Presa de cerdo ibérico a la plancha

Me preguntan cómo cocinar una pieza de carne de presa de cerdo ibérico. Un tipo de carne de cerdo que se está separando ahora del animal para venderla como un corte interesante, y que antes se utilizaba para hacer embutido por contener bastante grasa. Precisamente esa poca de grasa es la que le ofrece un sabor determinado y una jugosidad perfecta.

Yo lo haría en una sartén a fuego bien fuerte, poco antes de servirla en la mesa, y con muy poco aceite. Cuando esté la sartén bien caliente, pon la carne en filetes bastante gruesos hasta que se dore por una cara y luego le das la vuelta a la otra cara. 

Sólo una vuelta por cara. 

Y cuando ya esté hecha a gusto, le añades por encima una copita de algún licor. Da igual de cual con tal que no sea dulce, y dejar reducir y servir en el acto. 

No te importe si por dentro queda algo roja. El cerdo debe hacerse bien, pero este tipo de carnes permite que esté jugosa. 

Y lo de hacerse bien la carne de cerdo es una manía vieja, de cuando los cerdos podrían tener enfermedades, pero ahora están muy controlados por los veterinarios. 

Poco a poco se va comiendo el cerdo más en su punto para conservar cierta jugosidad. No es necesario cocinarlo en exceso.

Se puede servir con un puré de castañas, de patata y zanahoria, de patata y calabaza amarilla. También con una ciruelas secas rehidratadas y cocinadas con un vino moscatel hasta reducir. Al cerdo le va muy bien los sabores dulces, pero sin pasarse.

Filloas de Galicia. Postre típico muy sencillo

Las filloas es un postre típicamente gallego, muy sencillo de hacer y muy similar a los crepes franceses. Pero con algunos añadidos en su final que son típicamente gallegos.

Dicho así, pues poco hay que añadir para hacer la receta. Con medio litro de leche y tres huevos todo batido se añade unos 200 gramos de harina, una cucharada sopera de azúcar y un pizca de sal para reforzar los sabores, más una copita de anís español. Anís seco.

Y a partir de esta masa vamos friendo en una sartén los crepes o filloas, unos 20 a 30 segundo por cada cara, tras poner en la sartén bien caliente una cucharada sopera de esa masa líquida. 

No todos quieren el mismo grosos de la filloa, y por eso se puede poner en la sartén una cucharada sopera de masa o un cucharón de masa, y en este caso tenerlo más tiempo al fuego, pues la masa serña más gruesa.

Quedarán una especie de tortillas finas, algo dulces pero no muy sabrosas. Y las vamos reservando una encima de otra.

Las filloas se pueden rellenar de muchos elementos. Los rellenos más rápidos y sencillos serían con dulce de leche, con chocolate espeso, con nata montada, con crema de vainilla y canela, o con una crema pastelera que no siempre es lo más sencillo de hacer.

Se pone un poco de la masa del relleno en un lado de la tortilla y se da la vuelta para envolver la filloa. Por encima un poco de miel, o un toque de azúcar glasé. Y todo se toma con una copita de orujo o de licor de café.