Asar un jamón entero al horno de casa no
es nada fácil. Hacerlo en un horno de leña lo es más aunque tiene unas técnicas
muy claras y a veces secretas entre los cocineros que saben dominar estas técnicas,
sobre todo las preparatorias para dejar la carne lista para meter al horno.
El jamón fresco de cerdo se debe maceras
un día antes con diversas técnicas según cocineros. Siempre empleando licores, vinos,
hierbas del campo, etc. Con estos ingredientes se hace una mezcla junto a
aceite o sebo y se frota muy bien la carne durante un día entero al menos.
También se emplean sistemas de inyectar dentro de la carne este adobo, y se
hacen unos cortes sobre la piel para que entre bien sobre la carne todos los
sabores y humedades del adobo. En algunos casos se emplea un simple vaso de
brandy pero en otros se utiliza un litro de vino rancio junto a otro litro de
agua y se deja en inmersión la pierna del cerdo. Siempre romero, perejil,
tomillo, etc.
Tras el adobo se pone en un horno de
calidad y a una temperatura no muy alta para que se pueda hacer por dentro,
nunca a más de 180 grados. Aquí es fundamental tener bien pillado el tiempo de
asado según el tipo de horno. Incluso a veces tapando durante un tiempo la
carne con papel de aluminio para que se haga por dentro sin quemarse por fuera. Nunca debe dejarse la carne sin líquido, pues es una mezcla de asado húmedo. La humedad es fundamental para que no quede la carne seca.
Siempre debe quedar muy jugoso por dentro
y muy crujiente por fuera. Y se sirve a filetes finos, a ser posible con parte
de la crujiente piel. Con un puré de manzana o de patata y cebolla, encaja muy
bien la presentación de la carne.