21.5.17

Munú diario en Galicia, con chupitos y café

Un clásico son los menús del día, esas pequeñas cartas donde te puedes encontrar platos repetitivos o pequeñas delicias por un precio muy ajustado. Este Menú del Día es de Galicia, lo cual ya es una garantía de cantidad y calidad. Y por 18 euros por persona, que es un precio normal pero no bajo, te ofrecen incluso café y chupitos.

Puedes elegir entre una ensalada de escabechados, un revuelto de setas con jamón o una vieira a la gallega. Preferiría probar lo primero.

Luego entre unos chipirones a la plancha gallego y en Galicia, un bacalao al horno, una carrillada estofada y un lomo ibérico asado, yo me quedaría con los chipirones.

Un ribeiro es lo lógico como también lo es acabar con unas filloas rellenas y un chupito de orujo de verdad o de café.

30.4.17

Helado de San Jorge, de melocotón con vino

Todas las fiestas conmemorativas “de algo”, sirven perfectamente en los últimos años para sacar productos de repostería o postre, alegóricos a lo que se celebra. Así que San Jorge no podía ser menos, y en Aragón además del Lanzón de San Jorge, un bizcocho con crema, han sacado un helado de San Jorge de melocotón con vino tinto y canela. Nuevos sabores, nuevas mezclas constantemente en renovación.

28.4.17

Chuletón de ternera. Cómo presentarlo

Cuando te enfrentas a un buen chuletón como cocinero, tienes varias dudas que despejar a la hora de presentarlo. La primera es en qué momento pones la sal y el tipo de sal. Yo prefiero ponerle la sal en el momento de ponerlo al fuego, aunque otras personas se la añaden cuando lo sacan del mismo.

Si lo hago a la plancha pongo su sal gruesa sobre el hierro y encima pongo la carne. En esta imagen vemos que a la hora de servirlo en el restaurante les han puesto un servicio con tres clases de sal diferente, para ponerse a su gusto. Me parece excesivo pues la protagonista es y debe ser siempre la carne.

Pero la imagen la traigo por el artilugio u olla sobre la que han puesto el chuletón. Una olla de barro de dos pisos, donde en el de abajo se puede poner brasas o como en este caso alcohol, para mantener caliente la carne.

Este sí es para mí el gran reto. Un chuletón es para comerlo con calma, degustando la carne y la conversación, el vino e incluso el pan. Y aunque en algunos restaurantes te sirven platos muy calientes que incluso te cambian a mitad de comida, la solución de esta olla me parece excelente. Más útil, si quieres incluso tostar más la grasa y comerla como un cochifrito de ternera.

El alcohol me da grima pues creo que ni el olor es correcto ni las posibilidades de que sea capaz de impregnar de sabor a la carne me atraen lo más mínimo. Las brasas son las únicas capaces de ser como poco neutras.

Si se sirve el chuletón para dos personas, es posible que cada una lo quiere en un punto diferente, y por eso estas ollas también tienen la función de lograr subir un punto la cocción de la carne moviendo las brasas hacia una zona de la olla.

26.4.17

Tarta borracha de chocolate trufado

Con las presentaciones de platos clásicos también te pueden sorprender. Esta clásica tarta de chocolate y trufa estaba deliciosa. Me la sirvieron en el Hotel Blanco de Navia, y nos la pusieron abierta como un mil hojas, dividida en los tres bloques más diferentes.

Una basa borracha, una segunda parte del chocolate más trufado y con crema y para cerrar otra capa esta vez de chocolate más suave y adornada con la nata trufada. Un acierto de sabores, un detalle de presentación.

25.4.17

Ensalada de queso tetilla y carne de membrillo

Volvemos al mundo de las ensaladas con una presentación original y diferente, a la vez que fuerte de sabor y de alimentación. Una simple base de brotes verdes, espinacas jóvenes, escarola o cualquier hierba de mesa, unos tomates cherry, una carne de membrillo y un queso suave tipo de tetilla, para dejarse aderezar con una vinagreta normal o con unos toques de pimienta negra.

Ensalada muy sencilla de hacer, original y contundente

24.4.17

Arroz caldoso de bogavante

No siempre los buenos productos son capaces de lograr unos buenos platos por sí solos, aunque medie un cocinero de oficio. En los últimos años los oficios no se valoran tanto como antes. Hoy he comido en Asturias un arroz caldoso de bogavante, y el pobre bicho murió casi por nada.

Nunca hay que confundir un arroz caldoso con una sopa de arroz. Esto de entrada. Un arroz seco tiene que llevar el doble de caldo que de arroz. Un arroz meloso entre 2,5 y 3 partes de caldo por arroz, y el arroz caldoso tiene que llevar 4 partes de caldo por cada parte de arroz.

Un arroz caldoso no aguanta un exceso de tiempo al fuego ni servirse varios minutos después de hecho. Este error es básico. El arroz caldoso se pasa más que el arroz seco. 

Un arroz caldoso no es la mezcla cocida de mariscos con agua y arroz. Eso a lo sumo es una sopa. Necesita refreír el marisco, tener un buen fondo de caldo y un mimo exigente. Si es con bogavante, el sabor está en la cabeza que hay que aprovechar al máximo. Debe ser un animal fresco y vivo, o a lo sumo congelado pero nunca comprado cocido.

Un arroz caldoso de bogavante tiene que sorprendente por su sabor contundente, más si lleva langostinos, almejas, mejillones o algún otro marisco. Nunca debe ser una sopa aguada, aunque lleve trozos de bogavante, recocidos y pasados de punto, señal de que no se ha sabido cocer el plato.