ello, como hortalizas renombradas no puede ser ignorada la trinidad compuesta por cardo blanco, borraja y cebolla dulce de Fuentes de Ebro. Avanzando el reconocimiento al puerro de Cinco Villas, en crecimiento de producción y calidad imparables.
La borraja, como verdura especial y única representa, a todo el valle hasta los Monegros, muy al este del Moncayo. En las mesas de las casas, de los restaurantes populares de menú del día e incluso en combinaciones de lujo o escabechadas, cómo no en tempura.
Con esta verdura ingerimos sus amantes un alimento sano, gustoso y de sabor mineral que algunos comparan con la almeja y berberecho, y por ello es ideal para su combinación.
Su preciosa flor violeta se vio por primera vez en Mesopotamia, origen de una planta que como la uva garnacha, aguanta sequedades extremas para conformar un sabor sutil. Es fuente de vitaminas esenciales para conservar la vista y mantener los glóbulos rojos. Y tan particular de sabor que no combina bien por anularlo con el ajo. Firme de textura y no melosa, no guarda por ello parentesco con la acelga ni la espinaca, lo que marca perfectamente la ausencia de pilosidad vegetal en el tallo de las primeras. Potencia en cuanto a su sabor que también hace que no se la incluya en las menestras, sino que se disfrute sola.
Las huertas de Lleida esconden plantaciones extensísimas de melocotoneros, paraguayos y resto de variedades presentes en Fraga. Pero del mismo modo convive con los árboles leñosos una asentada cultura de producción vegetal de berenjenas y cebollas dulces y, en aceitunas y aceite, reina la variedad vegetal, fresca y balsámica, con su acusado toque a menta, correspondiente a la variedad arbequina. Recolectada de árboles de poco porte y que recuerdan al padre de todos los olivos: el acebuche.
Aguas abajo de Ribarroja, el valle del Ebro discurre entre naranjales y campos de clementinas por el buen clima de estas comarcas y su orientación protegida del viento del norte pero aireada suficientemente por los restos de cierzo. Los cítricos se suceden entre fajas de arrozales y hortales que producen berenjenas y el citado puerro cebolla denominado calçot, muy apreciado en Cataluña. Destacando en tiempo de invierno sus magníficas alcachofas.
Los arroces del Delta del Ebro y los aragoneses cultivados en sus afluentes admiten cualquier comparación. Las terrazas de limo pero salitrosas de los ríos Arba entre Ejea y Tauste se están relevando como la mejor tierra del mundo para producir arroces para risotto.
Felicidades en las fiestas en que todos se encuentran al Aragón devorador de colores y texturas vegetales. Tierra budista con cordero.
04.10 Luis Iribarren
