En una sartén freímos unos filetes de bacalao fresco, sin piel, que reservamos, con muy poca sal. Se fríen lo justo, sin pasarnos.
Con las pieles del pescado y con unas cabezas de gamba refritas en un poco de aceite hacemos un caldo corto de pescado, cociendo todo con un gajo de cebolla, algo de sal y media pastilla de concentrado de pescado, como unos 15 minutos. Ya tenemos el caldo y el bacalao preparados para el arroz.
En una paellera ponemos 6-8 ajetes tiernos y verdes y una docena de espárragos trigueros, todo cortados en trozos de unos 3-4 centímetros. Sirve también esas bolsas congeladas para revuelto de ajetes, trigueros y gambas. Refreímos la verdura verde y al final (unos 5 minutos) añadimos las gambas que hemos pelado para con las cáscaras hacer el caldo corto. Seguimos refriendo un poco y añadimos el arroz para darle dos vueltas en la paellera.
A la verdura y el arroz añadimos en ese momento el doble de cantidad de caldo que de arroz y dejamos cocer unos 20 minutos. También según gustos, se le puede añadir en vez de todo caldo, unos 100 cc de vino blanco y el resto caldo de pescado.
Cuando lleve unos 15 minutos cociendo el arroz, añadimos el bacalao desmigado en trozos medianos, como moneda de euro, para que no se deshaga mucho en el final de la cocción. Trascurridos los 20 minutos, dejamos el arroz fuera del fuego y tapado con un trapo de cocina, unos 5 minutos para “que sude” un poco, y a servir.
