Macarrones para aprendices de cocina

Vamos a dar una pequeña explicación de cómo hacer unos macarrones para aprendices de cocina, para esas personas que tienen que aprender desde lo más básico. Para quien no haya cocinado nunca.

Ponemos a cocer al máximo de fuego en una olla mediana, tres vasos grandes de agua mineral con una cucharadita pequeña de sal. Puede ser agua del grifo si es una ciudad con aguas buenas.

Cuando hierva, ponemos en el agua 90 gramos de macarrones baratos de bolsa (un vaso de agua casi lleno de macarrones hasta arriba, aunque abajo te indico la dosis más correcta por persona), y cuando vuelva hervir el agua (habrá dejado de hervir unos segundos al poner la pasta) bajaremos el fuego a la mitad de potencia y mantendremos hirviendo el agua entre 12 y 15 minutos.

Los italianos dirían que solo 7 minutos, pues les gusta la pasta más dura que a los españoles. Al gusto.

Acabada la cocción, escurrimos la pasta del agua (si la lavamos para cortar la cocción, debemos añadirle sal otra vez) y le añadimos a la pasta una salsa que vamos a comentar a continuación varias opciones.

Bien una salsa super rápida que puede ser simplemente tomate frito de cajita. Dos vueltas del tomate con la pasta, un par de minutos al fuego para que se mezclen los sabores, que no quede muy seco, unas chorraditas de aceite de oliva y punto.

Está la opción un poco más refinada que es comprar una salsa para pasta en el supermercado, salsa ya hecha, bien tipo tomate a la boloñesa u otro tipo de salsa de bote de cristal o envasadas al vacío como la de pesto o de setas. Mezclar con la pasta y dejar cocer un par de minutos o lo que indique la salsa.

Es interesante guardar en un vaso algo del agua de cocción de la pasta, por si se te queda muy seco todo, pues se puede añadir a la pasta con la salsa y recupera su humedad excelente.

Un sistema rápido de darle un sabor personal es añadirle a la pasta caliente sin ninguna otra salsa, una lata de calamares en salsa americana o una lata de mejillones en salsa de veiras, o simplemente una lata de atún en aceite y queso rallado por encima del de fundir (lo indica en el sobre del queso rallado del supermercado). Un par de latas de calamares en su tinta también puede engañar al comensal.

Antes de servir, toma un poco de muestra y pruébala, para ver si la tienes que rectificar con algo de sal.

Si la pasta se queda fría, se calienta en microondas unos 40 segundos, depende de la cantidad. Pero también se puede calentar al fuego normal, añadiendo algo de esa agua de la cocción que hemos guardado en un vaso.

La pasta cocida, si sobra porque has cocido mucha, se puede guardar en la nevera con parte del agua de la cocción, y te durará unos días. Y recuerda, con 70 gramos de pasta por persona es suficiente. Más o menos un puñado gordo de pasta por persona. Excepto que tengas la mano muy pequeña.

Quien es el fabricante de un producto de marca blanca?

A la hora de comprar productos alimentarios, no nos tenemos que cegar por la marcas ni por el país de procedencia. Un cava puede ser mejor que un champan, y para muestra en Francia es más caro un cava catalán de buen marca que muchos champanes franceses que aquí compramos a precios altos.

Unas salchichas alemanas pueden ser muy caras o baratas, depende del lugar o comercio en donde las compremos. Si es en una tienda de productos internaciones nos cobrarán el lujo de la distancia, pero tenemos en España salchichas tan buenas o mejores, hechas aquí, además de salchichas alemanas vendidas en tiendas de descuento a precios muy bajos y de calidad igual a las primeras.

Paso lo mismo con las marcas blancas. Podemos mirar dentro de la casilla N° RGSA en donde se pone el número de Registro Sanitario que figura en todos los productos, generalmente dentro de un óvalo, y nos dirá quien es el fabricante de dicho producto de marca blanca y sabremos qué estamos consumiendo en realidad.

La forma más precisa para productos alimentarios es utilizar el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Todos los productos alimenticios deben llevar este código en su etiquetado. Las letras "ES" al principio indican que ha sido fabricado en España.

Accede al buscador de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Introduce los números del código en los campos correspondientes del formulario.

El buscador te mostrará el nombre, la razón social y la dirección del fabricante del producto.

El Código de Barras y en sus dos primeros números es otro indicativo claro. El llamado Prefijos de Código GS1 por países. El 84 es España, y en esta dirección puedes consultar los de toso los países.

Consejos para comprar un buen cava barato o no muy caro

En cualquier época del año se consume un gran número de botellas de cava. Lógico, pero que vamos a analizar un poco aquí, para separar polvo y paja. Vinos muy caros de vinos cava más lógicos.

Los precios del cava de una cierta calidad puede ir desde los 4 euros a los 100 euros. No hablo de champán, hablo de cava. No hablo de vino gasificado, hablo de cava. 

Increíblemente hay algunos cavas del precio bajo muy aceptables y cavas de 6 euros que son peores. Yo empezaría por poner el precio del intento de comprar un cava aceptable y para ir conociendo estos vinos, en los 5 euros tirando a los 7 euros. Y poco a poco ir subiendo el precio, a la vez que te van interesando nuevas marcas y tipos de cava. No todo el cava es catalán.

Para muchos de nosotros la diferencia entre un cava de 4 euros y uno de un precio muy superior es mínima en el paladar. Y cualquiera de los dos precios nos van a lograr la satisfacción de tomar un cava con una comida o en las celebraciones.

En cava es importante elegir la marca, el tipo de fabricación, que sea en verdad cava y realizado con métodos tradicionales, que no tenga un exceso de azúcar añadida. Que sepa mantener la burbuja bien, etc.

Personalmente me gusta el brut o el brut nature, y en el otro extremo odio los semi dulces. Para tomar un cava dulce están mucho mejor los vinos catalanes semi dulces sin burbujas, que están encantadores. Y de buen precio.

En los vinos, es mucho más sencillo encontrar los aromas, los matices de sabor, los sabores diferenciados de la mezcla de uvas, del tiempo de cosecha, de su juventud, del tipo de barrica, etc. 

En los vinos cavas esto es mucho más complejo y sutil. Por ello los precios son un valor relativo para asegurar un buen disfrute de la bebida, pues hay que entender de cava para valorar bien el precio pagado si este es muy alto.

Es muy complicado saber en qué momento se ha realizado el degüelle, lo correcto es que sea unos dos a tres meses antes de la compra, pero es algo casi imposible de saber. 

En la etiqueta debería indicarse en que fecha se realizó el degüelle, pero no siempre lo indica. El corcho debe hincharse nada más abrir la botella, indicándonos que es una botella con poco tiempo tras haberse llenado, bien para la segunda fermentación, bien para vender.

El método “Granvás o Charmat” indica que la fermentación se ha realizado en grandes recipientes metálicos y no en la botella, lo que hace productos de más baja calidad y de más bajo precio. Es obligatorio ponerlo en la etiqueta. Pero a veces se disfraza según las añadas.

Si vas a tomar el cava en toda la comida, decide presentar el mejor de todos al principio que es cuando más y mejor se podrá degustar. Termina en los postres con un cava menos seco, pero sin caer en los semi dulces; o al menos inténtalo.

Una botella de cava no se debe guardar en bodega, excepto si son reservas o gran reserva, el resto siempre hay que consumirlos en el año, pues no es como los vinos reserva que pueden mejorar bastante, y que siguen muy vivos en la botella.

Hay que tener en cuenta que es en la misma botella que se compra donde se ha realizado la segunda fermentación del cava durante la cual se libera carbónico (las burbujas), a la que sigue un tiempo variable de envejecimiento que determinará la mayor o menor complejidad (y también precio) del producto final. 

En el cava, para que la palabra reserva pueda figurar en la etiqueta se exigen un mínimo de 15 meses. Para los grandes reservas, este periodo debe prolongarse por lo menos 30 meses. Si vamos a pagar más de lo “normal”, debemos hacerlo para vinos de firmas de calidad que han sido envejecidos durante más tiempo y nos van a dar muchas más sensaciones en la copa.

Cuando hablamos de cavas de menos de 10 euros, las grandes y conocidas marcas no garantizan mucho. Yo personalmente en esa decisión, opto por marcas menos conocidas.

Y un último consejo para jugar a gastar el dinero una vez, pero no muchas más. Hay cavas de precio bajo con una calidad muy correcta. 

Si compras una botella de 3 euros y otra de 15 euros y das a catar una copa de cada cava a unos comensales normales, las diferencias son muy pequeñas. 

Algunos cava de 3 euros son gaseosa, y otros de 8 euros también. Confía en grandes marcas, también en pequeñas bodegas si las compras en sus lugares de origen, todas las grandes marcas tienen al menos una segunda marca más barata y solo muy ligeramente menos buena.

Y disfruta del cava como bebida de toda la cena. Aprende a conocerlo y fíate de la marca que no te ha engañado en otras ocasiones.

Lentejas guisadas muy fáciles, para quien no sabe cocinar

Hacer en casa unas lentejas guisadas sin tener conocimientos de cocina es MUY sencillo. Hay que hacer algo de cocina y utilizar las conservas, que a veces nos salvan maravillosamente cuando no hay tiempo para cocinar.

Unas lenteja guisadas es de lo más sencillo incluso aunque no tengamos conocimientos de cocina. Un plato barato, muy interesantes para la salud, legumbres sabrosas, y facilísimo de hacer. No hay que preocuparse por los tiempos de cocción y nunca salen duras ni aburridas.

Vamos a poner al fuego una olla mediana en donde pondremos una cucharada de aceite de oliva, y un poco de cebolla finamente picada, algo de ajo (o no) también muy picado, y un poco de algún pimiento verde o rojo que tengamos en la nevera, aunque esto ya no es tan importante.

Refreímos en el aceite a fuego no muy fuerte toda esa verdura picada muy fina —el fuego a algo más de la mitad de potencia— y vamos dando vueltas hasta que la cebolla queda algo tostada, pero poco. 

En ese momento añadimos una cucharada sopera de tomate frito de caja o conserva, y un vaso de agua.

Media pastilla de sabor de verduras o de carne —daría igual de qué sabor— y dejamos cocer todo unos diez minutos. 

Si quieres más sabor o que el plato esté mejor terminado, puedes añadirle a la cocción desde unas rodajitas de algún chorizo también finamente picado, unas verduras liofilizadas del supermercado, de esas pequeñitas que están ya secas en cuadrados pequeños y pone en el paquete "verduras a la jardinera" o similares. 

Y una cucharada sopera de arroz para darle más contundencia y para disimular de que son unas simples lentejas de frasco. El arroz ayuda a que el hierro de las lentejas se asimile mejor en el cuerpo.

Puedes poner todo esto, o lo que te apetezca. Cuando más productos le añadas, mejor de sabor estará todo el conjunto.

Pasados los diez minutos de cocer las verduras y el arroz, le añades todo lo que hay en un frasco de lentejas ya cocidas, generalmente de esos de cristal, aunque las lentejas de lata también funcionan muy bien. 

Digo todo pues el caldo también hay que añadirlo. No es malo, aunque haya opiniones que dicen lo contrario, no lleva más añadidos o conservantes que los que nos encontramos siempre en todo lo que comemos, y no son malos para la salud.

Dejamos todo el conjunto otros 5 minutos cociendo al fuego medio. 

En total 15 minutos; antes habían sido 10 y ahora 5 minutos finales. Suficiente, pues lo bueno es dejar al calor residual todo el conjunto en la olla, y servirla a las dos o tres horas con un leve calentón al gusto. Los sabores se habrán engranado mucho mejor. Probar levemente por si quieres añadirle un poco de sal.

Sí, también permite un toque de pimentón dulce, unos toques de pimienta molida, incluso unas muy pocas hojitas de tomillo o de orégano. Y hay personas que le añaden unas gotas de vinagre. Pero eso es ya irnos más lejos. 

Incluso se podría cambiar el chorizo por taquitos de jamón, de bacon, o de salchichas alemanas finamente cortadas.

Los sacramentos de los combinados aragoneses

Aragón está dando un paso adelante, refinando su cultura urbana con grandes propuestas en materia de coctelería.

Zumos, geles y frutas dan para sí en este paraíso europeo. Se expiden en Formigal, en bares especiales de Teruel y Jaca, la moda imparable tiene adeptos en Alcañiz como en Ejea.

Nadie a vuestro alrededor se pide un cubata y punto, o un cortau sin especificar si le espolvorean o no chocolate. Para todo lo demás, aquella normalidad de barrio, hay que peregrinar al Amblas de Delicias o a los bares de almorzar del Perpetuo Socorro de Huesca. Se ha pasado del sol y sombra, el carajillo de coñac, el quemadillo, el tinto de verano y la cerveza con limón a rozar la tontada sideral.

Los componentes herbales, leñosos y cítricos de los cócteles se revuelven o rebajan con hielo, que en la cultura china se usaba de modo medicinal con sal pero que incorporaron a la elaboración de los siropes que Marco Polo incorporó a la cultura culinaria veneciana. Ya hablamos de su importancia como agente mezclador, de que su humo expresa la síntesis de los aromas. Ha llegado el momento de abordar el agua y los espirituosos.

El agua es fundamental pues se utiliza para bajar de grado los destilados y por ello el wiski español es el segoviano, el ron de marca venezolano utilizaba un salto de agua de los Andes, el mejor alcohol y cerveza en Japón es el de Sapporo –para el sake influye más el agua de riego del arroz- y Escocia usa agua de manantial y triples malteados para sus rare scotch de botella numerada. Si vas a bajar un destilado de 80 a 40 grados no uses agua de canal, así sucede en Aragón con las purísimas de los ríos Vero y Ara que se usan para conformar los destilados de Colungo y de Broto.

Otro componente mágico es el de las barricas de envejecimiento. Los rones excelentes añejos usaban en el Caribe cubas de Jerez dejadas sin querer por las carabelas que les aportaban oxidación, regusto a sal y vainilla de siglos. Eran cubas con derecho a ponerse anillo en el lóbulo de la oreja, transatláticas.

Porque ya que vas a perder un porcentaje de destilado al año por evaporación, que se concentren los sabores del preparado como en un sofrito lento y que huela a Europa con gloria torrefacta. Cambia mucho meter un vino o coñac en robles que dan un sabor especiado al envejecer que otros, como el roble americano, que aportan un aroma a cuerno quemado menos uno.

Al resultado de todo esto los anglosajones le llaman “espíritu”, porque metes raspas de uva prensada, cebada sin más (siempre hay más) o arañones amargos del pacharán (endrinas, para los que nos siguen de Teruel) a un combinado y lo que sale es esa barbaridad que ni siquiera perseguías.

Se llamará ginebra si aromatizas el alcohol con bayas de enebro, por eso tiene tanto sentido que se haga una en Broto en que te encuentras el arbusto por doquier. Te gustará como a mí más cuanto más seca y menos floral, al estilo inglés desarrollado por familias de dicha procedencia en Málaga (no daremos apellidos aunque sea la calle principal de la ciudad), o preferirás la de Mahón Xoriguer y la fascinante de Manuel Giró, producida desde la década 1830. De las especiadas y florales la elaborada junto al Parque de Ordesa que incorpora pera a la maceración, tiene un resultado fino inolvidable y aromático.

O bien el destilado recibirá por su sabor más insípido en nombre de agüita en eslavo (vodka, que viene de voda) y se elaborará con cereales e incluso patata a la derecha de Alemania en cualquier país eslavo, y hoy en cualquier parte. Existiendo opciones maceradas, herbales y hasta aromatizadas al café de esta variedad distinguida y pura.

El agua de vida o whisky (uisce beathadh en celta gaélico) tiene adeptos y se produce desde la Baja Edad Media, destilando en cobre malta de cebada con fuego que evapore el espíritu proveniente de quemar turba y dejándolo envejecer en barricas especiales. Al agua pura para rebajar grado y al aire que oxida, los escoceses añaden las hadas: el quinto elemento necesario para el resultado.

Llegamos al ron, tan presente en la producción tradicional de Aragón y Cataluña, por su relación con Cuba. Del vocablo francés corsario rumbullion (matadiablos, un nombre muy vudú), se acortó en rhum en Martinica. Vocablo que tuvo éxito por su fácil rima e introducción a estribillos. El jugo de la caña o melaza da el blanco pero, ay amigos, añejado convenientemente con adición de caramelo en una barrica olorosa, tenemos esos productos untuosos, de color dorado o avellana, golosos como un jerez encabezado con sus notas de frutas escarchadas, cacao y tabaco. Muchos con la banderica de Cuba en una escarapela de la botella.

El tequila y mezcal van al alza hace décadas. Se obtienen a partir de la fermentación del jugo del agave que se elabora por cocimiento de las piñas de agave del estado de Jalisco, centro de México, en el trujal o lugar de trabajo (tequitl tlan) o por cocimientos del maguey (metl ixcall) cuyo zumo no alcohólico y sin fermentar recibe el nombre de pulque, viniendo ambas bebidas de la cultura zapoteca de Oaxaca.

Entre los destinados a partir de la vid, los de más raigambre en el sudoeste de Francia y Península Ibérica, denominados comúnmente orujos o aguardientes encontramos al brandi, el armagnac, el pisco peruano y chileno y los diferentes vermús, en que al vino se lo encabeza o fortifica con pieles de naranja y especialmente aromáticas como el ajenjo del que recibe su nombre (wermut: amargo en alemán).

21.10 Luis Iribarren