11.8.18

Cocktail y menú de una boda moderna

Sin duda los menús de las bodas actuales son pantagruélicos como si se tratara de una bacanal romana, pero vestidos todos los comensales de guapo. En los últimos años hemos pasado ya del menú más o menos elaborado y de gran cantidad a un doble servicio con un cocktail de bienvenida que más parece un menú degustación en plan diseño fino, para luego sentarte en la mesa sin hambre y ver como van llegando platos maravillosos que no eres capaz de saborear.


Pero es lo que se lleva. Este tipo de menú, servido en unos días tranquilos y en dos jornadas distintas, es un menú para saborear como los emires o los cónsules de las vieja Europa. Un abrazo a todxs lxs novixs, a los comensales, y que como poco que se les quede el recuerdo de una jornada maravillosa y llena de amigos y familiares. 

Lo bonito sería que dentro de 40 años los protagonistas lo siguieran recordando con cariño y en su elegida compañía. Pero eso es lo complicado en tiempos en los que cambiamos de teléfono mucho antes de que se nos agote la pila. Hay que saber querer a lo que nos acompaña en el bolsillo, aunque se vaya haciendo un poco viejo. Como nuestro pantalón.


Panes, hogazas, barras y chapatas

Se multiplican las clases de pan que podemos consumir en estos tiempos, otorgando al pan un papel en la mesa que había perdido. Ni todos los panes sirven por igual para todos los platos, ni debemos olvidarnos de que el pan puede ser un elemento importante al construir un menú sobre todo si este es temático o tiene alguna personalidad especial. Hay panes para disfrutar, para degustar sin más, para untar o para servir de base a diversos añadidos. hay pan para embutidos, para comidas internacionales, para quesos, para postres o dulces. hay panes históricos y panes blandos, panes integrales o panes con harinas especiales. No debemos olvidarnos que el pan, al igual que un buen vino, forman parte ya de nuestra selección de mesa.

10.8.18

Boletus y setas de cultivo o de campo

Se nos vende a veces con el nombre genérico de boletus lo que no son más que simples setas de cardo de diferentes clases y además de cultivo, y aunque por el precio se debería notar, no siempre sucede así. Debemos observar la cabeza de la seta para diferenciarla entre los diferentes tipos de boletus o setas y de esta forma adivinar si son de cultivo o de campo. Cuando una especie se vende en cualquier época del año y en muchas tiendas, sin duda es una seta de cultivo, con menos sabor. En estos tiempos cada vez es mucho más habitual que las setas que se nos venden, sean de cultivo industrial o de pequeñas explotaciones.

9.8.18

Precio del calamar colorín de Bilbao


En este mismo blog alentamos a que se miren los precios de lo que se compra, para ser lo más justos entre comerciantes y consumidores, pero también sabemos que hay calidades que deben pagarse. 

Estos calamares “colorín” del mercado de Bilbao son del día, y tienen un precio muy superior al que podemos encontrar en mercados del interior de la península. Es lógico pues estos calamares son de la zona, pescados por barcas pequeñas y tienen una calidad diferente y unos sabores muy potentes. 

La frescura y el trabajo de los pescadores particulares hay que pagarlo. Así que cuando nos cobren en un restaurante por unos calamares un precio alto no debemos quejarnos del precio, y saber si es un local que trabaja con producto de estas calidades o de otras. No nos engañan en el precio, sino en la procedencia.

8.8.18

Pelar y escaldar tomates para ensaladas

Cuando se descubre en cierto tipos de ensaladas el tomate pelado, sin piel, ya nunca se vuelve atrás. Sobre todo en esas ensaladas en la que el tomate se corta a trozos pequeños o lleva al final una salsa que envuelve la totalidad de los ingredientes. Y para pelar el tomate tenemos dos métodos diferentes. Depende de cada cocinero utilizar uno u otro.

El primero es el simple, el de pelar con un pelador fino el tomate. Esto en tomates grandes o en tomates lisos funciona bien. Pero en tomates pequeños y en tomates muy arrugados o irregulares, es mucho más complicado y pierdes gran parte de la carne del tomate. Así que se impone el sistema dos.

Este consiste es un rápido escaldado en agua hirviendo. Al tomate le hacemos un corte en forma de cruz como en la imagen y lo ponemos en agua que ya esté hirviendo un minuto o menos, depende del tipo de tomate. Lo sacamos tras ese poco tiempo de cocción, y lo pelamos retirando la piel con la punta de un cuchillo, y que se nos tiene que despegar con mucha facilidad de la carne del fruto. Si se nos vuelve blandita la primera capa de carne de tomate es que le hemos dado más tiempo de cocción del necesario. Y si no se despega bien la piel es que le hemos dado menos tiempo.

Tapas y pinchos españoles. Trozos de gastronomía

Las tapas y pinchos son esos trozos de gastronomía española que tanta fama ha logrado, muchas veces merecida pero otras mal planificada. Mientras que en algunas ciudades españolas las tapas son gratuitas junta a la bebida que se pide, por ejemplo en ciertas ciudades de Andalucía, en otras como en el País Vasco por tapas similares te cobran 2 euros. Excesiva diferencia cuando además la bebida que las acompaña suele tener un precio similar, rondando también los 2 euros, tal vez algo más en estas ciudades andaluzas pero la suma de bebida y tapa queda a bastante distancia mientras que el servicio final a veces sale ganando el sur.

Una tapa puede ser muchas cosas, desde la clásica “gilda” a unos bocadillitos pequeños como el que vemos en la imagen de atún con pimientos del piquillo. Convertir la clásica bola de carne picante en una tapa moderna puede ser tan sencillo como añadir un palillo alto que adornamos con un filetito de bacon turrado. Sin duda las tapas tienen que entrar por los ojos, y parte del éxito está en la barra del bar, en su conjunto, en la suma de todas ellas que llama al cliente a no dejar pasar el momento de “comer / probar” casi todas ellas.

Una tapa es la que "tapa" el vaso de bebida, y un pincho la que lleva un palillo que "pincha". Mi consejo es que se prueben los más novedosos, pues los precios suelen ser similares con los pinchos más clásicos.
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