Pequeños consejos para la cena de Nochebuena o Nochevieja

Voy a comentarte algunos pequeños consejos para las cenas de Nochebuena y Nochevieja. Son muy elementales, pero puedes servirte para la calma de esas horas importantes.

Disfruta lentamente de la cena importante de todos los años, no hay que tener prisas en saborear nada, si lo tomas lentamente sabe más.

La decoración de la mesa es importante. Unas velas, unas hojas secas sobre la mesa, un mantel de color llamativo o en tonos crudos según el tipo de cena que servirá, una cristalería completa, ayudan a dar ambiente. Cuidad darte ese ambiente especial, para que te entre por la vista.

El marisco algo caliente, está mejor y más sabroso. No es necesario que sea muy caro, ni tiene que ser muy especial, a veces simplemente un nuevo tratamiento encaja muy bien. Recuerdo unos langostinos guisados en tomate y pimiento rojo de Logroño y algo picantes, que estaba deliciosos, y eran langostinos congelados.

Unos entremeses tipo tapas, en bandejas que van saliendo de cocina según se toman, es una agradable manera de sorprender a sus comensales. Nunca saben qué viene después ni cuando acaba el servicio. 

Aprende a  elegir el orden de salida de los platos con arreglo sobre todo a que no tengas que trabajar mucho. Primero los fritos, luego los fríos o cocidos y por último los de horno. Hay decenas de posibilidades baratas y curiosas.

Tomar cava seco durante toda la cena es una opción muy recomendable y si no se sale de tomar siempre la misma marca y tipo de cava durante toda la noche, su cabeza se lo agradecerá. 

Mejor brut que semidulce para la cabeza. Mejor marca que ya conozca, que otras de gran postín pero que no sepa cómo sientan sobre su dolor de pelota. No siempre lo caro es mejor.

Un suave coctel de bienvenida ayuda a abrir los jugos gástricos, también un aperitivo con encurtidos o vinagretas.

Servir diversas formas de pan, diferentes tipos de pan, queda muy elegante. Nunca se toman, pero queda muy enmarcado y ayuda a valorar la totalidad de la cena.

Curiosamente muchas familias mantienen una tradición, un producto que repiten año tras año, cocinado de la misma forma o de diferente manera. No pierda estas opciones que sirven para enmarcar a la familia.

Recuerda que un asado requiere tiempo, que para noches de poca atención no es lo mejor, pero si has decidido cocinar asado, riégalo con alegría con cerveza o vino o sidra, y lo dejas en el horno a fuego no muy fuerte, para que la carne no quede dura, al menos entre una hora u hora y media por kilo, según carne.

Junto a los turrones, puedes servir bombones, frutas de Aragón, frutas tropicales o unas nueces y avellanas. En la novedad puede estar el gusto que se recuerde más. Un vino oloroso, un moscatel de calidad, encaja muy bien.

Prohibido discutir en la sobremesa, es de mala educación y no sirve de nada. Además las discusiones en días señalados duran muchos más meses o incluso años que las realizadas en días normales. Una música suave de fondo ayuda a ciertos silencios con sonrisas.

Receta histórica de Berenjenas de Almagro

Abú Zacarías, más conocido como Ibn al-Awwam, fue un agrónomo andalusí que vivió en Sevilla durante el siglo XII, y en su enciclopédica obra, el Kitab al-Filaha (Libro de Agricultura), describe con detalle varias técnicas para la conservación de alimentos, incluyendo la berenjena que hoy conocemos como Berenjenas de Almagro.​

En su libro, Ibn al-Awwam no se limita a una única fórmula, sino que presenta diferentes métodos para encurtir la berenjena, lo que demuestra que era una práctica culinaria bien establecida en Al-Ándalus. Se buscaba la conservación de este producto, pero a su vez lograr diferentes sabores y texturas.Una de las recetas principales que describe es muy similar al escabeche moderno y se puede resumir en los siguientes pasos.​

Las berenjenas se hierven primero en agua con sal, se les quita el cáliz (el "sombrero" verde) y se cuecen en una olla con abundante agua y sal.​ Una vez cocidas, se prensan ligeramente para escurrir el agua sobrante y eliminar parte de su amargor natural. Se colocan sobre una tabla y se cubren con otra tabla y se les pone un peso encima para prensarlas y forzar la salida de toda el agua que contienen, la cual arrastra el amargor del fruto.

Tras este prensado se introducen en una jarra de barro o de cristal y se cubren con una mezcla de una parte de vinagre, dos partes de agua y sal hasta cubrirlas por completo. Al aliño se le añaden hierbas aromáticas como tomillo, romero o menta para darle sabor.​​ Actualmente la incorporación de pimentón dulce ligeramente frito es imprescindible. Incluso con un muy ligero toque de pimentón picante. El pimentón junto al aceite de su paso por la sartén, sin que nunca se queme.

Esta preparación se deja macerar durante unos días antes (como mínimo 3 días) hasta su consumo para que la berenjena absorba todos los sabores del aliño.

Ibn al-Awwam también menciona variantes de esta receta, y una de ellas en la que las berenjenas se fríen ligeramente antes de ser puestas en vinagre.​ Esta descripción de la receta es la base de los escabeches y encurtidos de berenjena que han llegado hasta nuestros días, demostrando la perdurabilidad de las técnicas culinarias andalusíes.

Historia de los encurtidos en España

La primera constancia histórica de la creación de encurtidos como método de conservación de alimentos data de hace más de 4.000 años. Los primeros en utilizar esta técnica fueron los antiguos mesopotámicos, alrededor del año 2400 a.C..​ Estamos pues ante una receta de la gastronomía histórica, muy antigua y que ha llegado hasta nuestros días sin grandes cambios.

La evidencia arqueológica sitúa el nacimiento del encurtido en el valle del Tigris, en Mesopotamia, entre Siria, Turquia, Irak. Alrededor del año 2030 a.C., los habitantes de la zona comenzaron a conservar en salmuera los pepinos, que habían sido traídos desde su India natal. Este método de sumergir los alimentos en una solución salina fue una solución revolucionaria para poder almacenar comida y asegurar el sustento en periodos épocas de escasez.​

La técnica del encurtido se expandió rápidamente por el mundo antiguo y fue adoptada por diversas civilizaciones, que la utilizaron para sus propios gustos y necesidades, cambiando sabores, mezclas salinas, productos o añadiendo hierbas.​ Los egipcios también practicaron el encurtido para asegurar el alimento. La leyenda cuenta que la reina Cleopatra atribuía parte de su belleza a su dieta, que incluía una gran cantidad de encurtidos.​

En Grecia se popularizó el encurtido con vinagre de uva. Se pensaba que los encurtidos aportaban energía y resistencia, por lo que eran consumidos por los atletas incluso antes de cualquier torneo.​

Los romanos fueron grandes consumidores de encurtidos y el gastrónomo Apicio incluye recetas de verduras encurtidas en su famoso recetario. Los encurtidos eran un alimento básico para las legiones romanas, ya que se conservaban bien durante las largas campañas militares y se creía que fortalecían a los soldados. Julio César, por ejemplo, era un gran defensor de su consumo entre sus tropas.​

La aceituna es uno de los encurtidos más antiguos del Mediterráneo, cuyo procesado para hacerla comestible es en sí una forma de curado o encurtido. El limón, originario de Asia, llegó a Europa más tarde y su encurtido se popularizó especialmente en las cocinas del norte de África y Oriente Medio.

La práctica del encurtido fue también fundamental durante la Era de la Exploración y conquista de América, ya que permitía a los marineros disponer de alimentos durante largos viajes por mar y ayudaba a prevenir enfermedades como el escorbuto.​

En los países del Mediterráneo es muy habitual los encurtidos tanto como aperitivo como un complemente que se añade a diversos platos de guisos. Y lo curioso es que partiendo de las mismas frutas o productos básicos, se logran decenas y decenas de sabores y presentaciones diferentes.

Un ejemplo curioso y que personalmente me agrada mucho son las llamadas berenjenas de Almagro. La primera constancia de las Berenjenas de Almagro como encurtido se remonta a la cocina andalusí, entre los siglos IX y XIII. La tradición histórica atribuye tanto la introducción de la berenjena en la Península Ibérica como la receta específica de su aliño a los árabes, que se asentaron en la comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real).

Aunque el cultivo de la berenjena es sus inicios históricos un producto originario de la India, fueron los árabes, posiblemente procedentes de Siria, quienes la introdujeron en España. No solo trajeron el fruto, sino también la costumbre de conservarlo en vinagre como método para poder consumirlo durante todo el año.​

La primera referencia escrita que menciona la berenjena conservada en vinagre se encuentra en el llamado "Libro de la Agricultura" del agrónomo sevillano Abú Zacarías, en el siglo XI. Esta es la constancia documental más antigua que conecta la berenjena con la técnica del encurtido en la península. La receta del aliño, con su característica mezcla de especias como el comino, el ajo y el pimentón, es una herencia directa de la gastronomía de Al-Ándalus.​

La tradición de cultivar y encurtir esta variedad específica de berenjena pequeña (Solanum melongena) se transmitió de generación en generación en los pueblos del Campo de Calatrava. Durante siglos, fue un producto de autoconsumo familiar.​

La comercialización a mayor escala no comenzó hasta después de la Guerra Civil, en la década de 1940, cuando algunas familias de Almagro empezaron a vender las berenjenas en orzas de barro con destino a Madrid. En 1963 se produjo un hito importante, cuando se empezaron a envasar en latas metálicas, lo que facilitó su conservación y distribución a gran escala.​ Este producto goza de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Berenjena de Almagro" desde 1994, lo que ampara y reconoce oficialmente esta larga tradición histórica

Los bodegones de alimentos, en el mundo del Arte

Las obras de arte tituladas bodegones o naturalezas muertas han sido una constante en el mundo del Arte desde hace muchos siglos. Por su facilidad al ser objetos quietos y que permitían diversos tipos de iluminaciones, y por ser objetos que era fácil tener en casa o en el estudio.

Pero a su vez la alimentación, sus productos y su gastronomía, siempre ha llamado la atención de todo el mundo. Somos lo que nos alimentamos, y eso interiormente lo tenemos asumido.

Las naturalezas muertas o bodegones existen desde la antigüedad, con ejemplos que se remontan al Antiguo Egito en el siglo XV a. C.. Por lo tanto, aunque los romanos fueron prolíficos pintores de bodegones, no fueron los primeros.

En las tumbas egipcias se pintaban alimentos y otros objetos familiares con la creencia de que se materializarían en el más allá para que el difunto pudiera disponer de ellos. Estas pinturas funerarias tenían una función espiritual y práctica para la otra vida, en donde se creía que había que seguir alimentándose.​

Más tarde, en la Antigua Grecia y, sobre todo, en Roma, se popularizó un tipo de bodegón conocido como xenia. Se trataba de frescos o mosaicos que representaban los "regalos de hospitalidad" que se ofrecían a los invitados, como frutas, pescado y otros manjares. Estas obras, que a menudo se encontraban en villas de Pompeya y Herculano, eran un símbolo del estatus y la generosidad del anfitrión. Por lo tanto, los romanos practicaron extensamente la pintura de alimentos, pero como una continuación de una tradición ya existente.​

Durante la Edad Media, el bodegón como género propio prácticamente desapareció, aunque los objetos cotidianos se incluían en las escenas religiosas con un alto grado de simbolismo.​ Hay ejemplos de grandes tapices religiosos en donde se pueden observar decenas de plantas comestibles de las cocinas de las iglesias y palacios.

El resurgimiento del interés por la naturaleza muerta comenzó a finales del siglo XVI, con artistas como Caravaggio y su famosa obra "Cesto con frutas" (c. 1599), considerada una de las primeras naturalezas muertas autónomas de la era moderna.

El género alcanzó su máximo esplendor en el siglo XVII, durante la Edad de Oro holandesa. En los Países Bajos, la Reforma Protestante redujo la demanda de arte religioso, y una nueva clase burguesa adinerada deseaba obras para decorar sus hogares que reflejaran su riqueza y sus valores.

Esto provocó una enorme popularidad de los bodegones, que se especializaron en distintos subgéneros, como las escenas de desayuno, los bodegones florales y las vanitas, que incluían objetos como calaveras y relojes para simbolizar la fugacidad de la vida.​

A partir de entonces, el bodegón se consolidó como uno de los grandes géneros de la pintura occidental, siendo reinterpretado por artistas de todas las épocas, desde Chardin en el siglo XVIII hasta los impresionistas y cubistas en los siglos XIX y XX.​

Este que vemos arriba es del artista andaluz José Moreno Villa pintado al óleo en el año 1927. Un cubismo en donde se juntan alimentos o frutas con elementos habituales.

Este blog de cocina no cobra por sus opiniones

Escuché ayer en un vídeo de lo más torpe, a un joven muy conocido por sus intervenciones en redes sociales en donde explica las calidades de restaurantes a los que visita, de los que publican vídeos por TikTok, mientras comen grandes platos.

Y cayó en la trampa absurda de advertir lo que cobra normalmente por ir a un restaurante bajo encargo, y hacer un vídeo presuntamente libre, sobre lo buena que es su comida. Incluso los modelos por los que se decanta por ira a uno o a otros, según las calidades de lo que allí se sirve.

La capacidad de engañarnos (en general y en las Redes Sociales más) es tremenda, e incluso la capacidad de hacer negocios lucrativos con esos engaños de todo tipo, también. Y curiosamente, seguimos creyendo en los que nos engañan.

Cobra sobre 3.000 euros por jornada, por ir, aparentar que va de casualidad, pedir a la carta en restaurantes de cierto nivel alto, y decir que son únicos y maravillosos mientras nos los enseña.

Y lo curioso es que todos hemos visto a estos personajes (son bastantes) decir siempre lo mismo. Posiblemente cuando dicen que algo está mal, es que no les han pagado lo acordado.

Como el vídeo explicando el funcionamiento de su negocio lo ha publicado también en TikTok aunque no haya sido él en su propia Red Social, sino en una entrevista de un tercero, ha cometido la idiotez absurda de dar explicaciones que se le han disparado contra la línea de flotación de su negocio. De su credibilidad y limpieza en lo que hace.

La duda es saber si esta práctica que sucede con gastronomía…; qué no sucederá con todo lo demás.

Ya he tenido varios años y en funcionamiento este blog de cocina. https://salmorrejo.blogspot.com/

NUNCA HE COBRADO NADA DE NADIE, como es lógico ahora está casi parado por falta de lectores. Lo máximo que logré en los 17 años de funcionamiento fue un regalo de unas bolsas de cocina y congelación que me enviaron de una marca y gratis, para que diera mi opinión. Libre opinión, eso sí.

Algo me ha quedado claro, aunque ya lo sabía de antes. Soy perdidamente un imbécil.

Topping para mejorar sopas y caldos

Los topping son pequeños detalles comestibles que se añaden  un plato gastronómico para convertirlo en más atractivo. Es normal en los helados, pero se pueden añadir o jugar con ellos en todo tipo de platos. Unas flores comestibles o unos frutos secos bien elegidos encima de una carne es un topping. Y esto es algo muy utilizado para añadir valor (y precio) a platos con productos no muy complejos.

A veces un caldo o una sopa nos puede quedar aburrido. Hoy os voy a comentar algo sobre esto y de qué manera enriquecer el resultado final. Algunos productos que le encajan muy bien para enriquecer ese caldo o sopa.

En la imagen lo que vemos es un caldo con un puñadito de patatas fritas de bolsa, ligeramente aplastadas con la mano y añadidas al caldo en el momento de servir. Están casi crujientes todavía. Lo curioso es que las patatas fritas pueden ser de diferentes sabores.

Unas gotas de aceite de oliva trufado o picante o de hierbas aromáticas, le cambian el sabor a cualquier sopa aburrida.

Unos piñones ligeramente tostados en una sartén hacen ese mismo efecto.

La clásica sopa de pan es pan frito añadido en el momento de servir la sopa, mejor si lo hemos frito con unos ajos para que tome el pan sabor.

Incluso unas gotas de salsa de soja cambiar cualquier sabor, pero tienen que ser muy medidas. Unas gotas de salsa picante logra otros sabores si lo hacemos con suavidad y en el momento de servir.

Un poco de queso rayado que puede ser del que se fundo, o polvo de queso del que no se funde, depende de gustos.

Unas gotas de limón con suavidad mejorar una sopa.

Si metemos al microondas uno o dos minutos un filete de jamón hasta convertirlo en seco, y lo troceamos, tenemos otro topping para una sopa o caldo.

Y si quieres ser algo más atrevido, añade a tu caldo unas rodajitas pequeñas de uva peladas y sin semillas, para endulzar lo que es un caldo sabroso y salado.

Aperitivo infantil, barato y de colores

Yo entiendo que a muchas personas esto que comento no les parecerá importante. A mi sí. No me entra en la cabeza que en el siglo XXI se publicite el precio de lo que llaman con un cartel "Aperitivo infantil" y que sabemos bien todos qué es. Aire con "cosas".

Los niños deben comer y alimentarse de otros productos. No voy a entrar aquí en señalar ninguno en concreto, aunque por mis cargos en Sanidad Aragón, en Salud Comunitaria, podría opinar. Simplemente lo dejo aquí como un tema sobre hay que legislar mucho mejor. 

Creo que es un error este tipo de publicidad, un error que hay que evitar, pero sobre todos tenemos que ser los consumidores los que sepamos entender en donde están las equivocaciones. 

Los niños deben estar más cuidados que tomando los productos que se anuncian aquí. Y somos los padres los responsables de no caer en la publicidad que solo busca vender. 

Hay muchas variables de productos para niños si queremos darles aperitivos, que de entrada… yo no les daría ninguno.

Julio Puente.

Arroz con costilleja de Murcia, con tomillo y romero

En un restaurante modesto del Este español solicitamos una paella de verduras con costilleja, es decir un arroz de verduras con costilla de cerdo en la propia capital de Murcia donde no existe la paella sino el arroz. La paella solo en Valencia, por favor.

Estaba excelente y nos lo sirvieron con medio limón que nos aconsejaron que al menos en medio plato nos pusiéramos unas gotas para lograr el sabor final del arroz murciano, recién hecho y un punto ácido del limón. Y así hicimos.

Para mi gusto la carne estaba algo excesivamente hecha, muy cocida para sacarle al caldo todos sus sabores. Pero lo importante era el arroz y estaba delicado. Y tenía un ligero sabor que detecté enseguida y al final de la comida pregunté al camarero si llevaba tomillo.

La respuesta me vino enseguida por parte del cocinero que salió a explicármelo. Algo sin duda muy poco habitual. 

Alegre el profesional de que hubiera gustado el arroz, nos dijo que además de un poco de tomillo llevaba otro poco (pero en menor cantidad) de romero. Y muy picado en el caldo, para que no se notara en exceso.

Hierbas de campo que solo pone cuando lleva alguna carne, pues por ejemplo al cerdo le resalta los sabores. 

Es decir, que además de informar y de salir a darnos la información, se deleitó en la explicación. Eso es calidad en el servicio de Restaurante Los Toneles de Murcia. Sencillo lugar pero con personas dispuestas a agradar al cliente.

Esta opinión la publiqué en el año 2016, hace ya un buen tiempo. Y efectivamente, no solo pagué mis paltos sino que en ningún momento me indicaron nada sobre este texto, pues ellos ni lo sabían. Hoy no sé si siguen ofreciendo este arroz maravilloso y muy sabroso, pero en aquel año, sí.

Añadirle hierba aromáticas en pequeña cantidad a un arroz de carne, es fabuloso. Pero cuidado con el romero, pues enseguida se apodera de los sabores. Más que el tomillo. Aunque si quieres sabor a campo, no tengas miedo.

Dos caldos de hace un siglo para personas enfermas

Estas recetas que os dejo son del año 1918, del libro “La cocina moderna” escrito por la maestra andaluza Carmen de Burgos. Eran otros años, otro tipo de gastronomía, de productos, y aunque hoy nos sorprenden, en aquellos años eran habituales. No sabemos qué opinarán de nosotros dentro de un siglo cuando piensen que nos comemos los caracoles de tierra, cocidos y con jamón.

Nos pueden sorprender los elementos de estos caldos, para también hay que recordar o señalar que eran en muchos casos realizados para personas enfermas, pues eran líquidos calientes en casi todos los casos, con sabor y sustancia, pero sin nada sólido. En tiempos de hambre, de poca carne cara, a los enfermos había que añadirles imaginación para sus platos.

Caldo de ranas, y nos advierte que solo los cuartos traseros, es decir las ancas. Y caldo de vísceras de vaca que más bien es caldo de pulmón de vaca con dátiles e higos. No los he probado, creo que sería incluso incapaz de realizarlos. ¿Dónde compramos ranas? ¿las venden vivas o ya solo muertas y congeladas? ¿Y el pulmón de vaca lo podemos mezclar con pasas y dátiles sin un excesivo olor en la cocina?