Pocos platos de cocina casera pueden lograr un éxito tan perdurable como los de nuestras madres. Cada uno tenemos en nuestro recuerdos platos clásicos como la tortilla de patata, las croquetas, la paella, la carne guisada, las patas de cordero, las sopas de cocido, que forman parte profunda de nuestro recuerdo olfativo y gustativo. Ya nunca podrán ser iguales, e incluso nunca nos parecerán tan buenos.
A las nuevas generaciones les sucederá esto mismo pero ampliado a los sabores del padre y de la madre. A los viejunos no, pues los padres no entraban en la cocina. Hoy voy a hablar de ese invento maravilloso al que llamamos croqueta.
Una croquetas son ese ejemplo complicado de copiar, pues aun siendo un plato muy sencillo tiene multitud de posibilidades. Y las convierte en personales e imposibles de copiar. El sabor, el tipo de relleno, la textura, la dureza, el rebozado, el tipo de fritura, el color incluso, etc. Personalmente cuando había croquetas de gambas me parecía día de fiesta aunque no me tocara gamba alguna pues no eran tiempos de gambas.
Hoy mi hija me hace unas croquetas casi líquidas de jamón que incluso ni ella misma es capaz de repetir siempre igual, o de morcilla que están estupendas. Mi madre en los años 60 me las hacía de carne de cocido, pues en un principio las croquetas eran un plato de aprovechamiento.
Ahora ya las venden hechas y a veces funcionan muy bien. Pero algunas si no las conocen, son engrudo hecho pasta de laboratorio y no sirven de nada. Las hay de langostinos o de carabineros, de bacalao o de jamón, de champiñones o de pollo. Simplemente porque la croqueta permite innovar, probar y proyectar ideas.
Nunca deben ser un ladrillo, excepto que te gusten los ladrillos. Siempre deben saber al producto principal y nunca a harina sin cocinar. Siempre deben estar crujientes y recién hechas. Nunca deben quemar pues los sabores se pierden por lo que lo correcto es que estén templadas. Y si te apetece pueden ser de la forma que tú quieras que sean. La croqueta es un producto que permite varias formas distintas.
Con 200 años de vida, la croqueta viene del francés: "crujir" o "croquer" lo que nos dice claramente qué particularidad es fundamental. Una bechamel justamente espesa para que sea cremosa y con productos que le ofrezcan sabor, para terminar en un rebozado que también podemos experimentar para freírse y quedar crujiente.
