Nuestra huerta tiene muchas vainas verdes para nuestra
cocina, todas ellas con diversas maneras de cocinar y servir. No están todas.
Entre las judías verdes esta que en Valencia llaman “ferraura” o “ferrahura” es
la ancha pero las variedades son muchas, desde verdes a amarillas o rojizas,
desde muy anchas a muy finas. El garrafón también es una judía de grano grueso
que se le añade a la paella pero que también se toma cuando la judía no ha
creado un grano gordo. Sobre los guisantes, y sobre los tirabeques o bisaltos
poco que hablar. Todas son auténticas maravillas de nuestra huerta que con una
simple cocción una charrada de aceite de oliva en frío y poco más están para
deleitar. Faltan las habas que cuando seon jóvenes on otra delicia hachas a la sartén y refritas con ajos o con jamón.
En el caso de los bisaltos o tirabeques recomiendo una cocción con poca
agua entre 15 y 20 minutos y tomar al final el caldo con las gotas de aceite de
oliva que nos han servido de aderezo. Personalmente no les corto las hebras ni
las puntas, los pongo a cocer tal cual son y después nos los comemos de uno en
uno y con los dedos, cogidos por la punta más gruesa y separando las dos hebras
en la boca al tomarlos como si fuera una anchoa y arrastrando la vaina de
dentro a fuera. Delicioso manjar. En Aragón se les llama también “miracielos” o
“rompecuellos” pues para comerlos como indico hay que levantar la cabeza y
llevarla hacia atrás.
