Los Papas prerrenacentistas en su sede francesa de Aviñón se aficionaron a los vinos de Borgoña, valle del Saona, y del valle del Ródano cuya calidad fomentaron para su uso propio. Componentes de familias aristócratas, aficionados a la buena mesa y a los caldos, es en esta ciudad del sur de Francia en la que ensayaron los sistemas recaudadores masivos de diezmos que les dieron acceso al esplendor cortesano del que vislumbramos que todavía disfrutan. El eslogan: convertir los castillos papales en palacios. De estar a la defensiva, el viaje hasta ser mecenas.
Los vinos de Borgoña o Burdeos, la champaña que hizo afirmar a los bodegueros de Reims que Napoleón había perdido un imperio pero contagiado para siempre a varios estados de sus drogas legales, han representado por ellos mismos que Francia y su sector agrario se resarzan por preeminencia en el mercado mundial de cualquier penalización por guerra impuesta. Si la gastronomía florentina y la ingeniería de Da Vinci fue llevada por María de Medici a la corte francesa, las ampulosas garnachas del Ródano y los redondos vinos del Piamonte saboyano conquistaron para siempre al Papado y los cardenales de la Iglesia una vez devuelto a Roma como los vinos de Aquitania, Jerez y Oporto a los bárbaros anglos y normandos.
El ligero y ácido, el alegre pero no distinguido, vino de las colinas volcánicas de Frascati que aún abunda como básico de la capital italiana, ideal para pastas con poca proteína, fue barrido del mapa por los perfectos preparados de la Galia a partir de uvas casi musicales por cultivadas en su límite de latitud geográfica. Unas dan el fa, los vinos de Provenza dan un do de ópera de Verdi.
Los vinos de las costas del Ródano, refrescados por el mistral secativo (viento noroeste francés que baja canalizado por el río al sur de Lyon generando un clima semejante al del valle del Ebro) se elaboran en su mayor parte, los de mayor enjundia, en la comarca de Aviñón y hasta el monte Ventoux o ventoso. La capital de los vinos papales de la variedad “grenache” es Chateauneuf du Pape, comarca de Vaucluse, que goza de denominación propia. Sus campos contienen, al modo de los de Cariñena, rocas de cuarzo y pizarrosas que reflejan el sol en una tierra por lo demás fresca. Nos hallamos ante el vino de las piedras francés.
Los vinos de la primera comarca francesa en que el sol entra por el tren de alta velocidad huyendo en invierno de las boiras de París sorprenden por su rotundidad, su color rubí cardenalicio con reflejos morados, su olor a madera, regaliz y monte junto a la presencia de recuerdos a frutas negras como las moras y su paso de boca muy amplio y aterciopelado. Entonces nos encontramos unos vinos muy semejantes a los bien afinados del Sistema Ibérico zaragozano, de 14 grados o más y que igualmente se presentan a partir de zumo de garnacha en estado puro o con adición en pequeña proporción de la uva syrah.
La escritura y cualquiera de las demás manifestaciones artísticas asiáticas obedece a dos extremos y un centro: lo que se expresa en japonés con la trinidad shin gyo so (verdad, camino o deslizamiento y hierba). Mi abuelo aprendió a escribir en Jaca y lo hacía simulando las letras de imprenta de los periódicos; en cambio, a mi padre en Navarra le enseñaron a escribir y firmar con una letra pulcra y redondilla; y yo tomo ideas y cogía apuntes en la Universidad con una caligrafía propia y vivaz, incomprensible incluso para mí en ocasiones como parte de mis textos.
En la cultura del este asiático, China como imperio central es el universo de producción poética, de artesanía y cerámica tendentes a la perfección, el de la ópera de Pekín y el cine de Zhang Yimou; los alimentos complejos en cromatismo presentados al unísono como en el desbordante y barroco, no es contradictorio, plato vegetario de las delicias de Buda y del té de jazmín o varias variedades presentado en porcelanas perfectas.
Aunque Japón en ocasiones ha virado hacia el gusto chino por el “shin”, lo verdadero, y lo ha llevado en el budismo hasta las últimas consecuencias creando jardines perfectos, cubriendo pabellones de oro; resulta identificable en occidente por su huida sintoísta o búsqueda del “so”, la vuelta a la hierba, al niño y su garabato con que se enriqueció Miró. Es el estilo minimal, la expresión libre e imperfecta, la cerámica de barro desigual y la ceremonia del té. La huida de la poesía rimada. Sus whiskies de Hokkaido, sakes de gran calidad y té matcha concentrado son puros en sabor y cromatismo, su cocina representativa respeta la tensión de los alimentos. Aunque lo esté expresando con abundancia, me penalizaría que el relato japonés sí lleva a la praxis que menos es más.
El término medio o camino, lo aceptable para cualquiera, la transición o punto medio entre los extremos hasta Europa ha descubierto que la representa a la chita creando el cine y cocina coreanos. La obsesión japonesa fue mayor por el goce estético que en Corea, ante la evidencia de que les resultó imposible empatar la perfección china en ejecución de muebles lacados, en figuras diminutas de marfil o jade perfectamente resultas o replicar la belleza de los actores o actrices chinas, especialmente del sur de color de piel albaricoque. Solución inteligente, se pasaron al lado de la hierba, la ligereza y la belleza momentánea y le crearon el relato que, no es paradójico al simbolizar la vida privada frente a la pública, ha triunfado en el mundo. Dotaron a la imperfección de estilo propio apelando a la pureza y la armonía. Para contrapesar, van en traje hasta cuando no toca y su indumentaria de protocolo es la estricta inglesa.
El país central europeo material, el espíritu se lo adjudicó Italia en el reparto por conveniencia, el dador de derecho y sistemas de envejecimiento del vino es Francia. País superdotado de valles, suelos y climas con abundantes o suficientes precipitaciones en donde todo cabe, produce vinos perfectos por delicados pero emblemáticos. Por si le faltaba algo, tiene garnachas para redondear el catálogo en la Provenza que dan los vinos reseñados y uno de los mejores rosados del mundo, pariente de los vinos navarros tradicionales, en Tavel. Nuevas zonas que mencionaremos están produciendo soberbios caldos, como la Cataluña del norte.
Qué tienen los vinos y los actores y actrices franceses, esparcido a las gentes del común: porte. Clasicismo, porque el glamour está al alcance de cualquiera. Y si no llega, unas risas.
El Papa de Cahors Juan XIII ordenó plantar los viñedos de Chateauneuf que portan su genérico apellido y fue un entusiasta comercial de varios de los vinos mejores del mundo de garnacha, los de Hermitage y Roquemaure. La ciudad papal de Provenza, crisol gastronómico y punto de encuentro, albergó a Francesco Petrarca a quien tanto le costó dejarla por aficionarse a estos vinos y los capones en ellos estofados. Fue su embajador para siempre hacia los intelectuales italianos.
Menudo relato de perfección. Esa es la dirección en la que las garnachas aragonesas nunca podrán ir como, en todo caso, vinos de tránsito o “gyo”. Es el intento que se hace con las campañas en que se menciona que maduran en un lecho pedregoso o en condiciones inverosímiles.
El relato “shin” de perfección en España, de los vinos imperiales de estos con los que se cierran compras de mascarillas, se pueden beber dos botellas por persona en paradores, ya tiene dueños. Aznar inauguraba su año político cerca de Peñafiel rodeado de los caldos que subsisten gracias al agua del pantano de Vinuesa y la cuota de coalición la imponen los nacionalistas vascos con su vino de la Rioja alavesa o Cataluña, invocando a la calidad de sus cavas con nombre de rey godo, los blancos de Alella y sus vinos milagrosos de cariñena del Priorato.
Aragón no debe perder la tradición “so” de sus vinos de garnacha. Mantener el relato que es raíz como relacionados con la cultura popular, el encuentro en la Posada de las Almas, la potencia de sus vinos jóvenes bien elaborados, su regusto a regaliz compartido con los nobles de Provenza. Apostar por la sencillez y la pureza. Superar cierta crisis de identidad que se tendría yendo a dar la batalla contra los vinos técnicamente impecables o con imagen de marca potenciada.
Al rosado navarro, para mí el mejor del mundo, le sucede lo propio. Por demasiado popular, por sincrético y básico, por suficiente, no se le valora tanto. Tiempo al tiempo, Provenza.
No todas las relaciones con el vino ni con las personas son únicas ni determinadas, generan poder y marca.
Los adoradores de los caldos de renombre para los que se les añaden a la fórmula cuantos litros sean necesarios los consumen a demasiada velocidad. Cuando su cese, pérdida de negocio o relaciones por codicia les arroje a una tarde con abundancia de tiempo, destemplada o de primavera demasiado larga, hostil y despiadada, sin agenda, la solución será sencilla: llenar todo ese vacío con un vino aragonés que les detendrá el tiempo, que alegrará su jubilación como un agua mineral picante una dieta.
Cuando el tiempo normal no gozaba de existencia tan marcada, qué placer beberse un trago de garnacha fresca y ácida de una bota golpeada por el aire seco de cierzo. Como vais a terminar haciéndolo hasta los que lo corrompéis todo con vuestro mal gusto, matando a un vino shin con vuestro perfume de aeropuerto, empezad a valorar nuestro romántico, sencillo y verdadero vino.
En ese momento de iluminación, vosotros seréis la cabeza de vuestra Iglesia y la garnacha con su sabor a pasa y regaliz, su recuerdo a las meriendas en pan y azúcar, vuestro presente. La conexión con ese clima que nos ha modelado: el de la helada de primeros de noviembre que cae sobre Miedes y endulza el racimo, el viento que modera una jornada de sofoquina de junio en Ainzón o la brisa que baja de Cotiella y que espabila la mente de grano de uva parraleta en Adahuesca.
28.05 Luis Iribarren
