Arroz con costilleja de Murcia, con tomillo y romero

En un restaurante modesto del Este español solicitamos una paella de verduras con costilleja, es decir un arroz de verduras con costilla de cerdo en la propia capital de Murcia donde no existe la paella sino el arroz. La paella solo en Valencia, por favor.

Estaba excelente y nos lo sirvieron con medio limón que nos aconsejaron que al menos en medio plato nos pusiéramos unas gotas para lograr el sabor final del arroz murciano, recién hecho y un punto ácido del limón. Y así hicimos.

Para mi gusto la carne estaba algo excesivamente hecha, muy cocida para sacarle al caldo todos sus sabores. Pero lo importante era el arroz y estaba delicado. Y tenía un ligero sabor que detecté enseguida y al final de la comida pregunté al camarero si llevaba tomillo.

La respuesta me vino enseguida por parte del cocinero que salió a explicármelo. Algo sin duda muy poco habitual. 

Alegre el profesional de que hubiera gustado el arroz, nos dijo que además de un poco de tomillo llevaba otro poco (pero en menor cantidad) de romero. Y muy picado en el caldo, para que no se notara en exceso.

Hierbas de campo que solo pone cuando lleva alguna carne, pues por ejemplo al cerdo le resalta los sabores. 

Es decir, que además de informar y de salir a darnos la información, se deleitó en la explicación. Eso es calidad en el servicio de Restaurante Los Toneles de Murcia. Sencillo lugar pero con personas dispuestas a agradar al cliente.

Esta opinión la publiqué en el año 2016, hace ya un buen tiempo. Y efectivamente, no solo pagué mis paltos sino que en ningún momento me indicaron nada sobre este texto, pues ellos ni lo sabían. Hoy no sé si siguen ofreciendo este arroz maravilloso y muy sabroso, pero en aquel año, sí.

Añadirle hierba aromáticas en pequeña cantidad a un arroz de carne, es fabuloso. Pero cuidado con el romero, pues enseguida se apodera de los sabores. Más que el tomillo. Aunque si quieres sabor a campo, no tengas miedo.

Dos caldos de hace un siglo para personas enfermas

Estas recetas que os dejo son del año 1918, del libro “La cocina moderna” escrito por la maestra andaluza Carmen de Burgos. Eran otros años, otro tipo de gastronomía, de productos, y aunque hoy nos sorprenden, en aquellos años eran habituales. No sabemos qué opinarán de nosotros dentro de un siglo cuando piensen que nos comemos los caracoles de tierra, cocidos y con jamón.

Nos pueden sorprender los elementos de estos caldos, para también hay que recordar o señalar que eran en muchos casos realizados para personas enfermas, pues eran líquidos calientes en casi todos los casos, con sabor y sustancia, pero sin nada sólido. En tiempos de hambre, de poca carne cara, a los enfermos había que añadirles imaginación para sus platos.

Caldo de ranas, y nos advierte que solo los cuartos traseros, es decir las ancas. Y caldo de vísceras de vaca que más bien es caldo de pulmón de vaca con dátiles e higos. No los he probado, creo que sería incluso incapaz de realizarlos. ¿Dónde compramos ranas? ¿las venden vivas o ya solo muertas y congeladas? ¿Y el pulmón de vaca lo podemos mezclar con pasas y dátiles sin un excesivo olor en la cocina?