Ensalada aragonesa mal realizada

Podría parecer una ensalada aragonesa, y sin duda está servida en Aragón, en este caso en Huesca, pero eso no la convierte en una Ensalada como las que de siempre se han servido en Aragón con el nombre de aragonesa. Hay dos errores clarísimos que se deben solventar casi con urgencia en todos los restaurante.

Está MUY bien que lleve olivas negras en vez de aceitunas verdes. pero olivas negras de verdad, de las de madurar y ser negras por sí solas, no de las negras que se convierten en negras por acción de la química, que no era este caso.

Y sí, el espárrago o el escabeche está bien, pero tal vez algo escaso. Y la cebolla tierna y sin que pique, por ejemplo de Fuentes de Ebro, está también en su punto.

Podría ser que tuviera un exceso de ensalada verde, de la clásica lechuga. Pero sobre todo hay dos errores imperdonables.

Falta tomate, una ensalada aragonesa debe tener más tomate, y ya no pido que sea tomate con saber, que eso sería lo lógico, pero al menos tomate que se vea por encima de la lechuga.

Y sobre todo está prohibido utilizar vinagre acetoso, de esos vinagres de moda, espesos, italianos o no, que no pintan nada. Vinagre normal, unas gotas y mucho aceite de oliva con unos toques de sal algo más altos de lo habitual.

¿Se está perdiendo el sabor de la fabada auténtica?

Este grabado está realizado entre el año 1650 a 1668, tiene pues más de 350 años. Y vemos lo que desearon representarnos en el dibujo, una cocina de entonces, pero una cocina de una familia con poder, con posibles. Podría ser esta misma imagen o muy similar a la de una cocina de hace muchos menos años, del siglo XIX incluso…, por no decir de principios del siglo XX.

No es tanto lo que ha evolucionado la cocina y la gastronomía en los tres últimos siglos, como la barbaridad que lo ha hecho en las tres últimas décadas. 

En productos nuevos, en técnicas, en modos de cocinar y en máquinas que utilizamos en los hogares para facilitarnos el trabajo. En salsas o en trabajos de laboratorio que logra resultados a veces sorprendentes.

También en estas dos últimas décadas se ha ido impuesto la globalización en la cocina y ahora es mucho más sencillo conocer y probar platos muy diferentes a los de hace más tiempos, con muchos más sabores que nos han venido desde todo el mundo.

Pero eso no debe suponer olvidarnos de la cocina española, de los sabores que hemos tenido durante cientos y cientos de años en nuestra sociedad. Los guisos, los embutidos, las verduras y frutas propias, etc. 

Está bien tomar sushi, pero no debemos olvidarnos que una fabada casera no sabe como las de conserva. Y ese sabor sí es único y tenemos la obligación de mantenerlo en la memoria colectiva. Y para ello hay que empezar por valorar esos platos históricos, y sabemos exigir y sobre todo cuidar. Hay que buscar los lugares en donde los cocidos, los guisos o las fabadas sepan como antes de este siglo XXI. Por cierto, labor nada fácil de encontrar y mantener.