Presa de cerdo ibérico a la plancha

Me preguntan cómo cocinar una pieza de carne de presa de cerdo ibérico. Un tipo de carne de cerdo que se está separando ahora del animal para venderla como un corte interesante, y que antes se utilizaba para hacer embutido por contener bastante grasa. Precisamente esa poca de grasa es la que le ofrece un sabor determinado y una jugosidad perfecta.

Yo lo haría en una sartén a fuego bien fuerte, poco antes de servirla en la mesa, y con muy poco aceite. Cuando esté la sartén bien caliente, pon la carne en filetes bastante gruesos hasta que se dore por una cara y luego le das la vuelta a la otra cara. 

Sólo una vuelta por cara. 

Y cuando ya esté hecha a gusto, le añades por encima una copita de algún licor. Da igual de cual con tal que no sea dulce, y dejar reducir y servir en el acto. 

No te importe si por dentro queda algo roja. El cerdo debe hacerse bien, pero este tipo de carnes permite que esté jugosa. 

Y lo de hacerse bien la carne de cerdo es una manía vieja, de cuando los cerdos podrían tener enfermedades, pero ahora están muy controlados por los veterinarios. 

Poco a poco se va comiendo el cerdo más en su punto para conservar cierta jugosidad. No es necesario cocinarlo en exceso.

Se puede servir con un puré de castañas, de patata y zanahoria, de patata y calabaza amarilla. También con una ciruelas secas rehidratadas y cocinadas con un vino moscatel hasta reducir. Al cerdo le va muy bien los sabores dulces, pero sin pasarse.

Filloas de Galicia. Postre típico muy sencillo

Las filloas es un postre típicamente gallego, muy sencillo de hacer y muy similar a los crepes franceses. Pero con algunos añadidos en su final que son típicamente gallegos.

Dicho así, pues poco hay que añadir para hacer la receta. Con medio litro de leche y tres huevos todo batido se añade unos 200 gramos de harina, una cucharada sopera de azúcar y un pizca de sal para reforzar los sabores, más una copita de anís español. Anís seco.

Y a partir de esta masa vamos friendo en una sartén los crepes o filloas, unos 20 a 30 segundo por cada cara, tras poner en la sartén bien caliente una cucharada sopera de esa masa líquida. 

No todos quieren el mismo grosos de la filloa, y por eso se puede poner en la sartén una cucharada sopera de masa o un cucharón de masa, y en este caso tenerlo más tiempo al fuego, pues la masa serña más gruesa.

Quedarán una especie de tortillas finas, algo dulces pero no muy sabrosas. Y las vamos reservando una encima de otra.

Las filloas se pueden rellenar de muchos elementos. Los rellenos más rápidos y sencillos serían con dulce de leche, con chocolate espeso, con nata montada, con crema de vainilla y canela, o con una crema pastelera que no siempre es lo más sencillo de hacer.

Se pone un poco de la masa del relleno en un lado de la tortilla y se da la vuelta para envolver la filloa. Por encima un poco de miel, o un toque de azúcar glasé. Y todo se toma con una copita de orujo o de licor de café.

Mantequilla de aguacate, para untar sobre pan tostado

En nuestros mercados se van viendo nuevos productos, traídos casi todos desde Iberoamérica, que nos dan nuevas posibilidades culinarias. En la imagen tenemos camote o batata, ocra u okra (de África), tomate de árbol o chilto, maracuyá o fruta de la Pasión y el aguacate de mantequilla.

Podemos empezar a conocerlos, a intentar probar nuevas recetas en donde simplemente empiecen como acompañante, siendo el más sencillo de todos el tomate de árbol que puede empezar en nuestras mesas como un componente más de una ensalada de frutas. 

Sobre los aguacates decir que hay varias variedades, y que siempre debe comprarse el que esté maduro. Entre las variedades más normales, hay que comprar la fruta que esté con la cáscara más oscura y blando de carne al tacto. Claro que si todos en la tienda vamos tocando los aguacates, al final están blandos pero no de forma natural. Eso sin contar que los cogen muy verdes y los medio congelan antes de salir al supermercado.

Con la carne del aguacate se puede hacer una mantequilla para untar, si mezclamos en batidora la carne de dos aguacates junto a un ajo picado, algo de sal, un golpe de pimienta blanca y el zumo de un limón.

Con ese resultado, para el aperitivo de una comida y como acompañamiento en un desayuno, nos encontramos con un producto nuevo.

Cómo limpiar y cocinar borraja. Nunca se limpia con un estropajo. No es necesario

Cualquier aragonés está cansado de ver en programas de televisión el mismo gran error con la verdura borraja a la hora de cocinarla, hay que intervenir casi con urgencia desde Aragón en aras de dignificar esta maravillosa verdura aragonesa que hoy se ha ido extendiendo por toda España. Lo cual es una muy buena idea.

NUNCA, repito, NUNCA, hay que limpiar los tallos de borrajas con un estropajo para quitarles los presuntos pinchos. NUNCA. Ni es necesario ni es conveniente.

La borraja se limpia de hojas verdes con un cuchillo, se retiran las hojas verdes para dejar los tallos, pero los tallos no se limpian de esos (presuntos) pinchitos muy finos que efectivamente en crudo pueden parecer desagradables, pero que NUNCA molestan una vez cocida la verdura. Forman parte del tallo y en boca una vez cocida ni se notan.

Quitarlos les resta sabor, textura y gran parte de su riqueza gastronómica y natural. Incluidos sus aceites naturales y gran parte de sus vitaminas.

Y además de no ser necesario, es un trabajo añadido y costoso para fastidiar la verdura. 

Incluso en Aragón se comen las hojas verdes de la borraja, sin el tallo y sin limpiar de esos presuntos pinchitos, rebozadas como si fueran gambas a la gabardina, en un plato muy antiguo llamado crespillos. El calor de la cocción o de la fritura hace que esos pinchos no molesten nada de nada.

Sigamos con las borrajas y su forma de cocer.

Se quitan las hojas verdes de la borraja dejando los tallos y se cortan los tallos en trozos como dedos de largos, para poner a cocer con sal y agua más unas patatas en trozos pequeños para que se hagan a la vez que la verdura. Y se dejan cociendo unos 20 minutos de cocción en agua abundante y un poco de sal. Yo prefiero dejarlo 25 minutos, pues a mi me gusta esa verdura que está blandita, nada tersa.

Si la pones en una olla rápida, en el momento en que empiece a silbar, apaga el fuego y déjala allí enfriar.

Y una vez cocida la verdura —debe quedar blandita, NO crujiente, suave aunque a algunos comensales la prefieren durilla casi crujiente pero yo de toda la vida la he tomado melosa—, simplemente se sirve ya cocida junto a la patata y con un buen aceite de oliva virgen extra y de sabor, por encima. Y punto final. No es necesario nada más para disfrutar de esta suave verdura. 

Como se puede entender es una verdura muy suave de sabor, y es su textura la que agrada, esa melosidad suave de una verdura casi de campo, casi salvaje y sobre todo muy antigua.

Efectivamente se puede tomar también con un refrito de ajo finamente picado, o con unas almejas añadidas que se abren en el último minuto o con unos langostinos pelados o unas gambas de Huelva que se refríen a la vez que la borraja en el último minuto. 

Estos inventos últimos los han puesto de moda los restaurantes para añadirle valor y precio al plato. Parece que si te sirven una verdura corta de sabor y con un cierto precio, no resulta atractiva. Y le añaden mariscos para disimular y ampliar los sabores. Pero lo que se gana en general, lo pierde el sabor de la borraja, que queda muy disimulado.

Pero simplemente con aceite de oliva están para disfrutar como hace un siglo.

Caracoles ‘a la llauna’ o Cargols a la llauna

Una receta muy catalana, muy de Lleida son los Cargols a la llauna, caracoles a la plancha o a la parrilla, una manera muy sencilla de conseguir mantener todo el sabor de los caracoles de tierra, que es más bien poco. Y una presentación curiosa de un producto que o encanta o se odia.

Como es lógico no es un plato para tiquismiquis, pues los caracoles se ponen sobre la plancha casi sin lavar, con sus moquillos interiores, algo que es totalmente lo contrario de cuando se hacen guisados. Se lavan por fuera muy bien frotándose entre ellos bajo el grifo varias veces, pero no se purgan, no se les quita los moquillos.

Aquí se pone sobre "la lata" llauna, o la parrilla una capita de sal gruesa, sobre ella se posicionan los caracolas boca arriba, y se les pone por encima una picada de romero, tomillo, sal, aceite de oliva y unas gotas de vino blanco o incluso cava o brandy, para terminar con unos golpes de pimentón generalmente algo picante.

Se meten a un horno a 180 a 200 grados o sobre unas brasas, se tienen unos 15 minutos y mientras tanto se hace otra picada con ajo, aceite y perejil, para añadirlo por encima de los caracoles pasada su cocción, y se vuelven a meter otros 5 minutos más.

Se sirven sobre la misma plancha o lata en donde se han asado o cocido, con un buen vino tinto de Tarragona o de Somontano.

No hay que quedarse corto de sal, y hay que preparar dos salsas para acompañar, una de tomate algo picante o ligeramente vinagreta y una mayonesa con o sin ajo. 

Vegetales del Valle del Ebro

En la Sanmiguelada se contrataba a criados y repatanes y empezaban las ganas de comer caliente. En este pueblo de comedores de verdura se pasa simplemente de la cocida a la cruda, así como en primavera la primera se abandona tras la cuaresma y la época de la menestra de guisantes y habas frescos.

La Ofrenda de Frutos bien que se representa nuestra ubérrima producción y calidad.

Cuando uno nace en el valle del Ebro, su familia le educa el paladar en comer una ensalada diaria con vinagreta de aceite algo picante, seguida por un primer plato de potaje con verdura o directamente vegetales hervidos, todo lo más acompañados de patatas, y seguir con algo pero poco de cordero, pollo o bacalao.

En el Segre y sus afluentes, el confín oriental, también se escaliban y asan al caliu de brasa suave verduras, algo diferentes en variedad a las del resto de valle. Pues al universal pimiento se acompañan otras verduras asadas en tiras como el calçot o ajo-puerro, las berenjenas asadas y, cuando es temporada en invierno, las alcachofas abiertas, acompañado el conjunto con un bol de salsa romescu.

La abundancia y variedad de los vegetales del Ebro se revela en las múltiples que pueden adquirirse en el mercado ecológico de los sábados de Zaragoza. No importa la estación del año, se encuentran siempre más de diez de temporada.

Idénticos casos se presentan con el feliz estado de producción y distribución de los vegetales de las huertas de Tudela o Huesca en las mesas y restaurantes propios o en los afamados de cocina vasca y el dominio del cultivo de la fruta de mesa a partir de las peras de Rincon de Soto, las cerezas del Jalón o Mequinenza. Calidad contrastada en relación con los cítricos de Tortosa.

Como resultado y consecuencia de todas estas glorias gastronómicas, gozamos de la mejor industria mundial conservera de vegetales y de congelados. Las denominaciones garantizan el éxito de la producción fresca de verduras de calidad y la unánime consideración de la ciudad de Tudela como la capital de varias especies vegetales. Volcada Navarra en la investigación permanente para la producción de nuevos varietales como la nutritiva col kale.

Repasando por territorios, en Rioja, ha alcanzado la denominación de origen la producción alubias caparronas de Anguiano, las nueces de sierra de Pedroso y las magníficas peras de Rincón de Soto. Sin desmerecer la producción de distintas variedades de setas en Autol, entrada del valle del Cidacos y acceso de Arnedo.

Los vegetales navarros son suntuosos y gozan de universal prestigio debido a la calidad de la tierra en que se cultivan pero también a una imagen de marca debido a la tradición. Encabezando la relación los pimientos del piquillo de Lodosa, la lista de joyas gustativas navarras la componen el pacharán de frutos de endrino, los espárragos de suelos calizos de toda Navarra y la alcachofa tudelana, virreina con la de Benicarló y solo igualadas por las italianas en fineza, del reino europeo vegetal. Además de ellos, cabe destacar la producción de cogollos o nuevas verduras como brócoli, el citado kale, maíz para consumo humano o judías verdes redondas.

En Aragón y en el valle del Ebro e inmediaciones, la reina en cultivo y producción es la fruta de mesa –destacando las de la huerta de Fraga, melocotón de Calanda y cereza-.

A pesar de ello, como hortalizas renombradas no puede ser ignorada la trinidad compuesta por cardo blanco, borraja y cebolla dulce de Fuentes de Ebro. Avanzando el reconocimiento al puerro de Cinco Villas, en crecimiento de producción y calidad imparables.

La borraja, como verdura especial y única representa, a todo el valle hasta los Monegros, muy al este del Moncayo. En las mesas de las casas, de los restaurantes populares de menú del día e incluso en combinaciones de lujo o escabechadas, cómo no en tempura.

Con esta verdura ingerimos sus amantes un alimento sano, gustoso y de sabor mineral que algunos comparan con la almeja y berberecho, y por ello es ideal para su combinación.

Su preciosa flor violeta se vio por primera vez en Mesopotamia, origen de una planta que como la uva garnacha, aguanta sequedades extremas para conformar un sabor sutil. Es fuente de vitaminas esenciales para conservar la vista y mantener los glóbulos rojos. Y tan particular de sabor que no combina bien por anularlo con el ajo. Firme de textura y no melosa, no guarda por ello parentesco con la acelga ni la espinaca, lo que marca perfectamente la ausencia de pilosidad vegetal en el tallo de las primeras. Potencia en cuanto a su sabor que también hace que no se la incluya en las menestras, sino que se disfrute sola.

Las huertas de Lleida esconden plantaciones extensísimas de melocotoneros, paraguayos y resto de variedades presentes en Fraga. Pero del mismo modo convive con los árboles leñosos una asentada cultura de producción vegetal de berenjenas y cebollas dulces y, en aceitunas y aceite, reina la variedad vegetal, fresca y balsámica, con su acusado toque a menta, correspondiente a la variedad arbequina. Recolectada de árboles de poco porte y que recuerdan al padre de todos los olivos: el acebuche.

Aguas abajo de Ribarroja, el valle del Ebro discurre entre naranjales y campos de clementinas por el buen clima de estas comarcas y su orientación protegida del viento del norte pero aireada suficientemente por los restos de cierzo. Los cítricos se suceden entre fajas de arrozales y hortales que producen berenjenas y el citado puerro cebolla denominado calçot, muy apreciado en Cataluña. Destacando en tiempo de invierno sus magníficas alcachofas.

Los arroces del Delta del Ebro y los aragoneses cultivados en sus afluentes admiten cualquier comparación. Las terrazas de limo pero salitrosas de los ríos Arba entre Ejea y Tauste se están relevando como la mejor tierra del mundo para producir arroces para risotto.

Felicidades en las fiestas en que todos se encuentran al Aragón devorador de colores y texturas vegetales. Tierra budista con cordero.

04.10 Luis Iribarren

Bacalao con tomate y pimientos rojos

Uno de mis platos favoritos es el bacalao en diversas presentaciones. En este caso voy a comentar el bacalao con tomate y pimientos rojos en conserva, como el de más calidad para mis gustos. Y para eso se necesita un bacalao de alta calidad, de una buena tienda, de buen grosor, y dejamos para otro tipo de platos el bacalao salado de menor grosor.

Hay que desalarlo y si es de los bacalaos gruesos mínimo son 36 horas con 4 cambios de agua a la temperatura ambiente o 48 horas en el frigorífico.

A partir de este tiempo en agua para desalarlo, lo sacamos y secamos. Lo enharinamos o lo rebozamos ligeramente en harina de trigo, y lo freímos en una cazuela o sartén, con poco aceite de oliva. 

El aceite debe bien caliente para sellar el pescado y que no se cueza. Y sacar del fuego en cuanto la harina tome un poco de color. El pescado lo reservo fuera de la cazuela hasta el final.

En ese mismo fondo del aceite con restos de harina y algo de líquido soltado por el pescado, ponemos unos ajos picados a freír (yo no pongo cebolla, pero también le podría servir) y cuando los ajos han tomado color marroncito, le añado una lata de tomate frito y triturado de un kilo. 

Y dejo todo al fuego al menos 15 minutos en total. Se tiene que conjugar todo muy bien, con sus sabores y texturas.

En este caldo de tomate que se va pochando, yo añado al principio una guindilla cayena picante, pero eso se puede evitar si odias el picante. Le va muy bien una hoja de laurel y unos golpes de tomillo y/o romero. Pero en este caso son mesura. Poco para que no enmascare el sabor delicado del pescado.

A los 5 minutos de cocer el tomate, añado una lata de pimientos rojos en conserva, tipo riojanos, de piquillo o similar. Que tengan sabor. Enteros y duros. Y le añado también el caldillo de la conserva.

Dejo terminar todo el sofrito (SIN EL PESCADO) dándole vueltas de vez en cuando, cuidando que no se nos queme nunca, y si es necesario añadiendo algo de agua. 

Cuando queden 5 minutos para el final de la cocción (si observamos vamos haciendo cada 5 minutos una operación) añadimos encima de todo el sofrito el pescado con cuidado, y lo cubrimos con mimo con la salsa, añadiendo por encima con una cuchara, el caldo o sofrito espeso.

Al finalizar esos cinco minutos finales, apagamos y dejamos reposar todo. Se puede servir al momento, pero yo prefiero hacer este plato a principio de la mañana para tomar a la hora de comer, y dejarlo reposar unas horas. 

Al sacar a mesa, un golpe rápido de calor para calentar y a emplatar.