Son tiempos de setas, el Otoño nos entrega unas maravillosas setas de innumerables clases y formas que hay que conocer y saber luego cocinar. Hoy existen programas para el teléfono móvil que te permite hacer una fotografía de una seta u hongo y el teléfono te dice de qué clase es y si es comestible o peligrosa. No cabe confundirse. Recordar que los rebollones de Soria no saben igual a los catalanes, a los de Teruel o a los vascos o navarros. Tampoco saben igual si los cogemos debajo de un tipo de árbol o de otro. Hay varias clases de níscalos y cada uno tiene un ligero saber distinto.
Los robellones (rebollones o níscalos) son los clásicos más conocidos entre los que no entendemos suficiente de setas y muy fáciles de cocinar. Hay decenas y decenas de recetas, pero yo os voy a contar las más sencillas, las que conservan el sabor y textura del rebollón y son rápidas y sencillas.
Los císcalos o rebollones hay que limpiarlos de tierra y arena. Es mucho mejor sin utilizar agua del grifo, pero eso no siempre es sencillo pues a veces vienen incluso con restos de barro. La menos agua para no lavarlos es lo correcto.
Habría al menos que cortarle un poco del pie para ver si llevan gusanillos, algo que sucede a veces. No pasa nada si observamos unas manchas oscuras, grises y muy pequeñas que se introducen en la seta. Si los níscalos son para casa y se van a cocinar a la plancha o en sartén es mejor no cortar las setas y hacerlas enteras y eso dificulta ver si tienen gusanillos, por eso abrimos el pie.
Si son para casa se podrían tomar si no tiene muchas marcas, si es para un restaurante o bar NUNCA pues eso depende del comensal.
Si se van a hacer en revuelto con huevos, hay que limpiarlos bien, cortarlos y observar si tienen gusanillos y quitar la zona dañada. Así de simple, el resto está perfectamente. Un poco de sal y un revuelto con huevo tras tener unos minutos los rebollones al fuego para que se hagan.
A la plancha simplemente con ajo (enteros o picados, depende de gustos) y si acaso un poco de perejil es lo más sencillo. Picados en trozos regulares y revueltos con dos huevos batidos es muy simple también.
Si evitamos el huevo y añadimos una copa de cava a la cocción en sartén con muy poco aceite, también están muy buenos. Y sin duda acompañando una carne guisada, en un risotto de arroz con vino blanco y queso, o incluso como complemento a unas patatas guisadas pues ofrecen sabor, olor y color.
